Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pernil curat, un aliment saludable i nutritiu

El pernil es classifica en funció de la raça del porc (blanc o ibèric) i de la seva alimentació (de gla, enceball o esquer)

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 09deDesembrede2010
Img jamones Imatge: david__jones

El pernil curat és un dels productes més emblemàtics de la gastronomia espanyola. En al·lusió a l’hàbitat natural on es duia a terme la curació, a tots els pernils curats se’ls assignava el nom de “serrà”. No obstant això, no tots són iguals, ja que segons la raça del porc i la seva alimentació durant la criança es classifiquen en dos grans tipus: els pernils serrans i els ibèrics. En tots els casos, el pernil és un aliment ric en proteïnes, amb bastant grassa, si bé destaca per una composició saludable per la seva elevada proporció d’àcids grassos insaturats. És saludable i nutritiu, però per la seva condició d’aliment salat i la seva proporció gens menyspreable de greix (més de la meitat s’elimina si es lleva la cansalada) ha de consumir-se amb moderació pels qui controlen el seu pes o la seva hipertensió.

El pernil serrà

/imgs/2011/02/jamon2.jpgEl pernil serrà és un aliment sa i saborós, si bé l’ibèric és, a més, un producte exquisit. Prové sempre del porc ibèric, una raça mil·lenària autòctona de la Península Ibèrica. La seva silueta és més estilitzada que la dels seus semblants d’altres races i, encara que la seva peülla pot ser negra, no és requisit imprescindible. La pota negra o fosca no és garantia d’un porc ibèric i, per a evitar aquesta confusió i evitar fraus, es va regular una normativa molt precisa per a definir els productes del porc ibèric: la carn, el pernil, la paleta i la canya de llom ibèrics. La denominació de pernil serrà o ibèric es refereix a la raça de l’animal.

El porc ibèric habita en el sud-est peninsular. Viu lliure a les seves muntanyes i deveses. A partir del porc que s’alimenta d’herbes, bulbs, rostolls i glans de la surera, s’elabora el pernil ibèric de gla. De les piulessis de porcs ibèrics que viuen en la muntanya però acaben d’engreixar després d’alimentar-se els últims tres mesos en abeuradors artificials, amb pinso de qualitat composts de lleguminoses i cereals, s’obté el pernil d’enceball. Un tercer tipus, el pernil ibèric d’esquer, procedeix del porc ibèric, però els animals s’alimenten en la devesa amb pinsos sotmesos a un estricte control.

En definitiva, l’alimentació distingeix els pernils ibèrics, ja que tots procedeixen de la mateixa raça, però mengen aliments diferents i comparteixen la manera en què es curen les potes: amb lentitud i control de la temperatura. D’una forma gairebé artesanal, es deixen transcórrer almenys cinc estacions. A vegades, se superen 36 mesos, entre la matança i la venda.

Paginació dins d’aquest contingut


RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions