A l’hivern, és habitual estar gairebé tot el dia amb la sensació de fred en el cos. Després de caminar pel carrer o treballar en llocs amb poca calefacció, quan s’arriba a casa ve de gust menjar casolà i calentita. I és que una de les millors maneres de combatre el fred és amb un plat casolà de cullera, que també es pot gaudir fora de la llar, ja sigui en termo o táper. Entre els avantatges que té la majoria d’aquesta mena de receptes està que el repòs i el vaivé dels viatges els senti molt bé i fins milloren la seva textura. A continuació s’explica com fer un potaje, una amanida temperada, un guisat, una sopa i un puré per a les jornades més fredes.
1. Bullits i potajes
Els bullits o potajes de llegums són les receptes més completes per a consumir a l’hivern. La combinació de verdures, llegums i carn permet gaudir d’aquestes elaboracions com a plat únic. I és idoni per a transportar i portar al treball en un termo i sentir-se satisfet.
💡 Recepta: potaje de fabes amb bolets
Primer s’han de rentar i posar en remull en aigua freda les mongetes blanques o fabes vuit hores abans de cuinar-les. Una vegada remullades, cal col·locar-les en una cassola amb l’aigua de remullo, un chorrito d’oli d’oliva i sal. Es couran a foc mitjà. Quan comencin a bullir, sortirà una escuma que caldrà retirar amb l’ajuda d’una escumadora.
Una vegada retirada l’escuma i quan porti una hora bullint, s’agrega un reescalfat elaborat amb un quart de ceba tendra i un all tallat en brunoise. Una vegada sofregit, s’afegeixen una pastanaga tallada en cuadraditos i, en l’últim moment, una safata de bolets també trossejats. Es couen les mongetes amb les verdures i els bolets durant 20 minutos més. I quan estiguin cuinades, es deixa reposar el potaje fora del foc durant 15 minuts. Es posa a punt de sal, si fos necessari. Se serveix calent.
2. Amanides temperades
No sols amb potajes és possible llevar-se el fred i reconfortar el cos. Les amanides temperades són una opció molt recomanable per a menjar a casa. Amb una mica de temps i bones combinacions es pot elaborar un plat molt sa de vegetals crus amb un toc d’algun element calent, com uns bolets, un saltat de pit de pollastre o una mica de marisc amb una salsa calenta.
💡 Recepta: amanida de poma amb pollastre i vinagreta temperada de mostassa
Es trossegen els vegetals (enciam, escarola i endívies), es posen en remull i s’assequen bé. Després, es disposen els trossos d’aquestes hortalisses barrejats en el centre del plat. Després, es pela el tomàquet, es lleven les llavors i es talla en galledes i, a més, es talla la ceba tendra en rodanxes. S’afegeixen tots dos ingredients a l’amanida. Sense pelar les pomes, se’ls treu el centre i la resta es talla en trossos petits, als quals caldrà ruixar amb suc de llimona perquè no s’enfosqueixin, abans d’agregar-los a l’amanida.
Es cuina volta i volta el pit de pollastre tallat en tires fines i lleugerament amanida amb oli d’oliva i sal, just fins a daurar-se la superfície, i es col·loca sobre l’amanida. En la mateixa paella on s’ha saltat el pollastre s’agreguen sis cullerades d’oli d’oliva, un chorrito de suc de taronja, una cullerada de mostassa de qualitat i una cullerada de vinagre de Jerez. Es lliga aquesta salsa i, calenta, s’aboca sobre l’amanida temperada, just en el moment de servir.
3. Sopa en totes les seves variants
Imatge: RitaE
Un dels plats fixos que ha d’estar tots els receptaris hivernals és una sopa, que revitalitza el cos i l’ànima. Ja siguin sopes vegetals, de peix i marisc, o la més socorreguda (la sopa d’ocell), aquest plat és un clàssic per als dies freds.
💡 Recepta: sopa de pa vell amb brou de carn i ocell
En primer lloc, es tallen les verdures que es vulguin utilitzar rentades i pelades en trossos grans, per a evitar que es desfacin. La carn i les cuixes de pollastre s’unten amb una mica d’oli d’oliva. I tot això es col·loca en una font que cal introduir en el forn a 200 °C, fins que es dauri la superfície de les verdures i de la carn. Es treu del forn i es col·loquen les verdures, la carn i el pollastre en una cassola àmplia i alta; es desglasa la placa del forn calent amb una copa de vi negre i es recuperen els sucs que surtin de la safata de forn, abocant-los a la cassola.
Es cobreixen els ingredients d’aigua i es posa la cassola tapada al foc, fins que comenci a bullir. Es destapa la cassola, es baixa la força del foc perquè continuï bullint, però més suau, i es va llevant l’escuma que es forma en la superfície. Per a això s’utilitza l’escumadora. Un secret: si es veu que el brou té moltes impureses, s’afegeix aigua freda perquè una altra vegada recuperi l’ebullició i continuïn sortint les impureses.
Es deixa que el brou continuï coent a foc suau durant quatre hores en una cassola normal; si es cuina amb una olla expressa, durant una hora a màxima pressió. Quan el brou estigui elaborat, es passa pel colador xinès o es col·loca una estameña (drap molt porós i fi) si fes falta, perquè les impureses es quedin en ell. Una vegada fet això, es posa a punt de sal i així ja es tindrà un brou de carn i pollastre net i de color daurat, llest per a usar.
Després, s’aboquen un parell de cullerades d’oli en una cassola. Una vegada que estigui calenta, s’agreguen dos grans d’all. I quan comencin a daurar-se, s’afegeix una bona quantitat de pa en rodanxes molt fines per a fregir-les. Una vegada torrat el pa, s’agreguen una cucharadita de pebre roig dolç i un polsim de pebre roig picant. Es cobreix amb el brou de carn i ocell, s’assaona i es deixa coure durant 40 minuts.
S’acaba la recepta triturant tota la sopa fins a formar una crema fina. Es posa a punt de sal i s’incorporen un parell de rovells d’ou perquè es quallin dins de la sopa: es poden deixar senceres o remoure perquè es quedi com a ou filat. Se serveix molt calent, coronant amb uns trossos de pa torrat i remullat en la sopa.
4. Guisat lleuger
Els segons plats també tenen cabuda en les receptes de cullera. Sempre és un plaer menjar amb cullera els petits trossets de mos juntament amb la salsa i la guarnició. A més, d’aquesta manera s’ingereix menys pa untant amb la salsa.
💡 Recepta: guisat de gall dindi amb cervesa
Cal escalfar unes quatre cullerades d’oli d’oliva verge en una cassola àmplia i ofegar els trossos de gall dindi salpebrat a foc fort fins que perdi el color cru. Després, s’incorporen la ceba tallada en tires, l’all picat finit, un got de cervesa i, quan s’evapori l’alcohol, el brou. Es tapa la cassola i es deixa coure uns 40 minuts després que comenci a bullir.
Es retira del foc i es deixa refredar 10 minuts amb l’olla tapada. Després, es treu la salsa de la cassola, es passa pel colador xinès o pel pasapurés i s’aboca sobre la carn.
Aquest guisat resulta més saborós si es menja l’endemà de la seva elaboració. I si es vol que la salsa quedi més espessa, no hi ha més que afegir-li una cucharadita de farina de blat de moro dissolta en brou i donar-li un bulliment perquè quedi una mica més densa.
5. Cremes i purés
Finalment, no podien faltar les cremes i els purés. A més de ser una opció molt saludable, és també molt econòmica perquè pot donar sortida a restes de potajes de llegums o de verdures que hi hagi en la nevera. Basta agregar un parell de patates, un porro i parell de pastanagues perquè quedi una crema d’allò més saborosa.
💡 Recepta: porrusalda amb enciams i créixens
El primer de tot és rentar un enciam, uns créixens i el porro i reservar-los. Després, s’escalfa una mica d’oli d’oliva en una cassola i s’ofega una ceba pelada i trossejada en làmines. Quan la ceba estigui transparent, s’afegeixen un parell de pastanagues, l’enciam, els créixens i el porro tallat en rodanxes. S’ofega durant dos minuts i s’agreguen les patates pelades i trossejades.
Es mulla tot això amb un litre d’aigua i es cuina a bulliment suau i continuat durant 20 minutos. Després, es tritura amb ajuda d’una batedora fins a aconseguir una crema fina i uniforme. Si queda massa espessa, es pot afegir una miqueta de llet o d’aigua. Es posa a punt de sal i es dóna un nou bulliment suau. En el moment de servir, el puré s’acompanya d’unes tires de porro fregides.
