Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

No tots els pernils són iguals: aquestes són les claus per a distingir-los

Ibèric, serrà, d'esquer... el pernil té molts cognoms. Et donem les claus per a no perdre't entre tanta varietat, aprendre a diferenciar els productes i triar la millor qualitat

mitos sobre el jamón Imatge: Ben Kerckx

Es considera una de les nostres joies gastronòmiques, però a vegades ens perdem a l’hora de triar una bona peça. És important conèixer que els pernils poden ser de moltes varietats –segons la mena d’alimentació, la raça i el temps de curació– i que no és imprescindible haver de comprar un 100% ibèric de gla per a encertar amb la qualitat. Et donem les pistes per a distingir-los.

Ibèric i serrà no són el mateix

Veritable. Els pernils curats espanyols es distingeixen entre els que procedeixen del porc blanc (pernil blanc curat i pernil serrà) i els de porc ibèric (pernil ibèric).

  • Els porcs blancs són uns exemplars generalment de grandària gran, la seva carn és gairebé magra i el seu greix es concentra sota la pell, formant una capa de cansalada que resulta molt fàcil de retirar si no es vol consumir.
  • Els porcs ibèrics tenen una grandària menor i posseeixen una gran capacitat per a acumular greix i infiltrar-la en el seu teixit muscular, fent que sigui gairebé impossible separar-la, i que proporciona aquest reixat tan característic en els seus pernils.

Tot el pernil ibèric té les mateixes característiques

Fals. Dins dels pernils ibèrics també hi ha diferències, principalment per la mena d’alimentació dels porcs.

D’una banda, està el pernil de gla 100% ibèric, el més valorat pel seu sabor, que està elaborat amb porcs que han estat alimentats amb glans, campant en llibertat en deveses, entre boscos de sureres i alzines. És precisament l’alimentació que reben aquests exemplars la que determina la composició del pernil en àcids grassos (els precursors de l’aroma) i en antioxidants (reguladors de l’enranciment durant el processament). El 65% del greix d’aquests pernils és àcid oleic, un gras insaturat que potencia el colesterol bo (HDL) i disminueix el dolent (LDL), al mateix temps que contenen vitamines E, B1, B6 i B12.

D’altra banda, està el pernil de gla ibèric, que prové de porcs que no són 100% de raça ibèrica: el pare pot ser un porc ibèric, però la mare un Duroc, l’única raça que es pot barrejar amb ibèrics segons la regulació, o a l’inrevés. La seva alimentació es basa també en pastures naturals i gla.

Després està el pernil d’esquer de camp ibèric, que procedeix de porcs ibèrics criats en llibertat en deveses, però l’alimentació de les quals consisteix en pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses, a més de les pastures naturals.

Finalment, el pernil d’esquer ibèric s’obté de porcs ibèrics alimentats en règim d’intensiu, és a dir, en granges, amb pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses.

L’espatlla és de pitjor qualitat que el pernil

Fals. Existeix la percepció popular que l’espatlla, més barata, resulta pitjor que el pernil, però no és així. Són dos productes diferents, però d’igual qualitat.

  • El pernil procedeix de la pota posterior del porc, la seva longitud –des de la peülla al maluc– és d’entre 70 i 90 cm i sol pesar entre els sis i els nou quilos. Té una forma arrodonida i el seu sabor és lleugerament més suau a causa del seu major temps de curació, la qual cosa, d’altra banda, també li aporta una gran varietat d’aromes i matisos gustatius.
  • L’espatlla procedeix de les potes davanteres, que són una mica més petites (uns 60 i 75 cm) i el seu pes també és menor, entre els quatre i sis quilos. El seu temps de curació és menor, per això no ofereix tants contrastos com el pernil, ja que es perd certa evolució de les aromes, però només els paladars més entrenats poden distingir-ho. La seva carn està més pegada a l’os i el seu sabor és més intens, perquè té major concentració de greix.

Encara que sigui el porc de la mateixa raça i l’alimentació hagi estat la mateixa, la taujana resulta més barata, però no té res a veure amb la qualitat, sinó amb el pes i el temps de curació: l’espatlla ibèrica de gla aconsegueix el seu punt idoni al voltant dels 24 mesos, enfront dels 36 del pernil.

Tots els ibèrics tenen pota negra

Fals. La pota negra és un fals indicatiu, ja que hi ha races d’ibèric, com la Tacada Jabugo, que no posseeix aquest color de pelatge i peülla i té els mateixos estàndards de qualitat que els que té el pelatge i les peülles negres. També hi ha porcs que no són de raça ibèrica i que tenen la pell o la peülla negra i les seves característiques no són comparables amb les d’un 100% ibèric de pota blanca.

L’ibèric té més calories que el serrà

Veritable. El pernil ibèric aporta més calories i greixos que qualsevol dels pernils de porc blanc: entre 300 i 375 kcal per 100 grams i entre 10 i 22 g de greix. No obstant això, les seves característiques nutricionals ho fan més recomanable que altres carns processades, encara que sempre dins d’una dieta variada i equilibrada. El seu greix és ric en àcid oleic i baixa en àcids saturats i colesterol.

A més, l’ibèric té més proteïna que altres pernils blancs: 43 g enfront de 21 g del serrà. Són proteïnes d’alta qualitat, fàcilment absorbibles, que aporten un efecte saciante a causa del seu lent efecte glucèmic, és a dir, triguen més a digerir-se i no augmenten molt els nivells de glucosa en la sang. Així mateix, el pernil ibèric, pel seu llarg procés de maduració, conté una gran quantitat d’aminoàcids lliures i aporta menys sal (1,1 g/100 g) que el serrà (2,3 g/100 g).

Així i tot, totes aquestes bondats nutricionals no signifiquen que puguem menjar pernil ibèric sense mesura. Continua sent carn processada i, encara que pel procés d’elaboració no es poden posar al mateix nivell que altres embotits ultraprocesados –com el salsitxó ibèric, amb 438 kcal i 39,5 g de greix–, el seu consum ha de ser moderat.

El tall influeix en el seu sabor

Veritable. La manera de tallar un pernil és molt important i sempre cal fer-ho amb un ganivet jamonero, llarg i flexible. Els experts aconsellen que la rodanxa sigui fina, gairebé transparent i d’una grandària apropiada perquè es pugui ficar de cop en la boca. El tallador ha d’intentar que aquesta rodanxa porti una proporció adequada de greix (un mínim de 25%), ja que aquesta, quan entra en la nostra boca, s’escalfa i es fundi, desestructurant-se i aportant-nos tot el sabor. Per això, quan tallem un pernil a casa cal fer-lo de tal manera que anem adaptant la peça perquè totes les rodanxes portin greix.

Cal tapar-ho amb un drap

Fals. La millor manera de tapar-ho és amb el propi greix. Per això, quan obrim un pernil, cal guardar el greix exterior, la cansalada. Als quatre o cinc dies, aquesta cansalada s’oxida i transmet sabors de ranci. L’idoni llavors és anar netejant el pernil cada vegada que es talla, eliminant nous trossos d’escorces exteriors, per a tornar-lo a cobrir.

Aquest truc està bé si es menjarà tot el pernil en uns dies, però si trigarem setmanes a acabar la peça, no hi haurà suficient cansalada en el pernil per a seguir amb aquest procediment. Cobrir-ho amb un drap de cuina és un camp de cultiu per als microorganismes, per la qual cosa els experts recomanen embolicar-ho amb paper film ben pegat a la carn, ja que així s’aconsegueix aïllar-ho i evitar l’oxidació. Si és estiu i fa molta calor, el plàstic pot provocar que el pernil suï molt i perdi greix. Per això, en els mesos d’estiu, el millor és tirar mà del paper d’alumini.

La pota esquerra és millor que la dreta

Fals. És una llegenda molt estesa, però no és certa. Aquest mite té a veure amb el costat sobre el qual dorm el porc, ja que el costat sobre el qual reposa més temps és el que millor es desenvolupa. Aquests animals dormen de tots dos costats, per la qual cosa no hi ha cap diferència entre la qualitat de les potes.

➡️ Precintes del pernil: cada color té un significat

  • Precinte negre. Pernil de gla 100% ibèric. Significa que és un pernil de gla d’un porc ibèric pur, és a dir, que certifica que la raça del pare i de la mare és 100% ibèrica, alimentat exclusivament de glans i pastures naturals.
  • Precinte vermell. Pernil ibèric de gla que no és 100% ibèric, a la conducta d’un porc amb un 75% – 50% de raça ibèrica i que ha estat alimentat exclusivament amb glans i pastures naturals.
  • Precinte verd. Pernil ibèric d’esquer de camp. Procedeix d’animals d’entre un 100% i un 50% de raça ibèrica que s’han alimentat amb cereals i pinsos naturals (ordi, blat, blat de moro, soia), completada en llibertat en la devesa.
  • Precinte blanc. Pernil ibèric d’esquer, que procedeix d’animals d’entre un 100% i un 50% de raça ibèrica i que han estat alimentats en una granja amb pinsos (cereals i lleguminoses).

➡️ Que no t’espantin els puntets blancs del pernil

Ni sal, ni bacteris, ni gens sospitós. Les pintes blanques que apareixen en el pernil són cristalls de tirosina, un indicador que la curació s’ha fet adequadament, de manera artesanal i prolongada en el temps. Durant la maduració es produeix una degradació de les proteïnes (proteólisis), la qual cosa dóna lloc a la formació d’aminoàcids lliures que cristal·litzen en aquests punts blancs.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

jamón-ca

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions