Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Plats saludables amb carn de vedella

La carn de vedella és una de les més consumides gràcies al seu sabor, la seva textura, les seves propietats nutricionals i la seva versatilitat en la cuina, encara que els experts aconsellen moderar el seu consum

La carn de vedella destaca per un potent sabor, alhora que per la seva suavitat. Té en canvi molt poca olor, és pobra en greixos i el seu valor nutritiu és excel·lent, ja que aporta els aminoàcids, vitamines, proteïnes i minerals necessaris per mantenir l’organisme sa. De fet, els seus nutrients ajuden al creixement i regeneració dels teixits del cos i estimulen el sistema immunitari. Pel seu sabor i textura, la carn de vedella és una de les més consumides. També ho és per la seva versatilitat, ja que admet una gran varietat de coccions. A continuació es detallen les propietats de la carn de vedella, quins són les millors maneres de cuinar-la i com s’aprecia la qualitat del boví.

Imatge: Jlastras

Propietats de la carn de vedella

La carn de vedella destaca, d'una banda, per presentar un alt contingut en proteïnes. No obstant això, en un país com Espanya en el qual la ingesta d'aquests nutrients supera amb escreix les recomanacions, aquesta característica no és rellevant per a la nostra dieta. És rica, d'altra banda, en dos nutrients: el ferro i la vitamina B12, tots dos implicats en el risc d'anèmia. Com a contrapartida, un rigorós estudi publicat en la revista Arxivis of internal medicine a l'abril de 2012 va observar que prendre sovint carns vermelles s'associa a un major risc de patir problemes cardiovasculars o a un major increment de la mortalitat per diverses causes. La clau està a respectar les recomanacions de les autoritats en la matèria: el seu consum ha de ser ?ocasional?.

Hi ha dos tipus de vedella:

  • La de llet, animal que se sacrifica als 12 mesos d'edat i s'ha alimentat solament de llet materna.
  • L'añojo, que s'ha alimentat a més amb pastures, farratges naturals, cereals i leguminosas. També és un animal jove, que se sacrifica entre els 10 i els 18 mesos.

Ambdues són, sens dubte, les carns més benvolgudes. Els millors corts de vedella provenen de les cames i el llom, encara que les seves vísceres són també molt valorades. Perquè el resultat sigui excel·lent, el seu tall ha de ser precís i ho ha de realitzar un expert, de manera perpendicular a la fibra muscular. Amb aquesta tècnica, els filets són més petits, però més tous.

Carn de vedella: triar la millor manera de cuinar-la

La carn de vedella es pot preparar de molt diverses maneres: al forn, a la planxa, fregida, guisada, a la graella... . Cada tipus de cocció permet aprofitar els diferents corts i les diferents qualitats de l'aliment.

  • Rostida. La vedella rostida es prepara en el forn. Han d'escollir-se peces de grandària mitjana o gran i de formes regulars perquè el plat quedi ben presentat. Les peces més indicades per a aquest tipus de cocció són el llom, el rodó, l'aleta i el rabillo de maluc. S'ha de coure a temperatura mitjana-baixa i durant períodes més llargs de temps. No obstant això, com més llarg sigui el procés de cocció, majors pèrdues nutritives suposarà. Durant el rostit es donen les pèrdues més importants, sobretot de vitamines del grup B.

  • Planxa o fregida. Aquest tipus de cocció precisa una planxa o una paella i requereix poc temps. Per a un millor resultat, s'utilitzen peces de categoria extra, les de major qualitat. Les peces recomanades són el rellom, el llom, la tapilla, l'agulla, el maluc i el picapedrer. Aquesta cocció també suposa una pèrdua de nutrients, ja que parteix del greix i de l'aigua de la carn passen a l'oli de fritada i, amb ells, algunes vitamines. Per aquesta raó, la carn poc cuinada sol tenir menys pèrdues de nutrients, encara que augmenta el risc que no s'eliminin els possibles bacteris. En la carn arrebossada es redueixen les pèrdues nutritives, ja que la carn no perd tanta aigua i es cou en el seu suc. No obstant això, l'arrebossat absorbeix una gran quantitat de l'oli de fritada, la qual cosa afegeix calories no desitjades al plat.

  • Guisada. Per a aquest tipus de cocció és aconsellable la carn de la vedella més rica en teixit conjuntiu, que requereix una cocció lenta en aigua perquè el col·làgen es converteixi en gelatina i el resultat sigui meloso i tendre. Les millors parts per a aquesta cocció són l'aleta, el morcillo, el nervi, el peix o la plana. La cocció idònia ronda els 60ºC durant llargs períodes de temps i, encara que a major temps de cocció, majors pèrdues nutricionals, en aquest tipus de cuinat els nutrients passen a la salsa, per la qual cosa consumir-la minimitza les pèrdues.

  • Picada. La vedella es pot picar i, per a això, s'utilitzen les peces de segona categoria o els trossos petits de peces nobles dels quals no es poden fer filets. Les parts més utilitzades són la faldilla, la plana, l'aleta o l'espadilla. En comprar carn picada, és preferible que la piquin al moment de la compra i no guardar-la més de 24 hores sense cuinar, sempre en el frigorífic. En cas de comprar-la envasada, cal verificar que s'ha envasat el mateix dia de la compra.

  • Brous. És habitual l'ús de la carn de vedella per a l'elaboració dels brous. Per a aquest tipus de preparació s'utilitzen peces d'una qualitat inferior. Són el costillar, la faldilla, la plana, el bescoll o el morcillo. En aquesta cocció, que és lenta i a temperatures baixes, les pèrdues de vitamines i minerals són majors, encara que alguna part de dites nutrients queda en l'aigua, és a dir, en el propi brou.

Com s'aprecia la qualitat de la carn de boví

Algunes anomalies en la carn de boví indiquen alteracions en la seva qualitat. Una d’elles és la denominada carn DFD (dark, firm, dry), una carn fosca, ferma i seca. És una carn seca i pegajosa i suposa un important motiu de rebot. Poden detectar-se aromes desagradables i és una carn de fàcil contaminació i putrefacció. Per distingir aquest tipus de carn, es realitza un control del seu pH en l’escorxador/escorxador una vegada passades 24 hores des del seu sacrifici. Uns valors de pH per sobre de 5,8 corresponen a una carn DFD. Les principals causes d’aquesta anomalia són: una mala alimentació de l’animal durant la seva vida, la falta d’aportacions nutricionals o l’estrès de la vedella durant el seu sacrifici.

Un altre greu problema són les petèquies, petites hemorràgies de color més fosc que es reparteixen en les peces de carn. Les causes de les petèquies són: l’estrès en l’animal durant el sacrifici (que provoca el trencament dels gots capil·lars) i l’edat, ja que és més freqüent en animals sacrificats a edat primerenca.

Les vores fosques i alguna cosa endurits constitueixen un altre problema que, de manera progressiva, afecta a la qualitat de la carn. La peça s’ennegreix i s’endureix quan està en contacte amb l’aire.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte