Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

‘Nixtamalización’ del blat de moro

És una tècnica que augmenta la disponibilitat de la niacina en el blat de moro, vitamina la deficiència de la qual s'associa amb el desenvolupament de pel·lagra

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 19deNovembrede2007

ImgImagen: Melanie Martinelli
La pel·lagra és una malaltia relacionada amb la manca de niacina o vitamina B3. Aquesta patologia, que pot arribar a ser mortal, també és coneguda com a “malaltia de les tres D”, en relació als seus símptomes específics: dermatitis, demència i diarrea.

La incidència de pel·lagra s’ha relacionat sempre amb el consum de blat de moro en poblacions on aquest aliment ha constituït, i segueix fent-ho, la base de la dieta diària. Aquesta relació té la seva explicació. El blat de moro s’ha reconegut com un aliment pobre en niacina o vitamina B3, principal factor causal de desenvolupament de la malaltia.

Més niacina, menys pel·lagra

Als països de Centreamèrica i a Mèxic, on els productes de blat de moro com les truites són la base de l’alimentació popular, la incidència de pel·lagra mai ha estat la que caldria esperar, tal com succeeix en altres parts del món la dieta del qual també està basada en aquest cereal. I és que no és tant la pròpia composició del blat de moro la raó del desenvolupament de la malaltia, sinó el tractament previ que se li dona al gra abans d’emprar-ho per elaborar, en aquest cas, coques o truites.

Fins a 1735 no es va relacionar el consum de blat de moro amb la pel·lagra. Quan aquest cereal procedent d’Amèrica es va importar a Europa, la malaltia va començar a generar grans epidèmies. Durant molts anys es va creure que la pel·lagra estava causada per alguna toxina del blat de moro. Però els dubtes sobre l’etiologia de la malaltia es van ser buidant en comprovar que la incidència de pel·lagra era escassa a Mèxic i en alguns països centroamericanos a pesar que el blat de moro era l’aliment bàsic de la seva dieta. Així, el problema no residia tant en la composició del blat de moro, sinó en el tractament que es feia del mateix.

En tots aquests països, de manera intuïtiva i des de temps remots, el gra de blat de moro era cuit en aigua amb una proporció estipulada de calç (hidròxid de calci). Una vegada cuita, la barreja es deixava reposar durant tota la nit. Aquest procés, que va rebre el nom de ‘nixtamalización’, millora el valor nutritiu del gra de blat de moro. D’altra banda, també permet obtenir la massa idònia per elaborar les típiques truites de blat de moro tan populars als països centroamericanos.

Millores nutritives

El factor de desenvolupament de pel·lagra no resideix tant en la composició del blat de moro, sinó en el tractament que es fa del mateix per consumir-ho

La ‘nixtamalización’ afecta notablement a les qualitats nutritives del blat de moro, entre elles la que s’associa a la prevenció de la pel·lagra. Les reaccions químiques que es produeixen durant el procés permeten que el compost químic niacina o àcid nicotínico quedi lliure, de manera que aquesta vitamina podrà ser absorbida en l’intestí. Així mateix, gràcies a aquesta tècnica també augmenta la biodisponibilidad dels aminoàcids, entre ells el triptòfan, a partir del com es pot sintetitzar niacina en l’organisme. Per aquest motiu aquestes poblacions no tenen risc de desenvolupar pel·lagra.

Encara que, per l’alcalinitat del mitjà, es redueix lleugerament el contingut de certes vitamines del grup B solubles en aigua, també es neutralitza l’àcid fítico. Aquest compost s’uneix a minerals com el calci i el magnesi, i redueix la seva absorció en l’intestí. D’aquesta manera també aquests minerals queden lliures i disponibles per ser aprofitats per l’organisme. A més, en molts d’aquests països, sobretot a les àrees rurals, on l’aportació de làctics com a font de calci és insuficient, les truites de blat de moro enriqueixen la dieta en dita mineral.

Blat de moro sense micotoxinas

En la composició natural del blat de moro s’han trobat diverses micotoxinas (fongs tòxics), entre elles les fumonisinas B1, produïdes per certs fongs del gènere ‘Fusarium’. Encara que no es coneix l’efecte nociu d’aquestes micotoxinas en l’ésser humà, són nombrosos els estudis que han constatat la seva acció cancerígena en animals d’experimentació com les rates i la seva incidència en el desenvolupament de malalties en porcs i cavalls.

Diversos estudis també han tractat de comprovar el contingut de fumonisinas en les típiques coques de blat de moro dels països centroamericanos, atès que la presència de micotoxinas en aquests aliments bàsics podria convertir-se en un problema de salut pública. En aquest sentit, des del Servei de Recerca Agrícola del Departament d’Agricultura dels Estats Units (ARS), s’han dut a terme nombroses recerques amb resultats molt interessants. El procés tradicional al que se sotmet al blat de moro en aquests països (nixtamalización) redueix fins a en un 80% el contingut de fumonisinas. La major part d’aquests fongs tòxics es queden en l’aigua amb calç, per la qual cosa l’esbandit és decisiu per eliminar-los de la massa i reduir així qualsevol risc potencial de salut.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions