Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mostassa: com fer-la i quines propietats té

La mostassa és un exquisit complement gastronòmic per realçar les nostres receptes, des de les més simples fins a les més sibaritas
Per Laura Caorsi, EROSKI Consumer 18 de novembre de 2014
Img mostaza casera hd
Imagen: Madllen

La mostassa, com a condiment, exerceix un gran paper en la cuina. Té infinitat d’usos i la hi pot emprar en una gran quantitat de receptes. Marida molt bé amb carns, peixos, amanides i, fins i tot, amb pastes. De fet, cada tipus de mostassa té un ús idoni. La mostassa en llavors serveix per condimentar marinadas i elaborar carns en salsa, mentre que els preparats s’usen més com a condiment o com a base d’altres salses. En aquest article expliquem què és la mostassa, quins són les seves propietats, quins són els tipus més coneguts i com fer-la a casa.

La mostassa és una planta molt conreada a Europa. Hi ha unes quaranta espècies diferents, encara que en la cuina s’utilitzen solament tres: la blanca, la negra i la salvatge. De color groc i fort sabor, diverses civilitzacions van emprar aquesta espècia des de l’antiguitat, però el seu veritable auge va començar en l’Edat Mitjana, quan va començar a usar-se per assaonar els aliments i, fins i tot, dissimular la seva descomposició.

Europa la produeix i consumeix en grans quantitats des de fa 300 anys. Cremona i Dijon van ser les dues ciutats europees que més es van dedicar al seu cultiu, una tradició que es manté fins al dia d’avui, ja que la meitat de la producció mundial de mostassa procedeix de la localitat francesa de Dijon.

Mostassa: propietats nutricionals

L’aportació nutricional de les espècies és molt baix, però no per la seva composició en si mateixa, sinó per la poca quantitat que utilitzem. Com indica la Fundació Espanyola de la Nutrició (FEN), el preparat de mostassa conté un 85% d’aigua, un 6,4% d’hidrats de carboni, un 4,7% de proteïnes i un 4,4% de greixos. A més, el contingut de sodi i seleni és apreciable i constitueix una bona font de vitamines C i B12. Quant a les calories, 100 grams de mostassa contenen unes 84 kcal.

Com fer mostassa casolana

Hi ha diversos tipus de mostassa i cadascun té un sabor, un color i una textura particular. El gra que triem, així com els altres ingredients que afegim al preparat, ens permetrà obtenir diversos resultats i adequar-los al nostre gust. Hi ha diverses receptes per fer mostassa casolana. Les següents són solament un parell d’opcions:

  • Mostassa a l’estil anglès. Per fer-la necessitem aquests ingredients: 30 grams de llavors de mostassa, 40 ml de vinagre blanc, 40 ml de vi blanc sec, mitja cullerada de salsa Perrins, mitja cullerada de sirope d’arce, mitjana cucharadita de cúrcuma i un polsim de sal.

    • Preparació: col·loquem tots els ingredients, menys la salsa Perrins, en un bol (de pisa, cristall o ceràmica). Primer posem les llavors en un bol i després afegim els altres ingredients damunt. Tapem amb un paper film, o similar, i deixem macerar durant tres dies en la nevera. Transcorregut aquest temps, afegim la salsa Perrins, trituramos el conjunt amb la batedora i llest!
  • Mostassa a l’estil francès. Per fer la mostassa com la de Dijon, necessitem aquests ingredients: 30 grams de mostassa en pols, 180 ml de vi blanc sec, una cullerada d’oli d’oliva, dues dents d’all, una cebolleta, mitjana cucharadita de sal, un polsim de pebre negre molt i una cucharadita de sucre bru.

    • Preparació: vertemos el vi en una cassola, piquem la cebolleta i l’all (molt petitons) i els afegim al vi. Portem al foc i, una vegada que comenci a bullir, baixem la potència i deixem coure durant cinc minuts. Passem el vi, la cebolleta i l’all per un colador. Quan tinguem solament el vi colat, i encara calent, li afegim la sal, el sucre i removem. Abans que es refredi, agreguem la mostassa en pols, l’oli i el pebre i removem de nou bé, fins que obtinguem una pasta homogènia.

Tipus de mostassa més coneguts

  • Mostassa de Dijon. Procedeix de França, de la regió de Borgoña. És més groguenca que qualsevol altra varietat i té un sabor molt fort. És el primer tipus de mostassa que es va preparar tal com la mengem actualment (en forma de pasta).
  • Mostassa americana. És de color groguenc clar i intens i de textura molt fina. S’utilitza per condimentar hamburgueses, gossets calents i carns a la barbacoa.
  • Mostassa alemanya. Es coneix també amb el nom de löwensef, o ‘mostassa del lleó’. Sol ser granulosa i de fort sabor. S’utilitza com a acompanyament de les diferents varietats de salsitxes, carns fredes i embotits.
  • Mostassa de Meaux. És una crema amb llavors sense triturar del tot. El seu aspecte és granulós. La recepta data del segle XVIII i ha incorporat algunes variants amb el temps, com la mostassa a la mel o al pebre verd.
  • Mostassa anglesa. El sabor de la mostassa elaborada a Anglaterra és més forta i d’un color més fosc. Es compon de grans de mostassa negres i blancs molts amb un polsim de cúrcuma. S’utilitza com a acompanyament de carns rostides, com el famós roastbeef, o per a l’elaboració de carns en salsa. També se sol consumir, amb un toc picante, com a acompanyament de peixos fumats.
  • Mostassa bordelesa. També cridada mostassa de Bordeaux. Té un color més fosc que la resta i un sabor més suau, amb un punt dulzón.