Les cols de Brussel·les pertanyen a la gran família de les Crucíferes, en la qual apareixen registrats més de 300 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions temperades o fredes de l’hemisferi nord. El terme Brassica, gènere al que pertanyen, és el nom llatí de les cols. Dins d’aquesta família es troben moltes altres varietats: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nap, rave, etc.
Origen i varietats
a col de Brussel·les, també coneguda com repollito, és una varietat que es pot qualificar com a moderna de la Brassica oleracea. Descripcions fiables de la mateixa només apareixen al començament del segle XIX. Encara que alguns autors situen el seu origen a Itàlia, sembla ser que el cultiu d’aquests repollitos va començar fa més d’un segle en el nord de França i a Bèlgica, prop de Brussel·les, la qual cosa explicaria el seu nom vulgar. En l’actualitat es conreen en diferents països europeus, de forma particular a Holanda, França i Anglaterra. Fora d’Europa el seu cultiu es limita a extensions petites.
Existeixen nombroses varietats de col·les de Brussel·les que atenen a la seva grandària, sabor, color i època de recol·lecció.
Es classifiquen en dos grups, segons es tracti de varietats estàndard o híbrides. Les varietats estàndard, encara que produeixen cols més grans i de millor sabor, han estat eclipsades per les varietats híbrides, més uniformes i de major conservació.
Com triar-les i conservar-les
S’han de seleccionar els repollitos de color verd intens i brillant, compactes, rodons i amb els caps llisos, ben atapeïdes i pesades per a la seva grandària. La zona de la tija ha d’estar neta i ha de ser de color blanc.
En general, les cols de Brussel·les es venen empaquetades i desproveïdes de la tija. El seu alt preu es compensa per l’estalvi de temps de preparació i els escassos desaprofitaments que originen.
A casa, els repollitos es conserven en el frigorífic una setmana, millor sense rentar i dins d’una bossa de plàstic perforada. També es poden congelar enters, escaldades amb anterioritat durant tres o cinc minuts i es conserven així durant un any.
Propietats nutritives
Aquestes verdures són les que més calories aporten del seu gènere, a costa del seu major contingut en hidrats de carboni i proteïnes (de baix valor biològic). Comparteixen amb la resta de verdures la seva elevada proporció d’aigua.
Constitueixen la major font de vitamina C respecte de les verdures de la seva mateixa família. Són una font interessant de folatos, i, en menor proporció, de beta-caroteno i vitamines del grup B (B1, B2, B3 i B6). Entre els minerals destaca la presència de potassi, fòsfor i iode, així com quantitats discretes de zinc, calci (de pobra absorció), magnesi i sodi.
El contingut de fibra insoluble és elevat, la qual cosa afavoreix la sensació de sacietat i el trànsit intestinal, amb el que millora el restrenyiment. Les cols són riques en àcid cítric, que potencia l’acció beneficiosa de la vitamina C.
Els folatos intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d’anticossos del sistema immunològic. La vitamina C és reconeguda per la seva acció antioxidant, col·labora en la formació de col·làgen, ossos/ossos, dents i glòbuls vermells, a més d’afavorir la resistència a les infeccions i l’absorció de certs nutrients dels aliments (ferro, àcid fólico i certs aminoàcids).
El potassi participa en la transmissió i generació de l’impuls nerviós, en el funcionament de l’activitat muscular normal, així com en l’equilibri d’aigua dins i fora de la cèl·lula.
El magnesi es relaciona amb el funcionament d’intestí, nervis i músculs. Forma part d’ossos/ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.
El iode és un mineral indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide. Aquesta produeix les hormones tiroïdals, que intervenen en nombroses funcions metabòliques com el manteniment de la temperatura i del metabolisme corporal. Així mateix, el iode és essencial en el creixement del fetus i en el desenvolupament del seu cervell.
Igual que altres verdures del mateix gènere, el seu consum habitual està justificat pel seu contingut en fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos i indoles). Aquests contribueixen a la prevenció d’algunes malalties degeneratives i a estimular el sistema immunològic. Molts d’aquests compostos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro… ) són responsables de la forta aroma que desprèn aquesta verdura durant la seva cocció. El sabor amarg de les cols de Brussel·les es deu al seu contingut en goitrina.
Com preparar-les
A diferència d’altres verdures, els repollitos sempre es consumeixen cuinats perquè resultin digeribles, donat el seu elevat contingut en cel·lulosa.
Els bullits de col·les de Brussel·les són senzills de preparar, saborosos i molt nutritius. També es poden cuinar al vapor i concentrar així més nutrients. Poden constituir un primer plat o servir d’acompanyament d’altres verdures i hortalisses (pastanaga, patata, mongetes verdes… ) i fins i tot de llegums frescos com els pèsols i les faves fresques. Així formen un plat més semblat a una menestra de verdures.
Ofegades amb all, ceba o altres herbes aromàtiques constitueixen una estupenda guarnició per als plats de carn o peix blau. I una vegada cuites i fredes, els repollitos més petits es poden provar barrejats amb altres ingredients en amanida.
La clau per cuinar aquesta verdura consisteix en no coure-les massa, alguna cosa que es pot aplicar també a la resta de verdures. Com a regla, quan la col de Brussel·les ha perdut el seu color verd brillant significa que s’ha cuit massa i que ha minvat el seu valor nutritiu. Segons la grandària, el temps de cocció no ha d’excedir de set a deu minuts, tant si es cuinen al vapor, bullides o sofritas. Si els repollitos tenen similar grandària es cuinen al mateix temps. Per aquesta raó es recomana partir en dues els exemplars grans.
Les fulles es couen més ràpid que el centre. Si es fa un tall en forma de creu en la part inferior del plançó (tija) de cada col de Brussel·les per cuinar-les senceres, es cuinaran alhora per dins i fora.
