L’ou és un aliment molt complet i de gran versatilitat en la cuina. Sabies que alguna cosa tan simple com un ou fregit pot preparar-se de tres maneres diferents? Aquest aliment pot passar inadvertit en un plat -quan ho utilitzem com a element aglutinador, per exemple-, presentar-se com a guarnició o ser el protagonista indiscutit de la taula. En la cuina, com sempre, el límit és el gust personal i la imaginació; per tant, existeixen moltes receptes i maneres de cuinar els ous. En aquest article et presentem nou.
Ous cuinats amb pela
Per cuinar els ous amb la seva pela és molt important tenir en compte tres aspectes: el temps de cocció (ha de ser l’adequat segons quin vulguem aconseguir), utilitzar aigua bullint i una cassola sense tapar, i la integritat de la pela (que no tingui fissures, brutícia, etc.).
1. Ous passats per aigua. Per a la seva elaboració, introduïm els ous en una mica d’aigua bullint i sal, i els mantenim així durant uns 3 minuts. El resultat serà la clara semilíquida i la gemma líquida. Atès que aquest tipus de preparació no permet conservar els ous després de cuinar-los, han de fer-se just abans del moment de servir.
2. Ous mollets (o mullidos). Introduïm l’ou en aigua bullint amb sal, durant 5 minuts. El resultat final serà una clara quallada i una gemma semilíquida. Aquest tipus d’ous es pot conservar en la nevera per un període de 2 dies sense pelar. S’utilitzen calents, amb alguna salsa, o freds, com a guarnició amb una salsa maionesa o derivada.
3. Ous durs. Introduïm els ous en l’aigua bullint, amb una mica de sal i els deixem durant 11 minuts. Amb aquest temps obtindrem una clara i una gemma quallades. El truc aquí és controlar el temps de cocció, ja que si ens passem, la gemma es posarà verda. Aquests ous es poden conservar en la nevera diversos dies sense pelar i s’utilitzen en amanides, per elaborar aperitius i de la mateixa manera que els ous mollets.
Ous sense pela i sense batre
Existeixen diverses maneres de preparar ous sense pela i sense batre. Les principals són les següents:
4. Ous escalfados. Es posa en un recipient aigua i vinagre (sense sal). Una vegada que bulli, introduïm l’ou amb suavitat. L’àcid del vinagre en l’aigua evitarà que la clara es dispersi. Mentre, nosaltres sostindrem la clara amb una escumadora, i amb ella embolicarem l’ou. Deixem que la clara es qualli, però que la gemma es quedi líquida. A continuació, traiem l’ou a un aigua freda i, ja fora d’ella, li llevem els rebabas. S’asseca l’ou i ho col·loquem com a acompanyament d’alguna salsa, o com a guarnició d’algun plat.
5. Ous cocotte. S’elaboren dins d’un recipient anomenat cocotera. Aquest recipient (de ceràmica, silicona o un altre material resistent a la calor) anirà untat amb mantega i, dins d’ell, introduirem l’ou. Al seu torn, posarem a la cocotera dins d’un altre recipient al bany María i ho ficarem al forn durant 2 o 3 minuts. Si volem que porti guarnició, la ficarem dins de la cocotera i tirarem l’ou per damunt.
6. Ous al plat. Per elaborar-los, utilitzarem cazuelitas de fang o platerets d’acer inoxidable, untats de mantega. Col·locarem els ingredients i l’ou trencat i ho posarem en el forn o sobre la planxa (segons gustos).
7. Ous fregits. Hi ha tres maneres de preparar els ous fregits:
- A la poele: s’elaboren tirant una mica de greix a la paella (en general, mantega), de tal forma que, quan els trenquem, la clara quallarà amb lentitud. La clara compacta a la gemma vermella. L’habitual és servir-los amb guarnició.
- A l’espanyola: s’elaboren en la paella amb abundant oli a foc fort. La clara ha de quedar quallada i esponjosa, mentre que la gemma haurà de lluir un color blanc per damunt.
- A l’andalusa (o al bunyol): es fregeixen en abundant oli a temperatura forta, de tal manera que, quan introduïm els ous, puguem voltejar-los amb rapidesa amb ajuda de l’escumadora. La clara (quallada) embolicarà a la gemma, que ha de quedar líquida.
Ous cuinats sense pela i batuts
En aquest apartat, hi ha dues tècniques principals, ambdues molt utilitzades (i socorregudes) en les nostres cuines: els regirats i les truites.
8. Regirats. Són preparacions a força d’un ou batut (o amb prou feines batut), quallat a baixa temperatura i que al final presenta una textura cremosa. Dins dels regirats, hi ha dues formes d’elaboració:
- A la paella. Fem els ous regirats en una paella, amb poc greix i a baixa temperatura. Quan afegim l’ou, ho elaborem sense deixar de moure. Aquest plat gairebé sempre porta guarnició, que es prepara abans en la mateixa paella on tirarem l’ou per damunt. Perquè la barreja quedi més cremosa, es pot agregar una mica de nata.
- Al bany María. El mètode és el mateix que l’anterior. La diferència és que, amb aquesta tècnica, es ralenteix la cocció i l’ou queda més cremoso.
9. Truites. Hi ha dues maneres de fer-les:
- Truita francesa (o enrotllada). Per fer-les, tirem l’ou en una paella amb molt poc greix i lleugerament calent. Amb una forquilla movem de forma circular, i també movem la paella deixant que s’estengui per ella. Després, es volteja la meitat, s’enrotlla en forma de congret i se saltea totes les vegades que siguin necessàries, fins que quedi quallada. Aquest tipus de truita també pot portar guarnició, bé sigui a un costat, com dins (és habitual emplenar-les amb pernil york i formatge).
- Truites rodones o de patata. Al nostre país són les més típiques i, d’elles, existeixen múltiples versions (de ceba, de pebrots, paisana, vegetals, mixtes…). Per preparar-les, el primer és pelar, rentar i tallar les patates en daus petits. Pochamos aquestes patates en abundant oli fins que estiguin toves, i escorrem molt bé. D’altra banda, es baten els ous i es barregen amb la patata buscant una proporcionalitat. En aquest punt, afegim la sal. Una vegada fet aquest procés, movem la paella una mica i deixem que es qualli la part que està en contacte amb el foc. Baixem el foc perquè es qualli la truita en el seu interior, donant-li les voltes que siguin necessàries.
