Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Mètodes alternatius de conservació d’aliments

La conservació d'aliments amb tractaments no tèrmics aporta productes semblants als frescs amb les màximes garanties de seguretat alimentària

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 15deJunyde2007

Els mètodes tradicionals de conservació d’aliments basats en tractaments tèrmics, encara que eficaços per garantir la seva seguretat, tenen alguns efectes negatius sobre el producte, com a pèrdua o reducció de certs nutrients o alteració de les seves característiques sensorials. Per aquesta raó, tant els centres de recerca especialitzats com els departaments R+D de les indústries alimentàries estan realitzant un esforç a desenvolupar dues línies de treball: d’una banda noves tecnologies de conservació amb tractaments tèrmics alternatius o millora dels ja existents i, d’altra banda, la cerca de processos de conservació d’aliments sense aplicació de calor, és a dir, no tèrmics.


Els tractaments de conservació d’aliments no tèrmics, denominats també tecnologies suaus, són poc agressius i tenen l’avantatge d’oferir productes molt semblants als frescs i, per tant, molt concordes amb les demandes actuals de mercat, però sense perdre les seves garanties en matèria de seguretat alimentària. Un d’ells consisteix a sotmetre l’aliment a un camp elèctric intens que provoca la formació de porus en les membranes cel·lulars microbianes variant la seva permeabilitat. Els polsos elèctrics, com així es coneix aquest tractament, tenen una alta eficàcia per la seva capacitat de destruir poblacions de microorganismes patògens.

No obstant això, els seus efectes amb les espores, formacions cel·lulars resistents, són limitats. Després del tractament, que s’aplica sobretot a fluids de naturalesa viscosa com els sucs o formats per petites partícules en els quals no s’observen pèrdues de nutrients ni alteracions sensorials, el producte necessita refrigeració. El principal desavantatge és el seu elevat cost.

D’altra banda, l’aplicació sobre els aliments d’una elevada pressió de fins a 9.000 atmosferes de manera uniforme durant un temps variable que pot oscil·lar des d’uns minuts fins a fins i tot algunes hores té com a efecte la destrucció de microorganismes, especialment d’alguns tipus de bacteris (grup Gram-negatives). Els bacteris Gram-positives, les espores i els enzims alterantes, resulten més resistents al procés. Els aliments poden rebre el tractament ja envasats, sempre que l’envàs sigui flexible i estanc, i després del mateix necessiten refrigeració. Aquest mètode, que es troba encara en fase de desenvolupament, pot aplicar-se en sucs, llet i iogurts, carns i productes pesquers, en els quals tant les propietats nutricionals com les aromes i el sabor es mantenen després del tractament. A més del seu elevat cost, en alguns aliments s’han observat alteracions de les proteïnes així com pèrdua de líquids i exsudats. Una de les aplicacions amb major èxit de conservació mitjançant altes pressions és el guacamole.

Irradiació
Malgrat el gran potencial de la irradiació com a mètode alternatiu de conservació d’aliments, la seva implantació ha de fer front encara a certs obstacles

La irradiació d’aliments, és a dir, la seva exposició a dosis establertes d’energia en forma de rajos o partícules (normalment gamma o electrons) d’una manera controlada, elimina bacteris, paràsits i insectes. Pot aplicar-se en tot tipus d’aliments i resulta especialment interessant en productes sòlids. L’alta penetrabilidad del tractament permet la seva ocupació no només en aliments ja envasats individualment, sinó en els ja llests per ser emmagatzemats en grans lots. Es tracta d’una tècnica que provoca la destrucció microbiana i la inactivación enzimàtica sense pèrdua de nutrients.

No obstant això, no és adequat com a tractament de conservació de certs aliments com els molt grassos o alguns làctics, ja que pot produir enranciamiento. S’aplica únicament en instal·lacions autoritzades i en quantitats controlades pel que resulta segur, innocu i totalment lliure de residus radioactius. Malgrat tot, i al seu gran potencial com a mètode alternatiu, la seva mala imatge i rebuig per part del consumidor dificulta la seva implantació en alguns països. En la Unió Europea és mínima i actualment només està aprovada en herbes aromàtiques, espècies i condiments vegetals deshidratats.

Polsos de llum i bioconservación

Un altre dels tractaments suaus de conservació és el que es realitza mitjançant llum premuda. Es tracta d’una tècnica que aplica, de forma successiva, polsos o centelleigs de llum amb un espectre entre l’ultraviolat i l’infraroig proper amb una durada molt curta, la qual cosa provoca que l’energia transmesa sigui molt intensa, encara que el consum total del procés sigui moderat. Malgrat que el mecanisme d’inactivación microbiana no està encara ben definit i es troba en fase d’estudi, s’ha comprovat que actua tant sobre formes vegetatives com sobre espores de resistència, així com en processos enzimàtics implicats en la deterioració de l’aliment. Aquests factors afavoreixen que es disminueixi el risc microbiològic del producte i augmenti la seva vida útil.

En la UE aquest tractament es troba en fase de recerca i aprovació. Un dels objectius d’aquestes aplicacions és millorar la qualitat i seguretat dels productes pesquers de consum amb un mínim o cap processament. A Espanya, el centre de recerca AZTI-Tecnalia, dins de la seva línia de Noves Tecnologies, participa en el projecte europeu SEAFOODplus, que ja aplica aquest tipus de tractament.

La bioconservación, un altre dels nous tractaments de conservació no tèrmics, es basa en l’efecte dels anomenats bioconservantes: microflora natural o controlada dels aliments i/o els seus productes antibacterianos, com certes substàncies bioquímiques, bacteriocinas o antibiòtics naturals inhibidors de microoganismos patògens i alterantes que augmenten la vida útil i incrementen la seguretat dels aliments. El millor exemple per il·lustrar aquest tipus de tecnologia són els bacteris de l’àcid làctic, conservants naturals que, a més de competir pels nutrients i hàbitats amb altres microorganismes, tenen un potent efecte antagonista en generar substàncies antimicrobianas. El tractament, que en ocasions pot afectar les característiques sensorials de l’aliment, consisteix en l’addició de cultius d’aquest tipus de microorganismes o de les seves substàncies bacteriocinas. De reconeguda aplicació a EUA, on compta amb l’aprovació de la FDA (Food and Drug Administration), no està regulada per la legislació europea.

BACTERIS GRAM POSITIVES I NEGATIVES

Img
Un dels sistemes de classificació de bacteris consisteix a utilitzar les diferències en la composició de la seva paret cel·lular. En 1884, Chistian Gram va descobrir una tinció de gran valor pràctic per a la identificació de bacteris, la tinció de Gram. Encara que existeixen moltes variants, bàsicament el bacteri es tenyeix amb un colorant i després es tracta amb un dissolvent orgànic. Uns bacteris, les Gram-positives, romanen tenyides d’un color blau fosc-negre, mentre que les Gram-negatives són ràpida i completament descolorides.

Aquesta característica varia en funció del tipus de paret cel·lular i posseeix un gran valor de classificació bacteriana atès que els diferents subgrups d’aquests microorganismes són uniformes quant a la seva reacció de Gram. Molts bacteris alliberen toxines proteínicas denominades bacteriocinas, que són actives contra ceps estretament relacionats. Aquestes substàncies, també cridades antibiòtics proteínicos, són en realitat un mecanisme desenvolupat per la gran majoria dels bacteris enfront dels seus competidors.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions