Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Olives de taula com a aperitiu

A més de ser un saborós aperitiu, l'oliva serveix per enriquir amb nutrients una gran varietat de plats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 14deSetembrede2009
img_aceituna negra

Les olives són un aliment molt arrelat i popular al nostre país, no només perquè amb elles s’elabora l’oli d’oliva, considerat un aliment bàsic de la dieta mediterrània, sinó perquè a més constitueixen un excel·lent aperitiu, a més de ser un ingredient idoni en nombroses receptes de cuina.

Img aceituna

Valor nutritiu
Aquests fruits grassos aporten substàncies d’interès dietètic i nutricional com la fibra, vitamines, minerals i antioxidants. El component majoritari és l’aigua (74%) i la seva aportació de calories és alt, encara que s’aprecien diferències entre unes olives i unes altres. Les verdes aporten unes 110 Kcal per 100 grams, gairebé tres vegades menys que la mateixa quantitat d’olives negres, amb 294 Kcal. Contenen una mitjana de 20 g de greix per cada 100 g (30 g les negres, i 12 g les verdes), on predominen els àcids grassos insaturats sobre els saturats, una relació saludable.

Amb prou feines aporten hidrats de carboni i proteïnes, en concret 4 g les olives negres i tan sols 1 gram les verdes d’hidrats de carboni i entre 1 i 2 g de proteïnes. El contingut de fibra se situa al voltant de 4 g per cada 100 g de porció comestible. Respecte al seu contingut mineral, destaca la seva aportació de sodi, a causa que és l’ingredient basi de la salmorra. El sodi és un electròlit que contribueix a mantenir l’equilibri d’aigua dins i fora de la cèl·lula i que també es relaciona amb la pressió sanguínia i amb l’activitat nerviosa i muscular.

Les necessitats diàries de sodi són petites. L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana que les persones adultes no superin els 2,4 g de sodi diaris o, la qual cosa és el mateix, els 6 g de sal al dia.

També contenen, encara que en menor proporció, altres minerals com a calci, potassi, magnesi, ferro, fòsfor i iode, entre uns altres. Però per proveir a l’organisme de tots aquests minerals només amb olives, s’hauria de prendre una quantitat important, la qual cosa augmentaria les calories de la dieta. Quant a les vitamines, aporten en petites quantitats vitamines del grup B i liposolubles com la pro-vitamina A i la I, aquestes dues últimes amb acció antioxidant.

Tipus i categories

Olives negres, verds, amb o sense os/os, farcides, senceres o trossejades, formen part d’apetitoses amanides i ensalades russes, plats de pasta i d’arròs, derivats cárnicos, patés i salses. Barrejades amb altres aliments, serveixen per a farciments de carns i peixos, i enriqueixen els plats des del punt de vista nutritiu i gastronòmic.

Les olives són els fruits de determinades varietats de l’olivera (“Olea europea sativa Hoffg. Link.), seleccionats al punt de saó i d’una qualitat que, sotmesos a les elaboracions adequades, proporcionen un producte llest per al seu consum i de bona conservació.
A Espanya hi ha nombroses varietats, però les que amb major freqüència es destinen a l’elaboració d’olives “de taula” són:

  • Oliva gordal: grandària gran i sabor fort.
  • Oliva camamilla: característica dels olivares sevillans, es tracta d’un fruit de menor grandària que la varietat Gordal. És molt rodona, carnosa, de consistència tova, amb os/os petit i un sabor típic.
  • Oliva hojiblanca: és molt similar a la varietat Camamilla, però la seva carn és una mica més dura i el seu color més verdós.

Hi ha una reglamentació específica que regula la classificació de les olives segons el seu color, presentació i categories comercials.

  • Verd: el seu color ve determinat per l’època de recol·lecció, que es fa abans que el fruit adopti el color daurat o vermellós propi de l’inici de la maduració; cicle denominat “envero”, en els mesos de setembre i octubre. Aquestes olives són fermes, sanes i no tenen altres taques diferents de les de la seva pigmentació natural. El seu color varia del verd al groc palla.
  • Negra natural: el fruit es recull en plena maduresa o poc abans. El seu color pot ser negre vermellós o verdós o amb tons violeta, violeta o castanyer fosc.
  • Negra oxidada: són els fruits que no estan del tot madurs i que s’enfosqueixen mitjançant oxidació.

L’oliva sencera i amb os/os és la forma més natural, encara que es poden trobar desossades i farcides; són les olives verdes desossades i amb un farciment d’un o diversos ingredients, sobretot pebrot vermell o anxova.

Les olives especials són les verdes desossades i amb un farciment realitzat a mà, de fruita seca com a ametlla, avellana i altres ingredients com a tàperes, ceba i peles de taronja o llimona. Encara que no és tan comú, també és possible trobar olives en rodanxes, sense os/os, tallades en làmines transversals, o la barreja denominada alcaparrado; olives senceres o sense os/os, en general de petit calibre, barrejades amb tàperes i amb, o sense, farcit de pebrot o la seva pasta.

La categoria es relaciona amb determinats defectes. Aquests poden ser, segons els límits establerts per normatives específiques, de textura (fruits tous, arrugats o fibrosos) i de la pell (danys en forma de taques, ja sigui afectant o no a la polpa). Uns altres fan referència a les olives que tenen adherit el rabillo (en els casos no admesos), als fruits no sencers, fruits sense farcit o de farciment incomplet. D’acord a aquests criteris s’estableixen tres categories: “extra”, primera o “I” o selecta; i segona o “II” o estàndard.

OLIVES I SALUT

Img plato
El consum d’aquest aliment és puntual, com a aperitiu o com a ingredient decoratiu dels plats, per la qual cosa, en general, no es pren a l’excés. La seva transcendència en la salut, per tant, és modesta. Per la seva aportació de greix insaturat, la seva ingesta és positiva en cas de colesterol i triglicèrids en sang. No obstant això, per la seva riquesa de sodi, han de consumir-se amb moderació i evitar el seu consum les persones que precisen d’una dieta amb restricció de sodi per hipertensió arterial, insuficiència cardíaca o retenció de líquids. Si se sofreix d’excés de pes, s’aconsella prendre-les en petites quantitats o de manera ocasional a causa de la seva aportació energètica.

RECEPTES

Des del receptari de CONSUMER EROSKI s’han seleccionat alguns plats en els quals les olives són un ingredient més que dona sabor i colorit al plat.Des d’entrants com els canapès d’anxoves i olives negres, l’aperitiu d’olives a la grega amb pimentón i herbes aromàtiques i els volovanes d’amanida de tonyina, salmó i olives. Originals amanides com la de tomàquets confitats amb bacallà i olives; entrant d’albergínies farcides. Les olives són molt apropiades per prendre-les amb la pasta, tal com demostra la recepta d’espaguetis amb olives i anxoves, combinades amb tàperes o barrejades amb tonyina. Serveixen per a acompanyament de salses de carns com les cuixes de gall dindi amb olives, de farciments de filet, i també resulten saboroses en truita.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions