Els polifenoles de les olives destacarien pel seu efecte per reduir el colesterol LDL o “dolent”, un factor de risc emergent per l’aterosclerosis. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) recolza aquestes afirmacions, en contrapartida a la limitació principal de les olives: el seu alt contingut en sal, per ser un aliment conservat en salmorra. Aquests productes són molt consumits i benvolguts com a aperitiu, però són més que això, ja que es poden emprar com a ingredient d’amanides o en diferents receptes a les quals proporcionen sabor, color i una textura diferent.
Olives, polifenoles i colesterol LDL
El consum d’olives protegeix de l’oxidació de les lipoproteïnes de baixa densitat (més conegudes com a colesterol LDL o “colesterol dolent”), de la seva posterior acumulació i de l’enduriment de les parets arterials. Així podria resumir-se l’avaluació de l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), el grup de la qual de revisió considera que evitar l’oxidació de les partícules de LDL té un efecte beneficiós per a l’organisme.
Segons l’EFSA, el consum de polifenoles de l’oli d’oliva protegeix de l’oxidació del colesterol LDL
Després d’un seguiment de tres setmanes, els estudis van mostrar un efecte significatiu del consum de polifenoles procedents de l’oli d’oliva en la reducció dels marcadors d’oxidació del colesterol LDL. A partir d’aquests resultats, la conclusió de l’EFSA és admetre una relació causal entre el consum de polifenoles presents en l’oli d’oliva (hidroxitirosol i els seus derivats, el complex oleuropeína i tirosol) i la protecció de l’oxidació del colesterol LDL.
L’argument també és vàlid per a les olives, la matèria primera natural amb la qual s’elabora l’oli d’oliva. Ara bé, perquè es produeixi aquest efecte beneficiós, la dosi és fonamental. Segons el grup de revisió, s’haurien de consumir diàriament 5 mg d’hidroxitirosol i els seus derivats. Aquesta quantitat, en el context d’una dieta equilibrada, es pot garantir sense dificultat amb un consum moderat d’oli d’oliva d’alta qualitat, com l’oliva verge extra de primera pressió en fred o un oliva verge extra.
Quant a les olives, és més difícil aconseguir aquesta quantitat. En proporció, concentren menys antioxidants per igualtat de pes amb l’oli i, a més, el seu consum està limitat pel seu elevat contingut en sodi.
Olives, més que un aperitiu
Les olives, per la seva composició, són de per si mateix aperitivas, és a dir, afavoreixen o obren l’apetit. I encara són més digestives i gustosas si es maceran amb una selecció d’herbes aromàtiques. El seu sabor és tan marcat -i diferent segons la varietat- que, juntament amb una salsa o una barreja d’ingredients, és capaç de potenciar el gust d’altres plats, com a macarrons, espaguetis o arròs.
En segons plats, les olives també proporcionen el contrapunt de textura i sabor a les preparacions que les afegeixen, com la truita d’olives, un lluç en salsa provençal o unes cuixes de pollastre.
Com a producte estavella dels aperitius, es poden servir soles o formar part de canapès. També són molt gustosos (i atractius per a la vista) els patés d’olives -untats sobre una torrada- i les salses que integren olives, ja que segons el color de les olives, adquireixen tonalitats i sabors particulars i cridaners.
Les olives són un producte natural que es conserva tan sol en salmorra. Per això, concentren una quantitat desmesurada de sal, l’element limitant d’aquest aperitiu. De fet, 100 grams d’olives contenen entre 2 i 3 grams de sodi, la quantitat màxima recomanada de consum en tot el dia, segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS). Un grapat de deu olives ronda entre 30 i 40 grams de pes, segons siguin olives amb o sense os/os.
No obstant això, ja que la sal és soluble en aigua, es pot reduir el contingut de sodi si es deixen en remull durant tota la nit i s’escorren l’endemà. El procediment pot repetir-se de nou si encara es desitja desalar més aquest aperitiu. Aquesta pràctica ja s’aplica també al pernil o al bacallà en salazón, aliments molt salats pel mètode que s’empra per conservar-los.
