Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Plats que saben igual

L'ús universal i exagerat d'additius potenciadores del sabor pot influir que no s'apreciï ni es gaudeixi tant del sabor natural dels aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 24deGenerde2008

D’un temps a ara són nombrosos els aliments processats, principalment precuinats (‘pizzes’, crestes, conserves, canelones o sopes de sobre) encara que també salses, barreges d’espècies, glaçons de brou, amaniments per a amanida, xarcuteria, ‘snacks’ i altres productes salats, que tenen un regust bastant similar. Encara que es tracta d’aliments totalment diferents quant a matèries primeres, elaboració, textura i formes, tots ells tenen un denominador comú: l’ús d’additius saborizantes. També coneguts com potenciadores del sabor, la funció d’aquests additius no és només la de ressaltar el sabor natural del producte, sinó proporcionar-li a més un particular sabor.

L’ocupació d’aquest tipus d’additius reporta facilitats al fabricador, ja que homogenizan el sabor del producte mitjançant la correcció del desviament de gust del mateix a causa de la barreja d’ingredients o als tractaments aplicats durant el seu procés d’elaboració. En el pitjor dels casos, els additius saborizantes s’empren per emmascarar la mala qualitat de la matèria primera.

Massa aliments amb saborizantes

Els additius saborizantes (el més emprat és el glutamato monosódico, I621 o MSG) són composts químics que, afegits en petita quantitat, tenen la qualitat no només de ressaltar els sabors dels aliments, sinó de proporcionar un sabor més intens al producte. De fet, el sabor de dues salsitxes elaborades amb la mateixa matèria primera és molt diferent si una d’elles porta incorporats potenciadores del sabor.

Encara que el seu ús és inestimable perquè un aliment resulti més apetitós, ja que soluciona la pèrdua de sabor que es pot produir en l’aliment durant el procés de fabricació, cada vegada s’empren més saborizantes en aquells productes que usen molt pocs ingredients naturals i en poca quantitat.

L’ús il·limitat de saborizantes fa que els sabors de diferents aliments semblin idèntics o molt similars

En principi, aquests compostos no resulten nocius per a la salut. El formatge parmesano té naturalment fins a 10.000 vegades més glutamato que qualsevol aliment processat, per exemple. Així mateix, els mariscs tenen concentracions elevades d’altres saborizantes, els inosinatos. No obstant això, l’ús universal i exagerat dels saborizantes es converteix en un arma de doble tall. D’una banda, el sabor més pronunciat i intens que adquireixen els aliments als quals s’afegeixen agrada més, de manera que resulta més plaent per a molts consumidors. D’altra banda, s’està perdent alguna cosa tan extraordinari com és reconèixer, apreciar i gaudir del sabor natural i únic dels aliments.

Això pot explicar el fet que els nens, que són els que tenen el sentit del gust menys educat, optin per salses, salsitxes i altres productes elaborats, en lloc de per els seus semblants propietaris o més naturals. L’ús il·limitat de saborizantes i el fet que en general es repeteixen els mateixos additius en diferents aliments fa que els sabors semblin idèntics o molt similars.

Contingut de glutamato natural en els aliments/imgs/2008/01/glutamato.jpg

El sentit del gust

Img lengua
La superfície de la llengua està repleta de papil·les gustativas (unes 10.000) formades per botons (al voltant de 500) detectors del sabor dels aliments: dolç, salat, amarg i àcid. Segons els experts, es reconeixen més sabors diferents, com el metàl·lic, el de regalèssia o l’umami (paraula japonesa que descriu el sabor que proporciona el glutamato), encara que no poden relacionar-se amb els anomenats sabors primaris ni explicar-se com a barreja dels mateixos.

Les terminacions nervioses condueixen la informació fins al cervell, on s’analitzen i reconeixen els gustos. Les papil·les gustativas són sensibles als diferents sabors, i el llindar discriminatori dels quatre sabors bàsics varia en funció de la zona de la llengua. En la punta d’aquesta es percep més intensament el sabor dolç, el salat en els laterals i l’àcid-amarg en el fons, encara que tots els sabors són apreciats per les papil·les gustativas de tota la llengua.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions