Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ovoproductos: derivats de l’ou nutritius

Són productes de qualitat en la seva composició nutricional lliures de gèrmens patògens que tenen múltiples aplicacions en hostaleria, restauració i indústria alimentària

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 30 de Agost de 2006
img_huevos duros1

Algunes persones, després de sofrir una toxiinfección alimentària a causa de la salmonella, exclouen de la seva dieta el consum d’ous frescos o qualsevol preparació elaborada amb ells -maioneses, truites, flams, etc.- per temor al fet que es repeteixi el malestar. No obstant això, abans de prendre una decisió dràstica, convé conèixer altres productes derivats de l’ou, els denominats ovoproductos, presentats en diferents formats (ou líquid pasteuritzat, ou cuit, gemmes i clares per separat) i que pel seu tractament higienizante no representen risc microbiològic. En la llar, l’elecció parteix del consumidor. En l’àmbit de l’hostaleria i la restauració col·lectiva, la norma és estricta: està prohibit l’ús d’ou fresc com a ingredient d’una recepta si l’aliment es cuina a temperatures inferiors a 75ºC. En aquests casos, l’ou fresc ha de substituir-se per un ovoproducto, garantia de seguretat alimentària per al consumidor.

Varietat de presentacions

Els denominats ovoproductos són ous frescos, enters, separats en els seus components o barrejats amb altres ingredients, sotmesos a diversos tractaments físics simples (pasteurització, congelació, ultracongelación) i químics (addició d’additius conservants) que garanteixen, d’una banda, un producte de qualitat en la seva composició nutricional i, per una altra, un aliment segur, lliure de gèrmens.

La gamma d’ovoproductos, la seva obtenció i la seva forma de presentació és àmplia i tracta d’adequar-se a l’ús que se li vagi a donar.

Per mitjà de la pasteurització, s’aplica als ous frescos vapor d’aire a uns 60-65º C durant dos o tres minuts. D’aquesta manera, s’eliminen els gèrmens patògens, com la salmonella, d’ous sencers, trencats i batuts, o ben separades les clares de les gemmes. Es comercialitza líquid (sencer, clares o gemmes) i refrigerat, amb un període de conservació que oscil·la entre 5 i 12 dies.

La congelació s’aconsegueix després d’aplicar als ous temperatures d’entre 0º i 2º C sota zero, no menys, atès que temperatures inferiors provoquen una deterioració de la qualitat i les propietats culinàries de l’ou.

La liofilització és un procés que transforma l’ou fresc en ou en pols, en eliminar gairebé tot l’aigua de la seva composició. Tant congelat com liofilizado (deshidratat), l’ou es conserva en perfecte estat durant un any si es mantenen en les condicions de temperatura i higiene adequades.

El seu paper en la indústria alimentària

Molts consumidors desconeixen què són els ovoproductos i, no obstant això, és segur que han provat alguna de les seves presentacions en alguna ocasió.

Aquestes són múltiples i tracten d’aprofitar les propietats físic-químiques i culinàries de l’ou, com la qualitat espumante, emulsionant i gelificante de les clares o el poder colorant dels pigments de la gemma.

Segons les diferents aplicacions dels ovoproductos, es poden emprar derivats en diferent estat: líquid per elaborar truites, pudines, brioixeria i fleca horneada i pasta, entre uns altres, bullit i sencer com a ingredient d’amanides, menestras i altres receptes, amb la clara i la gemma separades per a l’elaboració de postres (natilles, flams, pastissos, magdalenes), congelat o ultracongelado, en pols (liofilizado o deshidratat), concentrat, etc.

La maionesa i altres salses comercials que ho precisin s’elaboren amb ou pasteuritzat, igual que les truites i altres receptes que compten amb aquest ingredient i se serveixen en establiments d’hostaleria i restauració com a bars, cafeteries i restaurants. Així hauria de ser per norma, atès que en hostaleria i restauració no es permet l’ús d’ou fresc tret que l’aliment elaborat aconsegueixi una temperatura mínima de 75ºC en tots els seus punts, per qüestió de seguretat alimentària. D’aquesta manera, s’evita el risc de salmonelosis com a principal toxiinfección alimentària transmesa per ous contaminats.

OU FRESC: ETIQUETATGE INFORMATIU

La informació que consta en l’etiqueta dels ous o el tintat de la pròpia pela responen al sistema de traçabilitat d’aquests aliments. Aquest codi informa tant al consumidor com a les autoritats sanitàries sobre el tipus de cria de les gallines, a més de l’origen dels ous en qualsevol punt de la cadena. Això facilita l’aplicació de mesures correctores en cas de risc per a la seguretat alimentària.

El primer dígit informa sobre la forma de cria de la gallina:

  • 0, per a la producció ecològica. Per a la seva producció està prohibit l’ús de certs medicaments, la matèria primera està lliure d’OGM -organismes genèticament modificats- i viuen en semilibertad amb suficient espai tant en galliner com en obert.
  • 1, per a la producció campera. Es compta amb una zona suficient coberta per posar i dormir i corrals a l’aire lliure.
  • 2, per a la producció en el sòl. Les gallines es crían en el sòl de grans naus industrials, sense accés a l’aire lliure.
  • 3, per a la producció en gàbies.

El segon i tercer dígit identifiquen el país de la Unió Europea on s’han produït els ous. El codi d’Espanya és “ÉS”. La resta de dígits corresponen al nombre d’identificació del productor. Aquest codi està compost per: dos dígits corresponents al codi de la província i tres dígits per al municipi on està situat l’establiment. La resta de dígits identifiquen l’explotació dins del municipi.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions