Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pernil curat, un aliment saludable i nutritiu

El pernil es classifica en funció de la raça del porc (blanc o ibèric) i de la seva alimentació (de gla, enceball o esquer)

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 09deDesembrede2010
Img jamones Imatge: david__jones

El pernil curat és un dels productes més emblemàtics de la gastronomia espanyola. En al·lusió a l’hàbitat natural on es duia a terme la curació, a tots els pernils curats se’ls assignava el nom de “serrà”. No obstant això, no tots són iguals, ja que segons la raça del porc i la seva alimentació durant la criança es classifiquen en dos grans tipus: els pernils serrans i els ibèrics. En tots els casos, el pernil és un aliment ric en proteïnes, amb bastant grassa, si bé destaca per una composició saludable per la seva elevada proporció d’àcids grassos insaturats. És saludable i nutritiu, però per la seva condició d’aliment salat i la seva proporció gens menyspreable de greix (més de la meitat s’elimina si es lleva la cansalada) ha de consumir-se amb moderació pels qui controlen el seu pes o la seva hipertensió.

Porc blanc o ibèric

/imgs/2011/11/jamones1.jpgEl primer condicionant d’un pernil és la raça del porc del qual prové. En la Península Ibèrica es crien dos tipus de cochinos: porc blanc i ibèric. Del primer s’aconsegueix el pernil serrà i, del segon, el pernil ibèric, però procedeixi de l’un o l’altre, l’assecat i la maduració de les potes mai és inferior a set mesos i, a vegades, pot durar anys. Aquesta catalogació per raça li confereix uns atributs inherents molt assenyalats. Poc té a veure un pernil de porc blanc amb un altre de porc negre. A partir d’aquí, molts altres factors diferencien el producte final. El tipus de criança i alimentació del porc, els períodes i sistemes de curació i les zones productives i d’assecat dels pernils confereixen aromes, sabors i textures. Un serrà pot ser molt saborós, però el seu tast no té per què assemblar-se al d’un pernil de gla, que ha de complir unes propietats molt concretes de sabor i textura.

Serrano o ibèric, per a l’elaboració del pernil curat es necessita la peça d’un animal adult i ja madurat. El pH de la carn ha d’arribar a la indústria amb un valor aproximat de 6, la qual cosa garanteix la posterior formació del gel carni i l’obtenció de la textura del producte desitjat. Els additius afegits són els únics que exerceixen una acció curativa a l’aliment, és a dir, tenen una acció deshidratante, antioxidant, conservadora o solubilizante. A l’ésser un aliment curat, se li ha d’afegir una important quantitat de sal, amb efecte deshidratante, conservador i potenciador de sabor.

El pernil serràEs distingeixen tres categories de serrà: d’Especialitat Tradicional Garantida, de Terol i de Trévelez-GranadaLa producció de les potes i espatlles (potes davanteres) del porc blanc està controlada perquè l’aliment pugui denominar-se pernil serrà. L’animal viu en règim d’explotació intensiva, amb una alimentació basada en pinsos cereals. La curació del pernil, que mai baixa de set mesos i pot arribar als setze, es realitza en assecadors dotats d’alta tecnologia, que reprodueixen característiques climatològiques del curat natural sota unes condicions higièniques controlades.

El pernil serrà es cataloga amb tres etiquetes de qualitat: l’ETG (Especialitat Tradicional Garantida) del Pernil Serrà, que s’estén per tota Espanya, la DOP (Denominació d’Origen Protegida) del Pernil de Terol i l’IGP (Indicació Geogràfica Protegida) del Pernil de Trévelez-Granada. El pernil Serrano amb ETG té un aspecte uniforme i homogeni, amb cort en V o rodó. Pot tenir pota o no, i pot estar desossat amb pell o sense pell. El color oscil·la del rosa al vermell porpra en la part magra i el seu greix és brillant. Ha de ser homogeni al tall i no ressec, ni salat.

El Pernil de Terol mereix la Denominació d’Origen Protegida. Procedeix de porcs seleccionats, nascuts, criats, sacrificats i curats a la província de Terol. Compta amb un procés mínim de curació i maduració de catorze mesos. Al seu terme, els pernils destaquen per una forma allargada, perfilada i arrodonida en les seves vores, amb cort en V i que conserven la pota. Han de pesar entre vuit i nou quilos (mai menys de set) i complir les seves característiques organolèptiques. El color de la carn és vermella i amb un aspecte brillant al tall, amb greix parcialment infiltrat en la massa muscular. La seva carn és de sabor delicat i poc salat, mentre el greix és de consistència untuosa, brillant, blanc-groguenca, aromàtica i sabor agradable.

Un altre pernil serrà de qualitat especial és el Pernil de Trévelez-Granada. Són potes de femella que en el procés de salat es tracten sense sals nitrificantes. Només s’utilitza sal marina en assecadors naturals. Després d’haver superat uns minvaments del 38% després del període d’elaboració, la curació ha de variar segons el pes del pernil. Un pernil de vuit quilos ha de tenir una curació d’entre 16 i 18 mesos. Els de nou quilos han de tenir de 20 a 24 mesos de curació. Al tall, s’observa un color vermell i aspecte brillant, amb greix parcialment infiltrat en la massa muscular. Els pernils són considerats com els més “dolços” dels serrans, ja que a causa del clima necessiten estar molt pocs dies en sal durant el procés de salaó. El seu greix és brillant, de consistència untuosa, coloració blanc groguenca i de sabor molt agradable.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 2]
  • Ves a la pàgina següent: El pernil serrà »

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions