Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Però què és un enzim?

Els enzims són molècules que es troben en el cos humà i en els aliments i que acceleren les reaccions químiques, com les quals es produeixen en la digestió

img_que es una enzima hd

En les últimes setmanes, els enzims han ocupat el centre d’una polèmica mediàtica que ha barrejat termes científics amb mites alimentaris i, fins i tot, insults personals. Arran d’un conegut programa de televisió, els enzims i els seus efectes en la salut han ocupat unes quantes converses quotidianes. Ara bé, se sap què són els enzims, on es troben o quin tipus de reaccions generen? En general, no, i això permet que els falsos gurús de l’alimentació s’aprofitin per oferir-nos miracles. En aquest article s’aclareix què són els enzims i el paper que exerceixen en els aliments.

Imatge: Raimund14

Els enzims són molècules, proteïnes, que acceleren les reaccions químiques. Intervenen en multitud de reaccions molt diferents. Si no anés per elles, no es podrien crear molècules més grans en l’organisme ni digerir certs nutrients. El cos té molts enzims que s’usen per a diverses finalitats. Estan els enzims digestius en la nostra saliva i en els sucs gàstrics que acceleren la digestió. La lactasa digereix la lactosa. La lipasa digereix els greixos…

Propostes prodigioses, però poc veraces

La majoria dels ciutadans no coneixen bé el funcionament dels enzims o d’altres aspectes concrets de l’organisme, per la qual cosa hi ha persones que s’aprofiten d’això per crear llibres o mètodes adelgazantes que giren al seu al voltant. En el cas concret de bulos al voltant dels enzims, s’ha defensat de tot, des que el cos funciona amb un “enzim mare” que es va transformant en unes altres, fins que l’organisme necessita incorporar enzims “vius” dels aliments per millorar la salut.

Però això no funciona així. Per començar, el cos crea enzims. No hi ha un “enzim mare” que si s’esgota predisposa a les persones a malalties i tampoc s’incorporen a les estructures de l’organisme els enzims del menjar, encara que si que exerceixen un paper important en diversos aspectes de l’alimentació.

Hi ha també enzims en els aliments o solament en les persones?

Els aliments tenen també enzims, moltes. Algunes es poden utilitzar per estovar la carn. La papaína i la bromelina es troben en la papaya i la pinya, i són enzims que digereixen la carn. L’actidina del kiwi, també. De fet, de vegades es deixa macerar la carn en pinya per estovar-la, es preparen receptes que les combinen (com en un porc agridulce o el clàssic porc a la pinya) o es recomana la pinya per a postres per facilitar digestions.

És més, existeixen fàrmacs que són enzims. S’usen per a persones que tenen problemes pancreàtics o hepàtics, una insuficiència pancreàtica, com també per a persones recentment operades de la vesícula biliar. No obstant això, això no vol dir que tothom que tingui males digestions hagi de prendre enzims; ni molt menys.

Un altre exemple de presència d’enzims en aliments és el pardeamiento enzimàtic, capaç de modificar el color als aliments. Quan es talla un xampinyó, una pera o una poma, al cap d’uns minuts es torna marró perquè hi ha uns enzims, polifenol-oxidasas, que pardean l’aliment. Aquest canvi de color és una oxidació dels polifenoles. El raïm té polifenoles, que són substàncies bastant interessants que hi ha en moltes fruites i verdures. Doncs bé, en tallar la fruita i trencar les seves cèl·lules, es deixen anar uns enzims que transformen aquests polifenoles per protegir a la planta; això passa quan el vegetal sofreix una agressió física, com a corts o cops.

Hi ha vegades que aquest pardeamiento és desitjable. Així ocorre quan es daura la carn o el pa (aquí no intervenen els enzims). Però en altres casos, es vol evitar perquè dona mal aspecte: en els xampinyons, plàtans, pomes… Per aquest motiu si se li tira un antioxidant, com el julivert o el suc de llimona, no s’oxida.

Altres usos dels enzims

En la indústria alimentària, els enzims s’empren com a indicador d’escalfament. Per exemple, conèixer què enzims té un aliment com la llet pot ser molt útil per saber si s’ha escalfat a la temperatura correcta. Com és això? Imaginem que es vol saber si una llet s’ha pasteuritzat bé. En lloc d’observar si els microorganismes estan vius, que es trigaria més, es pot veure si els enzims que es destrueixen a la mateixa temperatura que els microorganismes estan actives.

Etiquetas:

aprimar Dieta enzim

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions