Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Olives de taula com a aperitiu

A més de ser un saborós aperitiu, l'oliva serveix per enriquir amb nutrients una gran varietat de plats
Per maitezudaire 14 de setembre de 2009
Img aceituna negra

Les olives són un aliment molt arrelat i popular al nostre país, no només perquè amb elles s’elabora l’oli d’oliva, considerat un aliment bàsic de la dieta mediterrània, sinó perquè a més constitueixen un excel·lent aperitiu, a més de ser un ingredient idoni en nombroses receptes de cuina.

Imagen: Angel Rodriguez-Rey

Valor nutritiu

Aquests fruits grassos aporten substàncies d’interès dietètic i nutricional com la fibra, vitamines, minerals i antioxidants. El component majoritari és l’aigua (74%) i la seva aportació de calories és alt, encara que s’aprecien diferències entre unes olives i unes altres. Les verdes aporten unes 110 Kcal per 100 grams, gairebé tres vegades menys que la mateixa quantitat d’olives negres, amb 294 Kcal. Contenen una mitjana de 20 g de greix per cada 100 g (30 g les negres, i 12 g les verdes), on predominen els àcids grassos insaturats sobre els saturats, una relació saludable.

Amb prou feines aporten hidrats de carboni i proteïnes, en concret 4 g les olives negres i tan sols 1 gram les verdes d’hidrats de carboni i entre 1 i 2 g de proteïnes. El contingut de fibra se situa al voltant de 4 g per cada 100 g de porció comestible. Respecte al seu contingut mineral, destaca la seva aportació de sodi, a causa que és l’ingredient basi de la salmorra. El sodi és un electròlit que contribueix a mantenir l’equilibri d’aigua dins i fora de la cèl·lula i que també es relaciona amb la pressió sanguínia i amb l’activitat nerviosa i muscular.

Les necessitats diàries de sodi són petites. L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana que les persones adultes no superin els 2,4 g de sodi diaris o, la qual cosa és el mateix, els 6 g de sal al dia.

També contenen, encara que en menor proporció, altres minerals com a calci, potassi, magnesi, ferro, fòsfor i iode, entre uns altres. Però per proveir a l’organisme de tots aquests minerals només amb olives, s’hauria de prendre una quantitat important, la qual cosa augmentaria les calories de la dieta. Quant a les vitamines, aporten en petites quantitats vitamines del grup B i liposolubles com la pro-vitamina A i la I, aquestes dues últimes amb acció antioxidant.

Tipus i categories

Olives negres, verds, amb o sense os/os, farcides, senceres o trossejades, formen part d’apetitoses amanides i ensalades russes, plats de pasta i d’arròs, derivats cárnicos, patés i salses. Barrejades amb altres aliments, serveixen per a farciments de carns i peixos, i enriqueixen els plats des del punt de vista nutritiu i gastronòmic.

Les olives són els fruits de determinades varietats de l’olivera (“Olea europea sativa Hoffg. Link.), seleccionats al punt de saó i d’una qualitat que, sotmesos a les elaboracions adequades, proporcionen un producte llest per al seu consum i de bona conservació.A Espanya hi ha nombroses varietats, però les que amb major freqüència es destinen a l’elaboració d’olives “de taula” són:

  • Oliva gordal: grandària gran i sabor fort.
  • Oliva camamilla: característica dels olivares sevillans, es tracta d’un fruit de menor grandària que la varietat Gordal. És molt rodona, carnosa, de consistència tova, amb os/os petit i un sabor típic.
  • Oliva hojiblanca: és molt similar a la varietat Camamilla, però la seva carn és una mica més dura i el seu color més verdós.

Hi ha una reglamentació específica que regula la classificació de les olives segons el seu color, presentació i categories comercials.

  • Verd: el seu color ve determinat per l’època de recol·lecció, que es fa abans que el fruit adopti el color daurat o vermellós propi de l’inici de la maduració; cicle denominat “envero”, en els mesos de setembre i octubre. Aquestes olives són fermes, sanes i no tenen altres taques diferents de les de la seva pigmentació natural. El seu color varia del verd al groc palla.
  • Negra natural: el fruit es recull en plena maduresa o poc abans. El seu color pot ser negre vermellós o verdós o amb tons violeta, violeta o castanyer fosc.
  • Negra oxidada: són els fruits que no estan del tot madurs i que s’enfosqueixen mitjançant oxidació.

L’oliva sencera i amb os/os és la forma més natural, encara que es poden trobar desossades i farcides; són les olives verdes desossades i amb un farciment d’un o diversos ingredients, sobretot pebrot vermell o anxova.

Les olives especials són les verdes desossades i amb un farciment realitzat a mà, de fruita seca com a ametlla, avellana i altres ingredients com a tàperes, ceba i peles de taronja o llimona. Encara que no és tan comú, també és possible trobar olives en rodanxes, sense os/os, tallades en làmines transversals, o la barreja denominada alcaparrado; olives senceres o sense os/os, en general de petit calibre, barrejades amb tàperes i amb, o sense, farcit de pebrot o la seva pasta.

La categoria es relaciona amb determinats defectes. Aquests poden ser, segons els límits establerts per normatives específiques, de textura (fruits tous, arrugats o fibrosos) i de la pell (danys en forma de taques, ja sigui afectant o no a la polpa). Uns altres fan referència a les olives que tenen adherit el rabillo (en els casos no admesos), als fruits no sencers, fruits sense farcit o de farciment incomplet. D’acord a aquests criteris s’estableixen tres categories: “extra”, primera o “I” o selecta; i segona o “II” o estàndard.

OLIVES I SALUT

Img platoImagen: Anna i AdriaEl consum d’aquest aliment és puntual, com a aperitiu o com a ingredient decoratiu dels plats, per la qual cosa, en general, no es pren a l’excés. La seva transcendència en la salut, per tant, és modesta. Per la seva aportació de greix insaturat, la seva ingesta és positiva en cas de colesterol i triglicèrids en sang. No obstant això, per la seva riquesa de sodi, han de consumir-se amb moderació i evitar el seu consum les persones que precisen d’una dieta amb restricció de sodi per hipertensió arterial, insuficiència cardíaca o retenció de líquids. Si se sofreix d’excés de pes, s’aconsella prendre-les en petites quantitats o de manera ocasional a causa de la seva aportació energètica.

RECEPTES

Des del receptari de CONSUMER EROSKI s’han seleccionat alguns plats en els quals les olives són un ingredient més que dona sabor i colorit al plat.Des d’entrants com els canapès d’anxoves i olives negres, l’aperitiu d’olives a la grega amb pimentón i herbes aromàtiques i els volovanes d’amanida de tonyina, salmó i olives. Originals amanides com la de tomàquets confitats amb bacallà i olives; entrant d’albergínies farcides. Les olives són molt apropiades per prendre-les amb la pasta, tal com demostra la recepta d’espaguetis amb olives i anxoves, combinades amb tàperes o barrejades amb tonyina. Serveixen per a acompanyament de salses de carns com les cuixes de gall dindi amb olives, de farciments de filet, i també resulten saboroses en truita.