Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pa amb més fibra i minerals

Les noves formulacions i aplicacions tecnològiques en l'elaboració del pa permeten aliments més nutritius

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 22deOctubrede2009

El pa és un aliment cardinal en els menús diaris si s’atén al costum gastronòmic de molts països. Els professionals sanitaris i la indústria alimentària troben en ell un vehicle idoni per millorar la nutrició de la població, en cert grau, mitjançant les transformacions en la seva composició natural.

Img pan centeno articuloImagen: Maciej Maciejka

El pa amb menys sal, catalogat com la principal font dietètica de sodi en la població adulta, és un assoliment recent a Espanya però no l’únic. L’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments de València ha conclòs un treball de recerca sobre noves formulacions per obtenir pans més nutritius, amb més fibra i una major biodisponibilidad dels minerals. Si s’aconsegueix la seva producció industrial, aquests se sumarien a l’enorme catàleg de pans amb diferent composició i barreges de farines (sègol, sèsam i blat de moro, entre altres), que destaquen per les seves qualitats específiques per a la salut.

Més fibra i minerals

La recerca, publicada per la Journal of Agricultural and Food Chemistry, detalla el descobriment d’una fórmula per elaborar pans més nutritius. La troballa és una selecció de ceps de “Bifidobacterium”, una classe de bacteris que addicionades a la massa de farina integral són capaces de produir fitasa, un enzim encarregat de degradar els alts nivells d’àcid fítico (o myo-inositol hexafosfato, InsP6).

Aquest compost és la forma primària d’emmagatzematge de fòsfor en les llavors de cereals i leguminosas, així com en els seus productes derivats (farines i pans integrals). A l’àcid fítico se li reconeix una capacitat quelante, és a dir, per formar complexos amb cations de calci, ferro i magnesi, alhora que entorpeix el seu biodisponibilidad, absorció i aprofitament orgànic.

El pa integral elaborat amb veritable farina d’aquest tipus, procedent del gra molt, és el més nutritiu

Els resultats de l’assaig van constatar que la fermentació de la massa del pa amb aquests bacteris seleccionats dona lloc a pans amb uns nivells molt inferiors d’àcid fítico, en comparació dels integrals tradicionals. S’aconsegueix que l’àcid fítico es degradi a compostos amb menor grau de fosforilació (myo-inositol trifosfato IP3), fins a arribar a l’elemental (myo-inositol), amb menors propietats antinutritivas (quelantes) que el primer i més accions positives en la salut humana, gràcies als seus potencials efectes antitumorals.

L’aplicació industrial d’aquest descobriment, que encara està en fase experimental, permetria l’obtenció d’uns pans amb més fibra (més segó), però també amb un resultat nutritiu global major al dels pans integrals actuals, donada la major biodisponibilidad dels minerals constituents del gra. Els resultats confirmen també que la qualitat tecnològica i sensorial derivada de l’acció de les fitasas en aquest nou pa és similar a la del pa tradicional (control).

Fins i tot es va confirmar una millorança en l’acció dels coadjuvants panarios com l’alfa-amilasa, un enzim que acreix el valor panificador de les farines (augment de la massa, capacitat de gasificació i esponjosidad). L’addició d’enzims naturals en l’elaboració del pa va ser una proposta d’investigadors irlandesos per a l’obtenció d’aliments més duradors, sense necessitat de recórrer a additius conservants.

Integral, diferent que ric en fibra

El corrent de salut i nutrició actual recolza l’increment en el consum dels cereals integrals per la seva associació amb la prevenció de diverses malalties, entre elles, les del cor i els seus factors de risc, com la hipertensió arterial. Això ha portat a la Food and Drug Administration (FDA) nord-americana a permetre que els aliments que continguin almenys un 51% de grans sencers i que siguin baixos en greixos totals, greixos saturats i colesterol, puguin anar acompanyats d’al·legacions de propietats saludables relatives a un menor risc de malalties del cor i certs tipus de càncer.

La dada fa referència a aliments més integrals. Però, sovint, el terme “integral” es confon amb “ric en fibra”, si bé significa una mica més i engloba a productes amb una composició nutricional més completa i natural. Aquesta diferència nutritiva es constata entre els pans. El pa integral és el més nutritiu. S’elabora amb veritable farina integral, és a dir, procedent del gra sencer molt. Es caracteritza per tenir una escorça gruixuda i fosca, una molla més compacta de color marró i una olor forta, una mica àcid.

Si a més la massa ha estat fermentada amb llevat mare, amb prou feines es distingeix el segó, ja que la fermentació ho estova. El pa de fibra o pa de segó, conegut de manera equivocada com a pa integral, s’elabora amb farina blanca a la qual s’afegeixen fragments de segó, d’aquí el seu nom. Aporta més fibra que el pa blanc, a causa del segó, però conté quantitats similars de la resta de nutrients.

TIPUS DE PA

El desenvolupament tecnològic permet l’obtenció de diversitat de pans amb unes característiques organolépticas (olor, sabor, aroma, textura) destacades. La barreja específica de farines amb altres ingredients i la cura en el procés d’elaboració atribueix cada pa a circumstàncies especials de salut, com el restrenyiment, la celiaquía o intolerància al gluten, la diabetis, els problemes digestius o intestinals.

Entre ells es distingeixen:

  • Pa de sègol, molt ric en fibra i indicat per al restrenyiment, la diabetis i la hipercolesterolemia.
  • Pa de quatre cereals, que sobresurt per la seva capacitat saciante, en concentrar la fibra de la barreja de civada, blat, llavors de sèsam i linaza.
  • Pa sobao, d’escorça suau i molla compacta derivat d’un menor contingut en aigua. És més energètic.
  • Pa de blat de moro, apte per a celíacs i que, per la seva forma, serveix com a acompanyament, farcit o base de pizza.
  • Pa chapata, que destaca pel seu sabor més intens i per la seva conservació major.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions