Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Postres amb llet

La majoria dels productes de rebosteria compten amb aquest nutritiu ingredient o algun dels seus derivats
Per maitezudaire 17 de juny de 2005
Img natillas
Imagen: Sergio

La llet és el producte íntegre, no adulterat i sense calostre que s’obté després del munyiment higiènic, complet i ininterromput de vaques sanes i ben alimentades. La seva composició es divideix en aigua (90%), proteïnes (lacto albúmina, lacto globulina i caseïna), grassa, sucres, sals minerals i vitamines. Per aquest motiu, incloure-la en l’elaboracion de plats, com les postres, és una bona manera de millorar la seva qualitat nutricional.

La llet es pren com a beguda freda o calenta, sola o acompanyada d’altres ingredients que canvien el seu particular sabor i color. No obstant això, una gran proporció s’utilitza per a la fabricació de diversos productes làctics, com a iogurt, formatge, quallada, nata i mantega. De la mateixa manera, s’empra en la cuina per a l’elaboració de plats com a purés, sopes i salses, a més d’una gran diversitat de postres i productes de rebosteria. La varietat és àmplia:

  • Flam. Amb sucre, ous, llet i aromes. Sobre els ous i el sucre barrejats, s’aboca la llet calenta aromatizada. A continuació, es col·loca en motlles prèviament caramelizados i es couen al bany maría.

  • Natilles. Amb llet, gemmes, sucre, aroma i farina de blat de moro. S’elabora com la crema anglesa. Cal evitar que la barreja bulli i és convenient refredar-la després de retirar del foc.

  • Crema catalana. Pel seu major contingut en farina de blat de moro, la crema catalana s’assembla a unes postres de natilles espesses sobre el qual s’espolvorea sucre en gra i es carameliza.

  • Arròs amb llet. Amb arròs, llet, sucre i aroma. Sobre la llet aromatizada s’afegeix l’arròs mentre bull i, quan estigui gairebé cuit, s’agrega el sucre.

  • Torrades de pa. Es deixen les llesques de pa en remull amb llet aromatizada, s’escorren, es passen per farina i ou i es fregeixen. Se serveixen espolvoreadas amb sucre i canyella i, fins i tot, en alguns casos es flamegen amb rom i anís.

  • Torrades de crema. És una crema anglesa molt espessa que s’aboca sobre un recipient ample, es deixa refredar, es talla, s’arrebossa i es fregeix.

  • Torrades mixtes. Són torrades de pa arrebossades a les quals s’afegeix crema en la part superior.

  • Pudin diplomàtic. Es cuina amb ous, sucre, llet, aroma, fruites gebrades o en almívar, panses i bescuit. S’elabora una barreja similar a l’empleada per al flam i s’afegeix al motlle de pudin, prèviament caramelizado. Després, s’agreguen totes les fruites i restes de bescuit. Es cou al bany maría a 180°C.

Natilles casolanes amb diferents aromes

Les natilles són unes postres làctiques tradicionals, fàcil de digerir i de gran acceptació entre majors i nens. En funció de la regió i dels gustos de qui les elabori, les variacions són múltiples. És una crema de certa consistència amb un ingredient principal: la llet bullida i ensucrada, que s’espesseix amb l’ajuda de gemma d’ous, farina o farina de blat de moro i diferents aromes.

Per realitzar aquestes postres es necessiten els següents ingredients: 200 g de sucre, 1 litre de llet, 3 ous, 40 g de farina de blat de moro, ½ escorça de llimona, 1 ramita de canyella en brut i 4 cucharaditas de canyella en pols. Es comença a coure la llet amb la meitat del sucre, la pela de llimona i la canyella en brut. La resta del sucre es barreja amb els rovells d’ou i la farina de blat de moro. Es bull la llet de forma suau durant un minut i es remou sovint perquè el sucre no es pegui a la cassola. Una vegada passat aquest temps, es retira del foc fins que quedi temperat.

Llavors s’extreu la pela de llimona i la canyella, alhora que s’afegeix la barreja reservada. Cal remoure i tornar a posar al foc, sense que arribi a bullir, sinó fins que adquireixi l’espessor adequat. Després s’aboca en una font gran o en bols individuals i es deixa refredar en el frigorífic, tapat amb paper film. Així s’evita que agafi olors. Si es formen petits grumolls, es pot passar per la batedora fins que quedi homogènia. Un toc de canyella en pols abans de servir aporta una aroma diferent.

Si es volen cuinar natilles de xocolata, es desfan en llet calenta uns trossos de cobertura de xocolata o s’afegeix cacao en pols. També es pot donar un toc d’aroma de cafè si es dissolen uns sobres de cafè soluble en la llet. És possible agregar la ralladura d’una taronja, llima o aranja, en comptes de llimona. Si es desitja donar un sabor a vainilla, es pot infusionar en la llet, en substitució de la ramita de canyella.

TIPUS DE LLET

A pesar que la llet té un origen comú, no totes són iguals des del punt de vista nutricional. Les més utilitzades en rebosteria són:

Natural: És el producte no alterat, obtingut pel munyiment d’animals sans.

Pasteuritzada: Llet a la qual s’han eliminat tots els gèrmens a través de la calor.

Esterilitzada: Llet sotmesa a altes temperatures amb la finalitat de destruir tots els microorganismes (UHP o uperización).

Concentrada: Llet pasteuritzada a la qual s’elimina el 65% de l’aigua.

Condensada: S’obté per l’addició d’un 18% de sucre a la llet concentrada.

Evaporada: Llet esterilitzada a la qual s’elimina part de l’aigua per evaporació.

En pols: Llet obtinguda per evaporació, a una temperatura inferior a 50°C. La pols conserva tots els elements nutritius de la llet i la majoria de les vitamines.

Higienizada: Llet natural obtinguda en condicions controlades d’higiene i neteja, inclòs un control veterinari de les vaques, control mèdic del personal, neteja de l’estable, munyiment automàtic i embotellat asèptic.

PRODUCTES DERIVATS

Nata: S’aconsegueix per un procés de centrifugado o per repòs. Se separen un líquid (sèrum) i una pasta resultant, molt rica en greix, que queda dipositada en el fons (nata).

Mantega: És una substància untosa de caràcter gras que s’obté per agitació de la nata. La seva composició es basa en un 84%-86% de matèria grassa, d’un 13% a un 16% d’aigua i un 2% d’elements solubles d’origen làctic. Es distingeixen tres tipus de mantega, d’acord a la seva elaboració. Les manufacturades en granges o en lleteries no especialitzades, que es caracteritzen per la seva mala qualitat i difícil conservació; les de mantequerías especialitzades, que s’elaboren en establiments productors de llet i els seus derivats; i les pasteuritzades, que s’obtenen a partir de nata pasteuritzada i, a diferència de les anteriors, s’elaboren amb llet crua.