Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Peces i usos culinaris de la carn de boví

Cada peça de vedella és la idònia per a una determinada preparació culinària, convé conèixer quin és

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 10deAgostde2005

La canal del bestiar boví es talla en dues peces al llarg de l’espina dorsal,
resultant així les dues mitges canals. La mitja canal es pot dividir
al seu torn en dues cambres, la cambra davantera i el darrere.

-Cambra davantera: és menys aprofitable que la cambra posterior, i d’ell
s’obtenen carns més dures i tendinosas, i per tant de menor valor
i categoria comercial. La carn de la cambra posterior se sol emprar para
guisar.

-Cambra posterior: és la part més aprofitable del cap de bestiar, i on trobem
les carns més tendres i les peces de major categoria, aparti
del rellom i del llom.

Peces i usos culinaris de la carn de boví
De la cama posterior o maça, s’obtenen les següents peces, que
segons la zona geogràfica, adquireixen diferent denominació:

La tapa. És la peça de major grandària i major rendiment de la cama. Es pot
tallar en dues meitats o en tres trossos depenent de la seva utilització.
Està situada en la cara interna de la cama. La tapa comprèn dos músculs,
la contratapa i la tapa pròpiament aquesta. Es pot cuinar per concentració,
sencera o en dues meitats rostides al forn, filetejada rostida a la planxa, a la
graella o fregida en forma d’escalopes. També es pot brasear sencera.
El carnisser a la tapa li crida plana.

Babilla (o tetilla o babada):
És una peça molt tendra que està situada en la part davantera de la
cama. Al mercat es troba amb un petit os/os en una de les seves
puntes. Es cuina per concentració rostida al forn assabenta, a la planxa,
a la graella o en escalopes filetejats. Els carnissers li criden tetilla o
babada.

Maluc (o rabadilla):
És una peça tendra i sucosa, situada en la part més alta de la pota
posterior. Es despieza juntament amb la tapilla, però gairebé sempre es presenta
separada. Es pot cuinar per concentració, rostida al forn assabenta o
en dues meitats, filetejada rostida a la planxa, a la graella o fregida amb o sense
protecció, trossejada en forma de salteados. En alguns casos, també
es pot elaborés braseada. Els carnissers li criden rabadilla.

Contra:
És una peça de forma rectangular, situada en la part externa de la cama
al costat de la culata i el rodó. És una carn seca i dura que es cuina per mètodes
mixts, braseada i filetejada per ragouts o trossejada per carbonada. També
s’usa la cocció per concentració perquè resulti sucosa.

Rodó:
És la més regular i aprofitable de les peces menors. Manca de nervis,
però la seva carn és seca. Està situada en la part externa de la cama,
al costat de la contra. Es pot cuinar sencera, mechada i bridada braseada, en alguns
casos assabenta albardada i bridada en forma de rostits al forn, filetejades para
carbonada i en alguns casos trossejades per ragouts. De vegades també
es pot coure sencera per concentració.

Tapilla:
És una peça petita, de forma triangular, més tendra en la punta
i dura en la seva part més ampla. És la continuació natural de la
contra. Es cuina la peça sencera rostida al forn o braseada, filetejada cuinada
per concentració; planxa, graella o fregida.

Culata de contra (o pipiolo o falsa babilla):
És una peça de forma ovalada i semblant a la babilla, però de menor grandària.
És una carn no gaire tendra, i amb bastants tendons i nervis interns. Està
situada en la part baixa de la contra, entre aquesta i el zancarrón.
Es cuina la peça sencera per expansió o concentració, trossejada
en forma de ragouts i estofats i en cas de peces tendres, es poden filetejar,
retirant la part central de la peça. Els carnissers ho criden pipiolo o falsa
babilla.

Rabillo de maluc:
És la més petita de les peces de la cama posterior. Està
situada entre la babilla i el maluc. Es pot cuinar tallada en filets de
la parteix ms ampla, per concentració, però generalment, donat el seu petit
grandària s’utilitza trossejada per a estofats, ragouts i fins i tot per a carn
picada.

Zancarrón (o morcillo o garreta):
Està situat en la part més baixa de la cama. És la millor peça
per a l’elaboració de fons i brous, per ser molt gelatinosa. Es pot
usar sencera i bridada per a coccions per expansió i concentració.
Es pot utilitzar per a estofats i ragouts i per potajes, sobretot el de
cigrons.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions