Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Oli de pinyolada d’oliva, també cardioprotector

L'oli de pinyolada, el menys valorat entre els olis d'oliva, conté una substància que podria ajudar a disminuir el risc de malalties cardiovasculars

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 29deAbrilde2008

Aliè a l’última crisi protagonitzada per l’oli de gira-sol aquest cap de setmana, després que les autoritats sanitàries espanyoles alertessin d’una partida contaminada amb hidrocarburs procedent d’Ucraïna, l’oli de pinyolada d’oliva, malgrat ser considerat de menor qualitat que la resta d’olis d’oliva, comparteix amb ells propietats nutricionals que el converteixen en una font energètica, encara que de menor valor organolèptic, també saludable. A més té un interès afegit, que és el seu preu econòmic, factor decisiu en la cistella de la compra de moltes famílies.

Nutrients cardiosaludables
L’oli de pinyolada no perd el seu valor energètic amb el processament al qual és sotmès per a fer-lo apte per al consum, encara que sí que veu afectat negativament el seu valor biològic. Els compostos químics de l’oli d’oliva poden integrar-se en dos grups: fracció saponificable i fracció insaponificable. La primera està constituïda per triglicèrids (esteres d’àcids grassos i glicerina) i àcids grassos lliures entre els quals abunda l’àcid monoinsaturado oleic, conegut per conferir a aquest oli gran part de les seves propietats protectores enfront de les malalties cardiovasculars. L’àcid oleic es caracteritza per provocar una disminució del colesterol plasmàtic així com dels nivells de colesterol LDL (colesterol dolent), d’aquí la seva qualitat terapèutica en la hipercolesterolemia.

El processament afecta negativament el valor biològic de l’oli de pinyolada. També estan presents, encara que en menor proporció, els àcids poliinsaturats linoleic i linolènic, amb una provada activitat antiaterogénica, en protegir de l’aterosclerosi, dificultant la formació de la capa d’ateroma (dipòsit de greix) que pot arribar a obstruir les artèries.

En la fracció insaponificable es troben altres substàncies interessants que sumen els seus efectes als dels àcids grassos insaturats, completant així un panell de substàncies beneficioses que fan de l’oli d’oliva un aliment cardiosaludable. És el cas dels carotenoides, el tocoferol (vitamina E) i la clorofil·la (pigment que dóna color verd als vegetals), tots ells amb poder antioxidant; els beta-sitosteroles, compostos que interfereixen competitivament en l’absorció del colesterol en l’intestí o els compostos fenòlics que confereixen estabilitat a l’oli perquè no s’oxidi.

No obstant això, la concentració d’aquests compostos es redueix notablement en la seva major part amb els processos de refinat. Per això l’oli de pinyolada, encara que no perd el seu valor energètic amb el processament al qual és sotmès per a fer-lo apte per al consum, sí que veu afectat negativament el seu valor biològic.

Particularitats de l’orujo

Tots els processos tecnològics que han de sofrir els olis vegetals per a ser transformats en comestibles (procés de refinat) són els responsables no sols de la pèrdua de substàncies nutritives, sinó també de la formació de compostos com a radicals lliures o peròxids, responsables d’efectes nocius per a l’organisme. Tan sols l’oli d’oliva verge conserva del tot el sabor, les aromes i les vitamines de l’oliva, ja que s’obté exclusivament per procediments mecànics o per altres medis físics, que no produeixen l’alteració de l’oli, i com que no ha tingut més tractament que la rentada, la decantació, la centrifugació i el filtrat.

No obstant això, les últimes recerques dutes a terme sobre l’oli de pinyolada d’oliva informen del seu contingut en un compost particularment saludable. Un equip d’investigadors del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) ha identificat el mecanisme que converteix l’àcid oleanólico -component minoritari de l’oli de pinyolada-, en un agent cardioprotector. Amb aquest treball els investigadors demostren que l’àcid oleanólico afavoreix que les cèl·lules arterials incrementin la síntesi de prostaciclina, una substància amb propietats vasodilatadores i antitrombóticas demostrades.

Se sap que els factors més influents en la decisió de compra d’olis al nostre país són, per ordre d’importància, el sabor i els efectes positius per a la salut. En un segon terme, amb poques diferències entre si, se situen el preu, el costum, la tradició i el bon rendiment. Per a aquelles persones que desitgin beneficiar-se de l’efecte cardioprotector de l’oli, el d’orujo pot suposar una alternativa més econòmica.

Tipus

Hi ha tres tipus d’oli de pinyolada d’oliva: el cru o brut, que s’obté mitjançant tractament amb dissolvents que posteriorment se suprimeixen i que sol contenir una acidesa de més de 2n, per la qual cosa no és comestible; l’oli de pinyolada d’oliva refinat, obtingut mitjançant el refinat del cru i l’acidesa lliure del qual no podrà ser superior a 0,3°; i l’oli de pinyolada d’oliva, que trobem normalment en el supermercat i que és una mescla d’oli de pinyolada refinat i d’olis d’oliva verges, l’acidesa lliure de la qual no podrà ser superior a 1r.

De l'olivera a la taula

Img olivas1L’oli obtingut dels fruits de l’olivera o “az-zait”, que en àrab significa “el suc de l’oliva”, ha servit durant segles com a aliment, ungüent medicinal i líquid revitalizador. Les propietats nutritives i terapèutiques de totes les seves varietats han fet que el present de l’olivar espanyol es revitalitzi a causa de la seva gran demanda i rendibilitat.

La seva densitat, el color verdós o daurat i la seva perfumada aroma el converteixen en un producte de luxe. En la majoria dels països que no són productors el seu preu supera amb escreix al de qualsevol altre oli o greix per a cuinar. L’oliva passa per tota una sèrie de processos per a arribar en forma d’oli a la taula. Són també aquests processos els que determinen els tipus d’oli d’oliva i la qualitat nutritiva i organolèptica de cadascun d’ells.

El clima, el tipus de sòls, el tipus de cultiu i la varietat de l’oliva condicionen la seva composició a l’hora de recol·lectar-la. De mitjana, cada oliva conté un 18-28% d’oli, entre un 40-50% d’aigua de vegetació (alpechín) i un 30-35% és os i teixits vegetals (orujo). Les olives es tenen que molturar el mateix dia de la seva recol·lecció, ja que la seva aigua vegetal fermenta i l’oli s’oxida, la qual cosa pot donar lloc a la deterioració important de la qualitat del producte final. L’oli, l’orujo i l’alpechín se separen mitjançant diferents mètodes; el tradicional és mòlt, premsatge i decantat.

En l’actualitat s’empren trituradors metàl·lics, molins de martells i centrífugues per a la separació d’aquests tres elements. L’orujo, que és la part sòlida procedent de la mòltaa de l’oliva, es passa a una segona extracció, ja no per medis físics, sinó aplicant dissolvents químics, com l’hexano. En el “tromel”, que és un gran forn cilíndric, es redueix el percentatge d’humitat de l’orujo, del qual s’extreu l’oli que pugui contenir, fent circular el dissolvent a través d’ell. El resultat és el dissolvent enriquit amb l’oli, que després es destil·la per a la seva separació, obtenint-se així un oli de pinyolada que no és apte per al consum humà. El procés de refinat posterior és indispensable perquè el producte sigui comestible i és idèntic al seguit per altres olis com el de gira-sol, blat de moro o soia.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions