Títols collits per tot el món acrediten a Paco Torreblanca com un dels millors pastissers del panorama gastronòmic actual. Les medalles d’or que pengen a la seva casa d’Elda han arribat des de tots els continents. Avui, Torreblanca treballa a la seva ciutat alacantina on aquesta Totel, el nom que és sinònim de pastissos, xocolates i dolços admirats per les millors cuines i els cuiners més famosos. Quan solament era un nen es va anar a França a treballar en una pastisseria de París. Va estar allí durant nou anys, en els quals només venia a Espanya a l’estiu. Allí va aprendre el valor del treball ben fet i les ganes d’aprendre i experimentar. En 1978 va obrir la seva pròpia pastisseria a Elda (Alacant), amb una imatge innovadora i elaboracions modernes, sabors purs i estètica elegant, la qual cosa serà la tònica de tota la seva trajectòria. Realitza cursos professionals no només a Espanya, sinó també a Estats Units, Japó, Sud-amèrica, Itàlia i França, entre altres països.
Els dos títols són vàlids. És més, també es pot utilitzar el de cuiner, al cap i a la fi ho som: treballem en la cuina. De fet, no va ser fins al segle XVI quan es produeix la diferència entre el qual feia postres i el que feia la resta del menú.
El meu ofici és la meva passió i, en certa mesura, em converteix en alquimista. La pastisseria, tècnicament t’obliga a ser extremadament exacte. Tot ha d’estar molt pesat, en les mesures no serveixen les aproximacions sinó les quantitats justes. La dosi de creativitat no està vinculada a la improvisació, les postres no permeten que t’equivoquis en un càlcul o que alteris percentatges perquè el resultat serà un error impossible de corregir.
“En pastisseria, la mesura exacta és fonamental”El que als 12 anys em manés el meu pare a casa d’un amic, Jean Millet, el “Millor Obrer de França”, (un dels màxims reconeixements que el país veí atorga als professionals més qualificats de cada especialitat), em va introduir en aquesta professió. No sé si tenia llavors vocació, però ara estic encantat de sentir passió pel dolç i fer d’aquesta passió el meu ofici. Vaig tenir la sort de formar-me a la millor casa de París, la qual cosa em va possibilitar aprendre moltíssim.
Ja vaig emigrar. Des dels 12 als 24 anys vaig estar aprenent a ser pastisser. I després…, necessito veure la meva terra, la meva llum i les meves coses. Mai he abandonat París, però vull estar aquí, a Elda.
La tirania del culte al cos és ara més impositiva, però sempre ha existit. I sempre ha conviscut amb el dolç. No suposa un problema. Importa més la crisi econòmica que la moda de la primesa, a la qual no hi ha per què rendir-se. Glòria Fortes era una persona molt orgullosa del seu cos, i era gordita. La clau està en la mesura. Una vegada més, com tot el que té a veure amb la pastisseria, la mesura exacta és fonamental; 30 g de xocolata al dia són molt sans. El control no hem de tenir-ho només amb els dolços, sembla que és el fàcil de llevar, estan al final. El sa és arribar a les postres havent cuidat tot el camí.
“Cada vegada més s’imposa el costum d’arribar a les postres amb ganes de degustar-ho”Busquem el sabor i per aconseguir-ho no són necessàries tantes quantitats de sucre com es creu, o com es creia. De fet, en els últims 50 anys s’han reduït dràsticament les mesures i s’ha millorat el sabor dolç, s’ha aconseguit trobar l’essència i renunciar a l’excessiu i superflu. I hi ha un altre canvi radical: s’ha democratitzat la pastisseria. Abans estava a l’abast d’uns pocs o de molts en explicades ocasions. Ara podem degustar un pastís amb naturalitat. Això no ens converteix en goluts.
Les postres, és veritat, ha estat el germà pobre d’un restaurant. Imaginem per uns segons que anés la carn l’última: hi hauria molt vegetarià [risas]. Cada vegada més s’imposa el costum de voler arribar a les postres amb ganes de degustar-ho. I per descomptat, un bon restaurant, m’és igual que sigui de menjar casolà o sofisticada, ha de ser coherent i oferir bones postres.
Entres a un restaurant i saps què tipus de postres vas a trobar. Si ofereix una cuina tradicional, a la bona olla ho rematarà un bon arròs amb llet o un flam. És curiós, però hi ha i sempre hi ha hagut restaurants en els quals la carta de postres era el més extens del menú.
Cuiners com Ferran Adrià o el seu germà Alberto van estar a la meva casa un temps per veure tècniques de pastisseria i servir-se d’ella. Dèiem abans que la pastisseria sempre ha tingut una mica d’alquímia i molta rigurosidad, i això no succeïa amb la cuina, on tot era més desordenat, més anàrquic si es vol. Ara ja no.
El més important és el producte i conèixer-ho bé. Garantir que sigui natural i saber aprofitar les seves qualitats en la seva justa mesura per aconseguir el sabor que es busca, que és el fonamental. En un curs que vaig estar impartint fa poc a Chicago em van definir com el millor dissenyador de postres. Em van agradar aquestes paraules, però m’hagués agradat més que em diguessin que havia trobat en les meves postres el millor sabor abans que el millor disseny.
No sé si per difícil, però record amb especial satisfacció aconseguir els cristalls líquids dins de la xocolata que en partir-se es converteixen en un crocanti del que esdevé un aguardiente.
Ho conec però pràcticament no ho utilitzo. Això no vol dir que m’oposi, tot el contrari. Jo utilitzo totes les noves eines que es posen al meu servei i fan més precís el meu treball. Experiment molt.
La presència de flors, algues, verdures obre el camí a nous sabors molt interessants. Quan vaig presentar a Sant Sebastià per primera vegada els fonolls marins confitats i cristal·litzats usant les pastanagues com atrezo la gent es va sorprendre i va pensar que era alguna cosa molt nou. Era nou portar-ho al present però moltes d’aquestes tècniques les recullen llibres antics. I és important recuperar les fonts, llegir-les. El tomàquet, per exemple, que avui ho lliguem al salat, sempre ha servit per endolcir el pa. Les flors, les violetes per exemple, han servit per fer caramel.
L’artesania no és sinònim d’arcaic. Batre una clara d’ou amb una cullera no és més artesà que fer-ho amb un batidor. És l’ou el que marca l’artesania. Que la gallina sigui de corral i estigui alimentada amb pinso natural. Estic treballant per tenir el meu propi corral, perquè soc un convençut que l’artesà ara és qui tria productes naturals i no alterar-los forma part de la manyaga que posa en la seva tasca. És qui treballa amb tècniques magistrals, amb receptes precises, amb mesures exactes.
Cada vegada més. No podem vendre tot, només aquella part del nostre treball que suporta el trasllat sense perdre cap de les seves qualitats, però és una oferta que està tenint molta acceptació. El passat nadal arribem a un 12% de vendes a través de la pàgina web. I tot apunta al fet que la xifra s’incrementarà.
Un 80% és creativitat i el 20% és un treball de recuperació de receptes per adaptar-les. La nostra capuccina és un exemple. La recepta és ancestral, l’alterem: vam reduir els 800 g de sucre a 100 i afegim vainilla tecul. I amb aquesta recepta antiga aconseguim el premi al millor pastís del món.
No hi hauria felicitat sense dolç. Tota celebració té el seu toc de sucre.
