Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Peixos en conserva, font de calci

Conserves de bonic o sardines en oli d'oliva, escabetx o al natural són una opció de menjar ric en omega-3 per a alternar esmorzars i berenars

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 14deMaigde2001

Una llauna de bonic en oli, sardines en escabetx o verat al natural és un menjar ràpid i, al mateix temps, un bon costum culinària per a alternar els esmorzars i els berenars o enriquir els plats en els nutrients naturals dels peixos blaus, en particular els àcids grassos omega-3. Afegir a la dieta receptes amb peix blau, sobretot si s’inclouen les espines, com en el cas de les sardines, és una opció saludable i econòmica.

Img
Imatge: Javier Lastras

El peix en conserva aporta abundants proteïnes, minerals (destaca el potassi, fòsfor, magnesi, ferro i calci), sodi i vitamines, sobretot liposolubles, com A, D i E, però també hidrosolubles, com B3, B6 i B12. El seu nivell calòric no és excessiu, entre 80 i 100 calories per cada ració de 40 g de sardines (2-3, segons grandària), bonic o verat, en oli d’oliva o olis vegetals, i la meitat de calories si s’opta per l’envasament al natural o la llauna d’escabetx. El peix en conserva és un producte segur, prové del peix fresc, no admet additius (la sal és el seu únic conservant), és nutritiu i permet preparacions gastronòmiques variades.

En oli d’oliva o vegetal

El bonic, les sardines i el verat són els principals peixos que es conserven en oli, així com la tonyina, el consum de la qual es recomana posposar durant l’embaràs, la lactància i la infància. L’oli de cobertura pot ser d’oliva o vegetal i el peix es presenta en peces senceres, esmollat o, fins i tot, seleccionades les millors parts, com la ventresca. El suc de l’oliva, per la quantitat d’antioxidants naturals que aporta i per la seva alta presència d’àcid oleic, és un líquid idoni que respecta la melositat de la carn del peix.

En oliva, gira-sol o soia, les bocades aporten abundants quantitats d’omega-3 en el peix i omega-6 en l’oli

El mateix succeeix amb l’oli provinent del gira-sol o de la soia, rics en àcid linoleic, encara que amb un sabor menys suau i més rotund. En qualsevol cas, el mos aporta abundants quantitats d’omega-3 (provinent del peix blau) i d’omega-6 (dels olis vegetals).

Com a complement de les seves qualitats nutritives, les conserves en oli són un recurs culinari saludable per a totes les edats. Son l’excusa perfecta per a introduir peix en la dieta i poden servir de plat únic, amb ous en salsa tàrtara, o ser la base de les populars crestes per als més petits o de les refrescants ensalades russes.

En escabetx

La clau de la qualitat del marinat està en la qualitat del vinagre utilitzat per a escabetxar

L’escabetxat és una altra fórmula nutritiva de conserva de peix. Es recorre a sal i vinagre, la qual cosa augmenta l’acidesa i redueix el contingut en aigua. Abans de sotmetre el peix al procés d’escalfament necessari per a la seva elaboració, es poden afegir herbes aromàtiques, espècies i fins i tot cebes, alls i pastanagues. La clau de la qualitat d’aquest marinat està en la del vi agre que s’utilitza i en la del vi blanc, si s’afegeix.

L’escabetx aporta una peculiar textura i un sabor molt característic al peix, al qual respecta els seus valors d’àcids grassos i la seva aportació de minerals, com el calci i vitamines, sobretot, en el cas de les sardines. El principal inconvenient dels escabetxos radica en la seva acidesa, per la qual cosa pot resultar indigest o contraindicat per als qui pateixin gastritis.

En la cuina, les conserves en escabetx han estat sempre aliades de receptes diverses: per a elaborar canapès i amanides, com a condiment de pizzes en els sopars dels nens, i fins i tot, per a millorar una samfaina.

Al natural i baixes en sal

El gran avantatge de les conserves al natural, en aigua, és que la quantitat de sal, un conservant fonamental per a les altres fórmules, és menor. A més, mantenen íntegrament els omega-3 del peix, encara que disminueix l’aportació calòrica d’altres greixos. Aquesta és una fórmula molt eficaç per a introduir el peix en les dietes i la disminució de micronutrientes a penes és perceptible.

Concentra més sodi que un peix fresc, però el gran avantatge de les llaunes de peix natural és que es guarden en el rebost fins que es necessitin i la seva manipulació i preparació és senzilla. El valor calòric és més reduït, en comparació amb les conserves en oli, igual que els seus greixos. No obstant això, guarda un bon nivell de proteïnes i de calci.

El bonic, la tonyina o el verat al natural, així com les sardines en els seus sucs, serveixen d’ingredient per a qualsevol preparació amb les llaunes en oli o escabetx. El seu gran avantatge és que redueix enters en el valor calòric dels plats i, d’aquesta manera, un entrepà amb tonyina i pebrots, si la tonyina és al natural, fins i tot pot consumir-se en una dieta d’aprimament. Si al peix en conserva s’afegeixen salses, de tomàquet, de mostassa o de fines herbes, pot tenir-se en compte que al natural la mescla serà més lleugera i el sabor més contundent.

CONSERVES CASOLANES

Les conserves de peix poden elaborar-se a casa. Cal complir uns requisits de seguretat alimentària, però si es pren el costum, és una fórmula saludable i econòmica per a comptar amb un rebost de peix. El més senzill és escabetxar bonic. Si se segueixen les indicacions al peu de la lletra, s’aconsegueix un producte perenne, saborós i sa. També les sardines, els chicharros o els verats queden perfectes amb aquesta tècnica antiga i duradora.

Una conserva casolana segura pot durar fins a dos anys, sempre que s’emmagatzemi en condicions idònies en rebostos o armaris de rebost. Aquests llocs han de ser més o menys foscos, és a dir, protegits de la llum. Aquest factor pot induir a una oxidació química i, en conseqüència, l’aliment perd color i s’altera el sabor. El principal inconvenient és la possibilitat de formació de patògens del botulisme, si bé es poden evitar si es respecten els consells i, sobretot, si es para esment al temps de cocció: al bany María almenys dues hores i mitja o vint minuts en olla de pressió.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions