Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Normes per a amanides i ensalades russes

L'elaboració d'amanides i ensalades russes, malgrat no ser una tasca complexa, implica tenir en compte aspectes sobre la higiene i conservació que sovint es descuren
Per xavi 23 de abril de 2008
Img ensaladilla
Imagen: Martin Sordilla

Imagen: Radoslaw Stypczynski

Les amanides són plats generalment freds que contenen sobretot hortalisses. Si bé es tracta d’un plat fàcil d’elaborar, ha de tenir-se en compte que els aliments crus, com les fulles d’enciam, han de rentar-se amb abundant aigua i, en cas necessari, acompanyada d’unes gotes de lleixiu. L’objectiu és eliminar la terra o les bestioles que puguin haver quedat.

En el cas de les ensalades russes s’han de posar totes les precaucions de les quals s’han parlat amb les salses emulsionades, sobretot amb la salsa maionesa.

Una conservació adequada

Les amanides no poden conservar-se més d’un dia. Si cal guardar-les ho farem sempre en la cambra frigorífica. Les salses, tant vinagretes com a salses emulsionades com la maionesa, o salsa rosa o ‘allioli’, s’afegeixen en l’amanida al moment del servei.

A l’hora de preparar l’amanida o ensalades russes retirarem totes les parts deteriorades dels gèneres que anem a utilitzar. Per a això, utilitzarem materials inalterables en la seva preparació, és a dir, rebutjarem l’alumini, coure, estany o paper, tant en utensilis com en recipients.

El punt just

El sabor de l’amanida o de l’ensalada russa ha de ser compatible per a tots els aliments, i no hem de servir-les excessivament fredes, sinó fresques. Han d’assaonar-se i amanir-se al moment de servir. De no ser així, l’àcid (llimona o vinagre) pot fer que les hortalisses de fulla perdin la textura.

La presentació

Els ingredients que vagin a utilitzar-se en una amanida o ensalada russa han de picar-se en grandàries proporcionals en tots els diferents gèneres a utilitzar. Quan s’utilitzen gèneres que puguin danyar la presentació, com la remolatxa o la lombarda (destiñen), sempre es posaran els últims i al moment de servir.És molt important controlar la quantitat d’amaniment que es tira a l’amanida. En la vinagreta la proporció correcta sol ser d’una mesura de vinagre de suc de llimona per tres mesures d’oli, i un polsim de sal.

En les salses emulsionades, com la maionesa o salsa rosa, els gustos personals són els que guien la quantitat d’amaniment.