Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Entrevista

Paco Torreblanca, mestre pastisser

El sa és arribar a les postres després de cuidar tot el
Per Maite Zudaire 29 de maig de 2009
Img pacotorreblanca
Imagen: CONSUMER EROSKI

Títols collits per tot el món acrediten a Paco Torreblanca com un dels millors pastissers del panorama gastronòmic actual. Les medalles d’or que pengen a la seva casa d’Elda han arribat des de tots els continents. Avui, Torreblanca treballa a la seva ciutat alacantina on aquesta Totel, el nom que és sinònim de pastissos, xocolates i dolços admirats per les millors cuines i els cuiners més famosos. Quan solament era un nen es va anar a França a treballar en una pastisseria de París. Va estar allí durant nou anys, en els quals només venia a Espanya a l’estiu. Allí va aprendre el valor del treball ben fet i les ganes d’aprendre i experimentar. En 1978 va obrir la seva pròpia pastisseria a Elda (Alacant), amb una imatge innovadora i elaboracions modernes, sabors purs i estètica elegant, la qual cosa serà la tònica de tota la seva trajectòria. Realitza cursos professionals no només a Espanya, sinó també a Estats Units, Japó, Sud-amèrica, Itàlia i França, entre altres països.

Pastisser o repostero?

Els dos títols són vàlids. És més, també es pot utilitzar el de cuiner, al cap i a la fi ho som: treballem en la cuina. De fet, no va ser fins al segle XVI quan es produeix la diferència entre el qual feia postres i el que feia la resta del menú.

Com descriuria el seu ofici?

El meu ofici és la meva passió i, en certa mesura, em converteix en alquimista. La pastisseria, tècnicament t’obliga a ser extremadament exacte. Tot ha d’estar molt pesat, en les mesures no serveixen les aproximacions sinó les quantitats justes. La dosi de creativitat no està vinculada a la improvisació, les postres no permeten que t’equivoquis en un càlcul o que alteris percentatges perquè el resultat serà un error impossible de corregir.

Com arriba a donar-se a conèixer des del seu poblet alacantí al món?

“En pastisseria, la mesura exacta és fonamental”
El que als 12 anys em manés el meu pare a casa d’un amic, Jean Millet, el “Millor Obrer de França”, (un dels màxims reconeixements que el país veí atorga als professionals més qualificats de cada especialitat), em va introduir en aquesta professió. No sé si tenia llavors vocació, però ara estic encantat de sentir passió pel dolç i fer d’aquesta passió el meu ofici. Vaig tenir la sort de formar-me a la millor casa de París, la qual cosa em va possibilitar aprendre moltíssim.

No li han temptant proposades de “emigrar” a fogons aliens?

Ja vaig emigrar. Des dels 12 als 24 anys vaig estar aprenent a ser pastisser. I després…, necessito veure la meva terra, la meva llum i les meves coses. Mai he abandonat París, però vull estar aquí, a Elda.

Temps difícils pel dolç. Com s’enfronta al món light?

La tirania del culte al cos és ara més impositiva, però sempre ha existit. I sempre ha conviscut amb el dolç. No suposa un problema. Importa més la crisi econòmica que la moda de la primesa, a la qual no hi ha per què rendir-se. Glòria Fortes era una persona molt orgullosa del seu cos, i era gordita. La clau està en la mesura. Una vegada més, com tot el que té a veure amb la pastisseria, la mesura exacta és fonamental; 30 g de xocolata al dia són molt sans. El control no hem de tenir-ho només amb els dolços, sembla que és el fàcil de llevar, estan al final. El sa és arribar a les postres havent cuidat tot el camí.

L’alta cuina ha reduït les racions, la tendència són petits bocades de dolç?

“Cada vegada més s’imposa el costum d’arribar a les postres amb ganes de degustar-ho”
Busquem el sabor i per aconseguir-ho no són necessàries tantes quantitats de sucre com es creu, o com es creia. De fet, en els últims 50 anys s’han reduït dràsticament les mesures i s’ha millorat el sabor dolç, s’ha aconseguit trobar l’essència i renunciar a l’excessiu i superflu. I hi ha un altre canvi radical: s’ha democratitzat la pastisseria. Abans estava a l’abast d’uns pocs o de molts en explicades ocasions. Ara podem degustar un pastís amb naturalitat. Això no ens converteix en goluts.

La carta de postres distingeix a un restaurant, no obstant això és l’últim a arribar. Mal lloc per provocar un record?

Les postres, és veritat, ha estat el germà pobre d’un restaurant. Imaginem per uns segons que anés la carn l’última: hi hauria molt vegetarià [risas]. Cada vegada més s’imposa el costum de voler arribar a les postres amb ganes de degustar-ho. I per descomptat, un bon restaurant, m’és igual que sigui de menjar casolà o sofisticada, ha de ser coherent i oferir bones postres.

El luxe d’un hotel ara és la seva “carta de coixins”, com es reconeix una bona carta de postres?

Entres a un restaurant i saps què tipus de postres vas a trobar. Si ofereix una cuina tradicional, a la bona olla ho rematarà un bon arròs amb llet o un flam. És curiós, però hi ha i sempre hi ha hagut restaurants en els quals la carta de postres era el més extens del menú.

Tot bon cuiner ha d’acreditar un stage d’especialització en la rebosteria, què els afegeix aquest coneixement?

Cuiners com Ferran Adrià o el seu germà Alberto van estar a la meva casa un temps per veure tècniques de pastisseria i servir-se d’ella. Dèiem abans que la pastisseria sempre ha tingut una mica d’alquímia i molta rigurosidad, i això no succeïa amb la cuina, on tot era més desordenat, més anàrquic si es vol. Ara ja no.

Ingredients, paciència, experiència. Què necessita un bon pastís?

El més important és el producte i conèixer-ho bé. Garantir que sigui natural i saber aprofitar les seves qualitats en la seva justa mesura per aconseguir el sabor que es busca, que és el fonamental. En un curs que vaig estar impartint fa poc a Chicago em van definir com el millor dissenyador de postres. Em van agradar aquestes paraules, però m’hagués agradat més que em diguessin que havia trobat en les meves postres el millor sabor abans que el millor disseny.

Signa fórmules revolucionàries en els seus bombons. Quin ha estat la més difícil?

No sé si per difícil, però record amb especial satisfacció aconseguir els cristalls líquids dins de la xocolata que en partir-se es converteixen en un crocanti del que esdevé un aguardiente.

Li han temptant les noves tècniques: hidrogen líquid, per exemple.

Ho conec però pràcticament no ho utilitzo. Això no vol dir que m’oposi, tot el contrari. Jo utilitzo totes les noves eines que es posen al meu servei i fan més precís el meu treball. Experiment molt.

La presència de la fruita i la verdura en les postres obre un camí per congraciar les calories amb les noves tendències més saludables?

La presència de flors, algues, verdures obre el camí a nous sabors molt interessants. Quan vaig presentar a Sant Sebastià per primera vegada els fonolls marins confitats i cristal·litzats usant les pastanagues com atrezo la gent es va sorprendre i va pensar que era alguna cosa molt nou. Era nou portar-ho al present però moltes d’aquestes tècniques les recullen llibres antics. I és important recuperar les fonts, llegir-les. El tomàquet, per exemple, que avui ho lliguem al salat, sempre ha servit per endolcir el pa. Les flors, les violetes per exemple, han servit per fer caramel.

Vostès han unit l’artesania i amb les normes de qualitat més estrictes. Com ho han aconseguit?

L’artesania no és sinònim d’arcaic. Batre una clara d’ou amb una cullera no és més artesà que fer-ho amb un batidor. És l’ou el que marca l’artesania. Que la gallina sigui de corral i estigui alimentada amb pinso natural. Estic treballant per tenir el meu propi corral, perquè soc un convençut que l’artesà ara és qui tria productes naturals i no alterar-los forma part de la manyaga que posa en la seva tasca. És qui treballa amb tècniques magistrals, amb receptes precises, amb mesures exactes.

Venen per Internet. Es compren pastissos on line?

Cada vegada més. No podem vendre tot, només aquella part del nostre treball que suporta el trasllat sense perdre cap de les seves qualitats, però és una oferta que està tenint molta acceptació. El passat nadal arribem a un 12% de vendes a través de la pàgina web. I tot apunta al fet que la xifra s’incrementarà.

Quantes dosis de novetat hi ha i quanta de tradició en les seves receptes?

Un 80% és creativitat i el 20% és un treball de recuperació de receptes per adaptar-les. La nostra capuccina és un exemple. La recepta és ancestral, l’alterem: vam reduir els 800 g de sucre a 100 i afegim vainilla tecul. I amb aquesta recepta antiga aconseguim el premi al millor pastís del món.

Hi hauria pastisseria sense xocolata?

No hi hauria felicitat sense dolç. Tota celebració té el seu toc de sucre.