La temporada de bolets s’inicia a final de l’estiu, entre tempesta i tempesta. La majoria apareixen en aquest moment, encara que es fan més fèrtils i de major qualitat a mesura que s’aproxima la tardor. Si és un any abundant en pluges, els boscos i prats es converteixen en veritables paradisos pels seteros.
Menjar bolets, amb moderació
De l’anàlisi nutricional dels bolets, a més de les seves escasses 20 calories per 100 grams, cal ressenyar la seva interessant composició en elements reguladors (vitamines, minerals, fibra i antioxidants). Sobresurten les vitamines del grup B, particularment les vitamines B2 i B3. A més, són una font dietètica inestimable de minerals com a iode, potassi, fòsfor i seleni.
A això se suma un element químic més, en concret un esterol vegetal, l’ergosterol. Gràcies a l’acció del sol en l’organisme, aquest element es converteix en ergocalciferol o vitamina D2, una de les formes actives de la vitamina D. És reconeguda l’acció d’aquesta vitamina en l’absorció de calci i fòsfor i, en conseqüència, la seva contribució a la mineralització d’ossos/ossos i dents. No obstant això, aquestes virtuts nutritives s’aprofiten de forma transitòria donat el consum estacional, d’aliment de temporada, dels bolets.
A nivell dietètic, la part negativa dels bolets prové de dos compostos, la trehalosa i les purinas. La primera és un disacàrid (carbohidrat simple) comú en aquests vegetals. En arribar a l’intestí, aquest compost és degradat en les seves unitats bàsiques, dues molècules de glucosa, per l’activitat de l’enzim digestiu trehalasa. Encara que és poc freqüent, hi ha persones que manquen d’aquest enzim en els seus vellosidades intestinals, per la qual cosa manifesten símptomes propis d’una intolerància en consumir bolets i xampinyons. La trehalosa no digerida arriba intacta a l’intestí gruixut, on és fermentada pels bacteris intestinals. Aquestes generen gasos, responsables dels molests símptomes com la distensió intestinal i la diarrea.
Respecte a les purinas, els bolets es consideren aliments amb un contingut moderat en aquests compostos. Atès que es degraden en l’organisme en àcid úric, es recomana moderar el consum de bolets i fongs en cas d’hiperuricemia (àcid úric elevat en sang) i gota.
Tres bolets per a aquesta temporada
Es recomana moderar el consum de bolets, amb certa quantitat de purinas, a persones amb hiperuricemia
Hi ha tres bolets, de les moltíssimes que poden trobar-se en muntanyes i prats, que mereixen el qualificatiu d’excel·lents per les seves qualitats gastronòmiques.
Trompeta de la mort (‘Craterellus cornucopioides’)Sorprèn tant el seu nom com el seu aspecte i la seva forma, de trompeta o embut, precisament. És una de les varietats de bolets més cotitzats. Els grans restaurants solen emprar aquests bolets com a ingredient de plats de carn, peix o pasta, fent més atractiva la seva presentació per la seva peculiar forma, contrast i color. S’usen en la majoria de casos dessecades i moltes, de manera que en pols també es conserven les seves propietats nutritives i la seva potent aroma.
Rovelló (‘Lactarius deliciosus’) Rovelló, mízcalo, ‘rovelló’ o ‘esne gorri’. Diferents noms per a un mateix fong segons la regió on creixi. L’excel·lent sabor i aroma que desprenen els rovellons, juntament amb la qualitat de la seva carn, justifica que sigui una dels bolets més benvolguts. No fa mancada ser expert en el tema per apreciar que s’espatllen molt ràpidament. Donada la seva abundància durant la temporada tardorenca, solen usar-se per elaborar conserves i vinagretes. Frescs i recentment agafats, els rovellons resulten exquisits simplement cuinats a la brasa o a la planxa.
Bolet de card (‘Pleurotus eryngii’) És tal vegada el bolet amb el sabor i olor més suau i delicat. Tal vegada sigui aquesta la qualitat per la qual destaca i per la qual és molt apreciada per combinar amb receptes de tot tipus. Donada la gran demanda i gust per aquesta varietat de bolet, des de fa anys s’intenta conrear a l’engròs, encara que la resposta no és l’esperada. Es tracta d’un bolet molt selectiu amb els substrats, que no germina i creix amb qualsevol matèria primera. Aquest és un dels majors inconvenients per al seu cultiu a gran escala.
Es presenten ara algunes receptes amb els bolets com a protagonistes del plat:
–Bolets amb allada–Amanida de bolets i pernil amb salsa de iogurt–Mongetes blanques amb bolets i cloïsses–Regirat d’espàrrecs trigueros i bolets–Rap amb salsa de bolets–Escalopines farcits de bolets amb salsa de prunes seques
‘Tricholoma eqüestre’ és el nom científic de la coneguda comunament com a ‘bolet dels cavallers’. Els experts micólogos la descriuen amb detall com un bolet amb un barret ampli, de color groc verdós i amb petites motas verda oliva o vermelloses. Reconeguda sempre com a bolet comestible, avui dia la seva innocuïtat està qüestionada.
El debat es deu a diversos estudis publicats en els últims anys. Aquestes recerques relacionen el consum repetit de grans quantitats d’aquest bolet amb un perill per a la salut. Aquest consum s’ha associat a rabdomiolisis, un quadre clínic greu caracteritzat per la descomposició de les fibres musculars que ocasiona l’alliberament dels seus components en el torrent sanguini, com el pigment mioglobina. Aquest es degrada en compostos potencialment nocius i pot bloquejar el ronyó, causant dany renal irreversible.
El Ministeri de Sanitat i Consum es va fer ressò d’aquest risc sanitari i va publicar, a l’octubre de 2006, una Ordre que prohibeix la comercialització de totes les varietats de ‘Tricholoma’ (‘Tricholoma equestre’, ‘Tricholoma auratum’ i ‘Tricholoma flavovirens’) mentre que les dades científiques no permetin quantificar una dosi tolerable.
Li convidem a conèixer més sobre la seguretat i qualitat dels bolets en l’article de CONSUMER EROSKI ‘Seguretat i qualitat dels bolets‘.
