Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ordi en la dieta

Per la seva riquesa en betaglucanos, un tipus de fibra soluble, s'està estudiant l'efecte del seu consum en el tractament de les dislipemias

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 15deAgostde2008

Img panImagen: Barb McMahon

L’ordi és un cereal que sempre s’ha conreat en el nostre entorn però al que no se li dona ús tradicional com a aliment. La seva utilització més coneguda, a part de servir per elaborar el malt de la cervesa, és el pa d’ordi, i tampoc és molt fàcil trobar-ho al nostre país. No obstant això, en diferents regions de Centroeuropa, se li dona diferents i originals usos; en gra s’empra com a ingredient bàsic de guisats i substitueix a la pasta i a l’arròs en alguns plats, com a sopes i amanides.

Des del punt de vista nutritiu, per la seva riquesa en betaglucanos, un tipus de fibra soluble, s’està estudiant l’efecte del seu consum, bé com a aliment o com a complement alimentós, en la reducció dels nivells elevats de colesterol (hipercolesterolemia).

Cuinar amb ordi

Són poques les receptes, els plats o els menjars tradicionals que inclouen l’ordi entre els seus ingredients en comparació d’un altre cereal indiscutible en la gastronomia espanyola, com és l’arròs. Encara avui, el major ús de l’ordi segueix sent el de servir de pinso per a animals, si bé per a l’alimentació humana té usos originals i destacables.

L’ordi conté betaglucanos que han demostrat ser eficaços en la reducció del colesterol “perjudicial”

Un ús molt comú d’aquest cereal és en forma de malt. En fleca s’utilitzen petites quantitats de malt molt, rica en enzims i en concret d’alfa-amilasa que li confereix més sabor, color i aroma a l’aliment. Els malts d’ordi s’empren sobretot en la preparació de begudes alcohòliques malteadas, tals com a cerveses, whiskys, extractes de malts (siropes) i vinagres.

La part major del gra (l’endospermo amiláceo de l’ordi) que s’obté després del descascarillado s’utilitza per a l’elaboració de pa. Encara que l’ordi, com el blat, també té gluten, la seva farina no cohesiona ni és tan extensible com la de blat, i el pa d’ordi no puja tant. Per aquesta raó, se sol emprar la farina de tots dos cereals barrejada per elaborar pans.

Si a l’ordi se li eliminen les glumas i les cobertes, s’obté ordi pelat o perlada. Aquest tipus queda saborosa combinada amb verdures com el carbassó o, fins i tot, amb llegums com les llenties. També s’empra per fabricar flocs que s’utilitzen com a cereals de desdejuni.

L’ordi en gra pot servir també com a ingredient bàsic de diferents guisats. Substitueix perfectament a la pasta i a l’arròs en les sopes, que les torna més espesses, i resulta un ingredient saborós en amanida i en salteados de verdures com la menestra de verdures i ordi.

Ordi, betaglucanos i colesterol

L’ordi comparteix amb la civada la riquesa en un tipus de fibra soluble, els betaglucanos, que han demostrat ser eficaços en la reducció del colesterol-LDL, també conegut com a colesterol “perjudicial”. No obstant això, encara que les conseqüències del consum d’ordi com a aliment han estat poc avaluades, sí que està més estudiat l’efecte dels seus concentrats de betaglucano.

Un dels estudis més recent es va publicar en el periòdic mèdic “The British Journal of Nutrition” al juny de 2007. La recerca, duta a terme pel Departament de Medicina de Família i Salut Comunitària de la Facultat de Medicina de la Universitat de Minnesota (EUA), va determinar que els complements alimentosos que contenen concentrat de betaglucano poden considerar-se com una opció efectiva per millorar el perfil de lípids sanguinis.

Per a aquest estudi -aleatori controlat amb placebo que va durar deu setmanes- els 155 subjectes van ser assignats a l’atzar en grups de tractament i grups control. Als grups tractament se’ls van oferir productes enriquits en betaglucanos amb dosis diferents, de tres i cinc g en forma de cereals enriquits i de suc de fruites baix en calories, que ingerien dues vegades al dia amb els menjars. A l’inici de l’estudi i al cap de sis setmanes de tractament es van determinar els nivells de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol (“beneficiós”) i triglicèrids.

Es va observar una major reducció dels nivells de colesterol total i LDL-colesterol en les persones que van consumir productes amb major dosi de betaglucanos (cinc grams), mentre que no es van observar canvis en els nivells d’HDL-colesterol.

CEREAL AMB GLUTEN

L’ordi és juntament amb el blat, el sègol i el triticale (híbrid de blat i sègol), un cereal amb gluten. El gluten és un complex de proteïnes que confereix als cereals les seves propietats viscoelásticas (qualitat per recobrar la seva forma i extensió tan aviat com cessa l’acció) i cohesivas de la massa de pa, per exemple. Aquest complex proteic és conegut perquè els aliments que ho contenen (els cereals esmentats i els productes que els continguin; farina, sèmola, semolina, pa, galetes, cereals de desdejuni, pasta o pizza), poden ocasionar celiaquía en persones predisposades genèticament.

La civada es considera que no conté gluten (en concret gliadina, la proteïna més tòxica del gluten), si bé es contamina durant la recol·lecció o l’emmagatzematge, en entrar en contacte amb les maquinàries que han tractat la resta de cereals amb gluten, per la qual cosa també s’ha d’evitar en cas de celiaquía.

Aquest tipus d’intolerància cursa amb atròfia de la mucosa de l’intestí prim amb la consegüent mala absorció generalitzada dels nutrients dels aliments. El tractament dietètic de la celiaquía comporta l’exclusió de la dieta de tots els cereals amb gluten i derivats, que són substituïts per aquells que no ho contenen, com l’arròs i el blat de moro, i uns altres menys comuns en la nostra cultura alimentària, com el mill i el sorgo.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions