En els restaurants no hem de pensar tan sols en la sal que s’afegeix als aliments preparats sinó també en els aderezos, els condiments i les ensopegades que acompanyen, per exemple, a les amanides. Fins i tot les postres processades contenen quantitats d’aquest mineral. Tot això dificulta el control del seu consum. Per això, en diferents països del món es duu a terme el Programa WASH (World Action on Salt & Health), un projecte que pretén implementar estratègies que ajudin a reduir l’aportació de sal en els aliments. Dins d’aquest programa es troba el Consens d’Acció sobre la Sal i la Salut (CASH), creat en el Regne Unit per informar a consumidors, responsables de la restauració, personal sanitari i indústria alimentària de les contraindicacions sanitàries del consum excessiu de sal.
Entre les accions més recents del CASH està la publicació d’un informe sobre el contingut mitjà de sal dels plats dels restaurants més populars d’aquest país. La conclusió més rellevant és que molts dels plats que s’ofereixen diàriament poden contenir grans quantitats de sal afegida. En alguns casos, aquesta quantitat pot arribar fins i tot a ser més del doble del límit màxim diari recomanat per a una persona adulta (sis g de sal diaris, segons l’Organització Mundial de la Salut) en un sol menjar.
Plats de restaurant salats
Les mostres de l’anàlisi es van prendre de 96 plats que conformen diferents menús pertanyents a 16 cadenes de restaurants populars localitzats per tot el país. Entre altres dades, es va trobar que gairebé les tres quartes parts (72%) dels plats principals contenen per ració servida uns tres g de sal (o fins i tot més), el límit diari màxim per a nens i nenes menors de set anys, i la meitat del límit diari per a adults. Set d’aquests plats contenien sis g de sal, el límit màxim diari per a una persona adulta. Rellevant també va ser la informació relativa al fet que l’excés de sal en els plats no es limita a pocs restaurants, sinó a més d’un terç (38%), és a dir, a 6 de les 16 cadenes estudiades.Plats com a amanides poden anar acompanyats d’aderezos, condiments i ensopegades que augmenten el consum de sal
L’informe recull el nom dels plats més salats, com unes fajitas de pollastre (8,8 g de sal per porció), un plat d’ales de pollastre i costelles (7,6 g de sal per porció), una porció de Pizza Express American Hot Pizza (7,5 g de sal) i un Wagamama Ramen (un bol amb noodles -un tipus de pasta- amb pollastre, gambes, tofu, xampinyons i vegetals) que contenia 7,2 g de sal.
En el costat oposat està un plat combinat compost per rellom acompanyat de tomàquet rostit, xampinyons i patates xips, amb només 0,4 g de sal. Fins i tot es va detectar sal “oculta” en diverses postres dolces, com un pastís de poma amb gelat (gairebé 1,6 g de sal), o unes postres de poma rostida acompanyada de gelat de vainilla, amb 0,9 g de sal per ració.
En un mateix restaurant, i depenent de l’elecció que es faci, el consumidor pot superar amb escreix en un sol menjar l’aportació de sal recomanat per a tot el dia. Com a contrapartida, alguns establiments ofereixen als seus clients la possibilitat d’escollir entre plats amb baix contingut en sal.
Davant aquestes preocupants dades, s’insta als responsables dels establiments de menjars preparats a prendre consciència de l’important que resulta per a la salut un menor ús de la sal en l’elaboració dels menjars que preparen en els diferents establiments; des de restaurants, bars, locals de menjar ràpid o per portar o llocs de carrer.
Plats típics amb sal “oculta”
La cestita amb palitos de pa (colines o becs) i mantega que serveixen en alguns restaurants, sobretot italians, com a bestreta al menjar no és l’aperitiu més saludable si un ha de cuidar el seu consum de sal.
El formatge o les olives que s’afegeixen a moltes amanides desvirtua totalment l’escàs, gairebé nul, aportació de sodi que té l’amanida si està elaborada amb vegetals naturals. Sempre queda la possibilitat de deixar aquests aliments en el plat, encara que a molts la temptació els porta a consumir-los.
Els productes en conserva que porti afegida l’amanida, com el blat de moro, la tonyina o altres aliments salats, com a tacs de pernil york, o les salses (maionesa, salsa rosa) augmenten notablement el contingut en sal d’aquest plat, fent-ho menys saludable. Una aparentment sana “amanida de la casa” o “amanida de l’horta” es converteix en un plat contraindicado per els qui tenen hipertensió arterial o altres malalties de cor i ronyó per les quals es recomana reduir el consum de sal.
Ocorre alguna cosa similar amb els plats de llegums, pasta o arròs. L’ús generalitzat dels tacs de pernil, xoriço, bacón, botifarra o l’abundant gratinat amb formatge en certs plats obliguen al client a preguntar els ingredients del plat que tenia intenció de triar. És l’única manera segura per no portar-se sorpreses en provar un plat, que resulta massa salat per al seu paladar i bastant perjudicial per a la seva salut.
Encara que ara el pa té menys sal que fa uns anys, si un ha de seguir una dieta estricta i menja habitualment fora de casa, el consell és que es porti el pa sense sal, tret que el restaurant tingui aquesta oferta, alguna cosa poc usual en la majoria d’establiments del nostre país.
L’aigua amb gas es converteix en una font “oculta” de sodi en la dieta. Algunes marques d’aigua amb gas tenen fins a 100 vegades més quantitat de sodi que altres aigües, en particular en comparació de les anomenades aigües de mineralització feble.
Són cada vegada més els restaurants que han adaptat la seva oferta de carta o de menús cap a una elecció més saludable en oferir sempre oli d’oliva verge com a amaniment; fruita fresca per a postres; làctics descremats; racions individuals de vi, o fins i tot pa integral. Però pel que fa a l’ús de la sal en la cuina, o en la possibilitat d’oferir plats sense sal, encara que sigui pa sense sal, l’oferta és escassa, per la qual cosa en aquest aspecte encara queda molt camí que recórrer.
CONSUMER EROSKI ofereix més d’1.380 receptes per cuinar sense sal. S’aconsegueixen prescindint d’aquesta condimentació que pot suggerir la recepta en cas que no es tingui problemes amb la sal, atès que la resta d’ingredients del plat ja han estat seleccionats pel seu baix contingut en sodi i/o sal, i la quantitat d’aquells més salats (llom empapussat, tacs de pernil, xoriço, formatge…) que pogués portar la recepta és petita, per la qual cosa no transcendeix en la ració de consum.
La labor, per tant, de reduir l’aportació de sal als aliments com a acció sanitària preventiva s’ha de centrar en diversos fronts: l’ús que faci d’est amaneixo el propi consumidor; la quantitat afegida als productes per part de la indústria alimentària i l’ús de la sal en l’elaboració de les receptes i els plats dels establiments del sector hostelero.
