Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nous potenciadores del sabor dels aliments

Acostumar-se a sabors molt marcats pot fer que es necessiti afegir més sal i més sucre a les receptes casolanes perquè no resultin insípides, un hàbit poc saludable

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 02deJuliolde2010
Img especias1def list Imatge: Piotr Bizior

Gran part dels aliments processats de consum diari porten afegits additius que potencien el seu sabor. Els fabricants recorren a ells amb la finalitat de dotar al seu producte d’un gust particular, més marcat, per diferenciar-ho d’altres similars de diferents marques. La novetat de molts saborizantes és que, per la seva composició química, permeten l’ús de fins a un 50% menys de sal, grassa i/o sucres, sense que s’apreciïn diferències en el gust dels plats. El contrapunt per al consumidor és que s’altera el seu llindar de percepció dels sabors salat i dolç. Llavors, és fàcil que necessiti afegir més sal o més sucre a plats i receptes casolanes per aconseguir el gust esperat, amb les consabidas conseqüències negatives de prendre a l’excés tots dos ingredients.

Potenciadores del sabor salat

El glutamato monosódico és potser el saborizante més conegut. La majoria de potenciadores del sabor s’inclouen en la llista d’additius amb el nombre I-600 i següents. Els nous additius són composts que aporten cos, textura i palatabilidad als aliments i plats afegits, amb l’avantatge de fer-los menys salats, encara que més artificials.

Un descobriment relativament recent és la guanosina 5′ fosfat (GMP), l’addició del qual a plats de carns i derivats cárnicos permet reduir a la meitat la sal afegida, al mateix temps que augmenta de forma considerable la percepció del sabor umami, comparable al de la carn. Les barreges de tots dos saborizantes i uns altres com la inosina 5′ monofosfato (IMP) o les seves sals s’empren amb freqüència per realçar el gust de sopes, salses, salsitxes, snacks salats com a patates fregides amb sabor a pernil o barbacoa, ganchitos, blats de moro i similars, plats precuinats i aderezos com a salses i cremes, entre uns altres.

Entre les novetats també s’inclou el kokumi, que igual que l’umami no es considera un sabor en si mateix al no associar-se a un gust definit, sinó més aviat un potenciador del sabor. El gust particular i diferent a la resta de formatges del Gouda que s’identifica per la seva pela vermella, consistència semiblanda i color groguenc, es defineix per part de químics i científics com a “sensació o gust kokumi”. També s’associa al sabor de molts plats de la cuina japonesa tradicional.

Els aromatizantes són una altra llarga llista d’additius que permeten, com els saborizantes, amb barreges ben estudiades i en les quantitats justes, aliments amb sabors més pronunciats als quals el consumidor està acostumat. En la Unió Europea són 11 els additius aromatizantes més emprats per donar sabor fumat als aliments. Les informacions més recents venen de l’EFSA, que avalua el risc que pot suposar per a la salut l’addició contínua de les aromes artificials a aliments comuns com a carns, peixos i formatges fumats, i proposa reduir el seu ús.

Permeten reduir a la meitat la sal afegida, al mateix temps que augmenten de forma considerable la percepció dels sabors

Els avantatges per a la indústria alimentària de l’ús d’aquests additius són vàries. D’una banda, aconsegueix fabricar productes que s’ajusten més als indicadors de salut exigits per l’Administració en portar menys sal. Per un altre, no necessita afegir més ingredients naturals (carn, pernil, peix, formatge…) per obtenir més sabor. Com a resultat d’aquestes aplicacions tecnològiques s’obtenen productes que el consumidor percep com més saborosos, sense que hi hagi hagut canvis en la quantitat d’ingredients afegits. En molts casos són productes que es venen com a diferents, pel seu format i presència, com a salsitxes, chopped, mortadelas, encara que són gairebé el mateix aliment. L’única cosa que canvia és l’ordre dels ingredients i la selecció d’additius saborizantes, aromatizantes i emulgents que modifiquen la consistència, la textura, l’olor i el sabor.

Sabor dolç més pronunciat
Per aconseguir més sabor dolç artificial sense afegir sucre, i per tant, sense augmentar les calories dels aliments, sorgeixen els additius edulcorants o endulzantes. A més de la coneguda sacarina, el ciclamato i l’aspartame (d’aquest últim s’avalua encara la seva seguretat), hi ha altres més recents com el maltol, etilmaltol (amb un sabor més intens que l’anterior) o la glicirrina, usada per potenciar el sabor a regalèssia dels dolços que portin aquest ingredient.

Acostumar-se a sabors més pronunciats fa que es precisi afegir més sal o més sucre a plats casolans, amb les conseqüències negatives de l’excés d’ambdues

L’avantatge evident per al consumidor de poder accedir a aliments amb menys calories es converteix al temps en alguna cosa no tan saludable. El contacte repetitiu amb aliments de sabor marcat i similar fa que l’organisme s’habituï per les sensacions plaents associades, encara que també pot atrofiar la sensibilitat del gust. El consumidor s’allunya de provar sabors propis i naturals dels aliments, en general, més suaus que els elaborats. Encara que la indústria s’esforça per reduir ingredients l’excés dels quals és nociu per a la salut, com la sal, el greix i el sucre, el consumidor s’acostuma a sabors més pronunciats. En conseqüència, és fàcil que en cuinar necessiti amanir amb més sal i endolcir amb més sucre els plats i receptes casolanes perquè no li resultin insípids, amb les conseqüències negatives associades a un consum excessiu tant de sal com de sucre.

Per aquest motiu, i per mantenir el gust pels aliments i que no tots els plats sàpiguen igual, cal prevaler la selecció d’una dieta variada composta per aliments frescos i, si estan aromatizados, que sigui a força d’espècies i condiments naturals, en quantitats justes, gens exagerades.

CURIOSITATS QUE DONEN GUST

Img salsa soja2 art

L’ús de diferents parts de les plantes fa possible aromatizar els aliments d’una manera més natural. En l’elaboració de receptes dolces són habituals espècies com la vainilla, el clau o la canyella per donar gust dulzón al plat i reduir o prescindir del sucre. Altres compostos que ara formen part de la llista d’additius s’han aïllat de diverses plantes. És el cas de la taumatina, una proteïna que intensifica el sabor dolç i que es va extreure de la planta tropical Thaumatococcus danielli. Els científics suggereixen que aquest compost és fins a 10.000 vegades més dolça que el sucre.

Es parla també de la miraculina, una proteïna que s’extreu de la Richadella endolceix, un arbust de fulla perenne nadiu de l’oest d’Àfrica. El curiós d’aquest compost és que, en mastegar la planta, s’inhibeixen els receptors del sabor àcid, un efecte que es manté entre mitja hora i una hora després del seu consum. La ingesta en aquest temps de qualsevol aliment de sabor àcid, com la llimona, la llima o el vinagre, no es percep com a tal.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions