Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Més informació nutricional sobre l’espàrrec

La part més llenyosa de la tija, rebutjada per a consum alimentari, s'estudia com a ingredient funcional pel seu alt contingut en fibra

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 07deAbrilde2009

L’espàrrec és un vegetal molt popular del com es rebutja una gran porció que no serveix per a l’alimentació humana. Ara, un estudi espanyol assenyala que aquestes parts de l’espàrrec que no es consumin poden constituir una magnífica font de fibra que podria ser utilitzada per aportar beneficis nutricionals i tecnològics en alimentació.

ImgImagen: Anandin

El mercat dels nous aliments amb propietats funcionals utilitza nutrients i ingredients per enaltir les propietats organolépticas. Un grup d’investigadors espanyols ha estudiat i ha donat a conèixer les propietats de la fibra que contenen els deu centímetres (o més) de la tija de l’espàrrec que es descarta de manera habitual pel seu aspecte llenyós i la seva duresa, i que no es comercialitza.

Deixalles vegetals amb valor afegit

El gran interès comercial de la part d’un sol ús de l’espàrrec es deu al fet que pot servir a la fabricació de preparats de fibra i en el desenvolupament d’aliments que tinguin noves propietats sensorials i que milloren alguna funció vital del nostre organisme. Així mateix, seria útil com a ingredient d’aliments hipocalóricos, als quals els aportaria major valor de sacietat, i als baixos en greix, als quals sumeixi volum i massa però no calories, entre uns altres.

Encara que tradicionalment les fibres més utilitzades en tecnologia d’aliments procedeixen dels cereals, les originàries de les verdures, hortalisses i fruites són considerades de major qualitat nutricional i tecnològica. Els vegetals són una font de gran varietat de compostos actius que poden millorar la qualitat d’aliments reformulats, per exemple, cereals de desdejuni, brioixeria, sucs o làctics, afegint propietats interessants que representen un valor afegit, fent més atractius a aquest tipus de productes funcionals.

Les fibres procedents de les verdures, hortalisses i fruites són considerades de major qualitat nutricional i tecnològica

En dates recents s’han realitzat estudis d’obtenció i composició de fibra d’orígens molt diferents, per exemple de la fruita de la passió, de subproductes del pelat de pomes, peres, taronges, préssec, carxofa i, també, de l’espàrrec. Aquest tipus de recerques basades en ciència i tecnologia d’aliments és interessant a causa que avaluen amb rigor no només l’aplicació tecnològica d’aportació de textura, viscositat i poder espesante, entre altres propietats tecnològiques d’aquests subproductes agroalimentaris, sinó que analitzen els seus possibles beneficis per a la salut.

Els investigadors han estudiat els efectes que el mètode d’extracció que s’utilitza en el laboratori té sobre la composició i les característiques funcionals dels extractes de fibra en pols procedents de les deixalles de l’espàrrec. Sembla ser que segons el temps i la temperatura a la qual se sotmet la tija d’aquest vegetal i el dissolvent que s’utilitzi, bé sigui aigua o etanol, les seves propietats varien. Segons informen, també influeix la forma en la qual s’hagi assecat l’extracte obtingut, que pot ser la liofilització o l’assecat per calor.

Per exemple, quan s’utilitza aquest últim procés, la fibra dessecada posseeix major capacitat de retenció d’aigua i això la converteix en una bona candidata com a ingredient per modificar la textura i la viscositat d’un producte alimentós. A més, permet reduir el contingut calòric de complements formulats per l’adelgazamiento com a diversos substitutius de menjars (barritas o batuts).

La conclusió d’aquest estudi és que la composició dels extractes de fibra d’aquesta part de l’espàrrec, obtinguda en diferents condicions, és similar i tan vàlida com altres extractes de fibra en pols que s’utilitzen en l’actualitat per la seva qualitat tecnològica i nutricional.

Fibra funcional

En general, es considera fibra dietètica als polisacàrids i altres compostos associats que no poden ser descomposts pels enzims digestius humanes i que, per tant, no són absorbits per l’intestí prim i passen directament al còlon. La fibra dietètica que s’utilitza com a ingredient afegit a altres aliments és una barreja complexa de components de variades propietats fisicoquímiques que es donen en funció de la font natural d’origen. És a dir, un extracte de fibra té diferents capacitats d’hidratació, textura o capacitat d’interacció amb l’oli, segons de l’aliment vegetal del que procedeixi i els tractaments als quals se li hagi sotmès per fabricar-ho.

Segons la Unitat de Recerca Alimentària d’AZTI Tecnalia, l’extracte de fibra procedent de diferents vegetals “és un dels ingredients més utilitzats en formulació per les seves propietats tecnològiques, tals com a suport de substàncies aromàtiques, agent texturizante (gelificante i espesante), estabilizante d’emulsions, que millora la vida útil d’aliments, amb aportació d’olor, color i sabor similar a l’aportat després de l’addició d’altres additius, com a limitant de l’absorció de greixos i, per tant, útil en pràctiques culinàries que afegeixen oli o greix a l’aliment com la fritada”.

Pels múltiples efectes beneficiosos i protectors de salut que s’atribueixen a la fibra, el mercat mostra una clara tendència al desenvolupament d’aliments funcionals enriquits en aquest nutrient. A més, el seu consum habitual està per sota de la ingesta recomanada de 25-30 g diaris, la qual cosa fa més atractius als productes alimentosos que portin aquest ingredient com a valor afegit. Als diferents tipus de fibra que resisteixen la digestió en l’intestí prim i són susceptibles de ser fermentats per la flora bacteriana de l’intestí gruixut, exercint un efecte favorable sobre la mateixa i indirectament sobre el nostre cos, se’ls coneix com prebióticos.

Entre els prebióticos hi ha diferents tipus de fibra, com per exemple els fructooligosacáridos (FOS) -també presents en l’espàrrec-, que s’afegeixen a productes com a llet, iogurts, flams, sucs i margarines. Aquests compostos són substrat dels bacteris que colonitzen l’intestí gruixut, originant àcid làctic i àcids grassos de cadena curta, que estimulen el creixement de les bifidobacterias i equilibren la flora intestinal.

NECESSITAT D'EVIDÈNCIA CIENTÍFICA

Els aliments enriquits amb fibra dietètica tenen per objectiu contribuir a una dieta més equilibrada i saludable. Pel que fa a la procedent de la tija de l’espàrrec, s’han identificat components bioactivos amb activitat antioxidant. La necessitat d’estudis que evidenciïn la presència suficient de fitoquímicos i el seu aprofitament en l’organisme és fonamental perquè la fibra extreta dels espàrrecs, un abundant subproducte vegetal, es pugui utilitzar de manera eficaç i segura com a ingredient funcional.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions