Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Neteja i elaboració dels calls de boví

Aquest tipus de despulla, de consistència gelatinosa, ha de coure's unes quatre o cinc hores perquè quedi ben tendre

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 10deJunyde2009

ImgImagen: Javier Lastras

Els calls són un tipus de despulla comestible formada per la panza dels remugants neta, escaldada i, finalment, cuinada. Al contrari que altres despulles comestibles, com els de be, els calls de vaca són molt benvolguts, més que els de vedella, perquè tenen una consistència més gelatinosa. Frescs, cuits en la seva pròpia gelatina, en llauna i envasats al buit són algunes de les formes en les quals es comercialitza aquest tipus d’aliment.

La neteja
Els calls han de netejar-se a consciència amb aigua i un doll de vinagre i fregant bé

La majoria dels calls que es venen avui ja estan nets i rentats, però convé tornar a rentar-los de nou a casa amb aigua amb un doll de vinagre, fregant-los con si es tractés de roba, ja que tenen un teixit gruixut. Una vegada nets, es tallen en trossos regulars i es blanquegen per llevar-los el regust fort a animal i perquè quedin lliures de possibles impureses exteriors.

Per a això els posem en una cassola amb aigua freda i els introduïm en el foc. Quan l’aigua comença a bullir amb els calls deixem que coguin a forta ebullició durant uns cinc minuts. Transcorregut aquest temps es retiren amb una escumadora i es deslavan sota un generós doll d’aigua freda.

La cocció
Per coure els calls primer hem de preparar un brou lleuger posant una cassola amb aigua freda on introduirem de nou els calls ja escaldats amb una dent d’all, el blanc d’un porro, una ceba pelada i partida per la meitat, un ramito de julivert, sal i uns grans de pebre.

Els tindrem coent fins que estiguin tendres, unes quatre o cinc hores en una cassola normal i al voltant d’una o dues hores si utilitzem una olla ràpida. El normal és coure’ls amb un dia d’antelació al que anem a consumir-los i abans de posar amb la salsa. Una vegada cuits els calls, els escorrem i els reservem per acompanyar-los amb la salsa o amb el bullit triat.

CADA REGIÓ, UNA FÓRMULA

Els calls més famosos són a la madrilenya, a l’asturiana i servits amb xoriço, botifarra, cansalada, en salsa biscaina o acompanyats amb uns cigrons. Generalment solen cuinar-se amb una salsa tomatada, ja sigui amb una biscaina o amb una salsa de tomàquet elaborada amb un sofregit de ceba, all, pimentón i refrito de pernil i lligada amb pa fregit o amb fruita seca com a ametlles, nous, pinyons o avellanes, per després mullar-la amb una mica de brou de cocció.

Una vegada que estan cuits solen guisar-se una altra hora més dins de la salsa triada perquè la seva gelatina engreixi la salsa. Queden molt més saborosos si es cuinen i deixen reposar dins de la salsa d’un dia per a un altre.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions