Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Poca fruita i molt sucre: quan sembla sa, però no ho és

No és el mateix menjar fruita que beure-la: processar la fruita per elaborar sucs, nèctars, compotes o gelees allibera els sucres intrínsecs i modifica el perfil nutricional de l'aliment
Per Miguel Ángel Lurueña Martínez 17 de febrer de 2022
zumo de naranja azucar libre
Imagen: Getty Images

La. fruita és un aliment saludable, però existeixen molts productes elaborats a partir d’ella que no ho són. La clau està en el sucre i en la manera en què el trobem. No és el mateix menjar fruita que beure-la, ni és igual el sucre intrínsec que el sucre lliure . Els sucs, nèctars i concentrats, així com les melmelades, les gelees i compotes, aporten quantitats importants de sucre lliure. I, encara que estan fets amb fruites, el processament canvia el seu perfil nutricional. Ho expliquem en les següents línies.

Fruita i sucres per beure

No totes les begudes elaborades a partir de fruita són sucs ni es poden comercialitzar sota aquest nom. Cadascuna té les seves pròpies característiques, però cap és equiparable a una peça de fruita ni recomanable per un consum habitual, sobretot si contenen sucres afegits i poca quantitat de suc.

 Suc de fruites

Solen causar recels perquè moltes persones desconfien del seu origen. Malgrat aquestes sospites, en realitat s’elaboren simplement a partir de fruita espremuda, tal com fem a casa. De fet, està prohibit afegir sucre o altres ingredients . L’única cosa que es pot agregar són aromes o polpa, tots dos procedents de la pròpia fruita.

 Suc a partir de concentrat

S’elabora eliminant part d’aigua d’un suc de fruites, normalment per escalfament. D’aquesta manera es pot emmagatzemar i transportar de forma més eficient i econòmica i durant llargs períodes de temps. Amb posterioritat s’afegeix aigua en la quantitat adequada perquè la composició sigui similar a la del suc de partida i també es poden incorporar aromes o polpa de la pròpia fruita. És a dir, al cap i a l’últim la composició és aquesta que en un suc, però es tracta d’un producte de menor categoria comercial.

 Nèctar

Es pot obtenir a partir de diversos productes, com suc espremut, suc concentrat, suc elaborat a partir de concentrat, puré de fruites, puré de fruites concentrat, als que s’afegeix aigua i es poden aportar sucres, edulcorants i aromes de la pròpia fruita, així com additius autoritzats (per exemple, antioxidants o colorants). A més, deu tenir un contingut mínim en fruita. Per exemple, en el cas de la taronja o el préssec, el contingut deu ser d’almenys el 50%.

 Begudes refrescants a base de fruites

A més dels anteriors, podem trobar infinitat de begudes elaborades a partir de fruites, ja siguin purés, suc espremut, suc concentrat… Entre les més populars estan:

  • Carbonatades. Que col·loquialment cridem refrescos. Són productes que contenen principalment aigua carbonatada i sucre (o edulcorants) , als que s’afegeix una petita proporció de suc de fruites (per exemple, un 8%) i altres ingredients, com aromes, colorants i acidulantes.
  • Lactozumos . Normalment aquesta mena de begudes destaquen en el seu envàs la presència de llet i suc de fruites, però en realitat solen contenir una proporció bastant escassa d’ambdues, (entorn d’un 10% de llet desnatada i entre un 7% i un 35% de suc). Entre la resta dels ingredients també podem trobar aromes, colorants i sucres o edulcorants .
  • Altres begudes refrescants. Entre elles destaquen les que tenen aparença de sucs, però en realitat no ho són. És a dir, begudes que en principi s’elaboren de forma similar als sucs, però que contenen ingredients afegits que els impedeixen ser comercialitzades sota aquest nom (per exemple, colorants o edulcorants com la mel).

Fruita triturada i sucre lliure

triturar fruita allibera azucar
Imatge: Getty Images ” href=”https://www.gettyimages.es/” target=”_blank” rel=”noopener noreferrer”> Getty Images

Si la fruita sencera amb sucres afegits no és saludable, tampoc ho és quan, a més, aquesta es presenta triturada, com ocorre en melmelades, confitures i productes similars. Entre aquests productes podem trobar diferents menes que es distingeixen sobretot pel seu contingut en fruita i en sucres afegits:

  • Compota. És una conserva de fruites a la que s’afegeix sucre, amb una graduació final inferior a 14 ºBrix. Els graus Brix s’utilitzen per mesurar la concentració de sucres i cada grau és equiparable a un 1% de sucre. En aquest cas equival a 14% de sucres .
  • Confitura. S’elabora coent polpa de fruites a les que s’incorporen sucres. Deu tenir almenys un 35% de polpa (45% en la confitura extra) i almenys 60 ºBrix ( 60% de sucre ).
  • Melmelada . Es couen fruites trossejades o triturades a les que s’agreguen sucres, amb una proporció mínima de fruita del 30% (50% en la melmelada extra) i una graduació mínima d’entre 40 i 60 ºBrix ( entre 40% i 60% de sucre ).
  • Pasta, carn o dolç de fruita. S’obté a partir de fruita tamisada, a la que s’afegeixen sucres i es cou fins que adquireix una consistència sòlida, com ocorre amb el dolç de codony. Deu tenir una graduació mínima de 55 ºBrix ( 55% de sucre ). En alguns productes veiem l’ús de la paraula “pastura” per denominar que realment és fruita triturada, com ocorre en la “pasta de dàtils” obtinguda simplement a partir d’aquest producte.
  • Gelea. Es prepara per cocció de sucs de fruites i sucres fins aconseguir una consistència de gel (similar a una gelatina). Deu tenir una proporció mínima de suc de fruites del 40% i una graduació mínima de 65 ºBrix ( 65% de sucre ).