La tardor és una excel·lent estació per gaudir de la fruita. Aquesta època ofereix fruits del bosc -com a mores i nabius-, pomes fosques de pell, peres, figues i codonys. A aquests dolços manjares se sumen les ametlles, castanyes, nous i avellanes, fruita seca que han madurat amb la calor dels últims dies d’estiu i la tebiesa d’octubre i principis de novembre. A la tardor hi ha fruita molt estacional i abundant, perfecta per elaborar múltiples receptes de rebosteria i, per descomptat, conserves. A continuació s’ofereixen cinc idees per fer delicioses postres amb les joies tardorenques.
Elaborar pastissos, melmelades, compotes o dolços de fruites permet gaudir d’una altra manera de la fruita de tardor i, en el cas de les melmelades i els dolços de fruites esmussats, proveir el rebost de conserves casolanes que es podran consumir al llarg de l’any.Les melmelades casolanes poden fer-se amb un sol tipus de fruita, com les figues o els fruits del bosc com a mores i nabius, o barrejar diverses classes combinant-les segons el gust personal. La combinació de figues amb mores en melmelades és estupenda, doncs donarà un color i sabor impressionant. També es poden elaborar conserves per guardar les fruites en almívar, com les castanyes, les peres o les figues; és una manera senzilla de conservació de la fruita durant l’any que, a final, es converteix gairebé en una llaminadura.Quant a la rebosteria, hi ha multitud d’opcions a l’hora de realitzar receptes amb fruites de tardor.
Les següents són cinc opcions de preparacions amb fruites fresques que després es podran adaptar als gustos i la necessitat de donar sortida a un tipus de fruita o una altra.
1. Tartaleta de pasta fullada amb compota de pera i castanyes rostides
- Ingredients: una làmina de pasta fullada refrigerada, 250 g de peres blanquilla, pela de mitja llimona, 50 g de castanyes rostides i 50 g de sucre.
Cal pelar les peres i llevar-los el cor, per després tallar-les en trossos gruixuts i posar-les en una cassola. S’afegeixen la pela de llimona, dues cullerades soperes d’aigua i tres cullerades de sucre. Es tapa i cou tot suaument fins que les peres estiguin toves. Es retira la pell de llimona i no es remou molt, perquè la pera no es desfaci. Si la compota està massa aquosa, es deixa coure descoberta, fins que adquireixi la consistència desitjada.
D’altra banda, se li dona un tall a la pell de les castanyes i es rosteixen en el forn a 200 ºC durant 30 minuts. Es pelen i trossegen. Es folren uns motlles individuals amb la làmina de pasta fullada estirada, es punxa una mica la base amb una forquilla, s’emplena cada tartaleta amb un parell de cullerades de la compota de pera i un parell de castanyes trossejades i s’introdueixen en el forn calent a 200 ºC durant 20 minutos o fins a veure que la pasta fullada està daurada i cruixent. Es treuen del forn i s’espera al fet que es temperin abans de treure les tartaletas dels motlles, per menjar-les lleugerament calents.
2. Codony casolà a la nostra manera
- Ingredients: 800 g de codony pelat i sense llavors (això és opcional, ja que hi ha persones que solament els deslavan i trossegen els codonys amb pell i llavors perquè després es desfan i els agrada trobar trossets en el codony), 600 de sucre i la pela d’una llimona.
Es pelen els codonys, es tallen en quatre parts i es couen en aigua perquè estiguin tous, però enters. A continuació, es tamizan per un colador xinès per eliminar els grànuls interiors massa duros. Una vegada obtinguda la polpa tamizada, es cou de nou. Quan bull, se li afegeix el sucre en una proporció de 50% de sucre i 50% de polpa de codony. Cal mantenir-ho coent uns 20 minutos (més o menys) i, després, ja es pot triturar una altra vegada la barreja i col·locar-la en pots o en terrinas. Es deixen assecar els envasos a temperatura ambienti i ja està llest per al seu consum.
Una vegada que es refreden els envasos, es veu com la seva textura canvia i es torna més dura i resistent al tacte. Si es conserva en la nevera i ben tapat, el codony té una vida útil propera a un parell de mesos.
3. Pastís fred de formatge en mousse amb melmelada de mores
- Ingredients: 250 g de formatge de tetilla, 150 ml de nata per cuinar (35% matèria grassa), 30 g de sucre, dos ous, 100 g de melmelada de mores i 100 g de bescuit pasiego.
Es retira l’escorça al formatge de tetilla i es barreja amb la nata i el sucre. S’escalfa tot a foc molt suau, sense que arribi a bullir. Es treu del foc, es tritura amb una batedora i, quan es temperi, s’agreguen els dos rovells d’ou. Cal triturar tot fins a formar una crema, que es reservarà fins que es refredi per complet. Quan això ocorri, es baten les clares a punt de neu. A poc a poc, es barreja la crema de formatge amb les clares a punt de neu i es va removent la barreja amb un cullerot de fusta, no amb les varetes o la batedora, ja que aquestes poden reduir l’esponjosidad de les clares.
S’han de preparar uns bols amb una base de bescuit pasiego esmollat i unes gotes de vi dolç. Es distribueix damunt la mousse de formatge, es tapa cada recipient amb paper film i s’introdueix en la nevera durant dues hores com a mínim. Al moment de servir, es dilueix amb una cullerada d’aigua temperada la melmelada de mora fins a formar una crema lleugera que s’aboca sobre els bols de mousse de formatge. També es poden agregar trossets de mores confitades o de la melmelada de mora en l’elaboració de la mousse de formatge perquè tingui trossets de color morat a l’interior.
4. Clàssic pastís de poma o de pera amb crema pastissera
- Ingredients: 50 g de làmina de massa fallta, dues pomes reineta, una llimona, 40 g de melmelada de figues, dos rovells d’ou, 250 g de llet, 50 g de sucre, 25 g de maicena i una branca de vainilla.
Aquesta recepta és una mica més laboriosa, perquè cal preparar una crema pastissera abans de l’horneado. Per fer la crema pastissera, es bull la llet (excepte una miqueta) en un cassó juntament amb un tros de la pela de llimona i un polsim de branca de vainilla. En un bol aparti es baten els rovells d’ou, el sucre i la maicena i s’aboca la llet freda reservada, fins a formar una papilla cremosa. Cal agregar aquest preparat al cassó de llet bullint, es baixa la intensitat del foc i, amb una cullera de fusta, es remou de forma contínua fins que espesseixi. S’ha d’evitar que la crema bulli perquè no es talli, però ha de cuinar-se, almenys, durant cinc minuts. Quan estigui espessa, es retira del foc i es deixa enfríar. Abans que acabi de refredar-se per complet es lleven la beina de vainilla i la pela de llimona.
Una vegada refredada la crema pastissera, es folra un motlle rodó (per 4-6 persones) amb la massa fallta ben estesa i s’emplena amb la crema pastissera. Es renten i pelen les pomes. Cal llevar el cor, filetejar en làmines fines i ruixar-les lleugerament amb suc de llimona perquè no s’ennegreixin. Es col·loquen les làmines de poma damunt de la crema pastissera formant cercles concèntrics. Es reparteix una mica de sucre per sobre de les pomes i s’introdueix el pastís en el forn (prèviament precalentado a temperatura de 180 ºC) durant 40 minuts. Quan les pomes estiguin daurades i lleugerament caramelizadas, es treu el pastís del forn i, amb l’ajuda d’un pinzell, es vernissa la superfície amb la melmelada de figues alleugerida amb una mica d’aigua, com si anés una glasa.
Es pot servir una vegada que s’hagi refredat el pastís per complet. Si es vol variar, en comptes de pomes és possible elaborar aquest pastís amb peres o préssec.
5. Recepta de pera de Rincón de Soto amb caramel de vi de Rioja i gelat
- Ingredients: quatre peres conferencia, 500 ml de vi de Rioja de qualitat, 100 g de sucre, pela d’una taronja, una branca de canyella i 200 g de gelat de vainilla.
Es pelen les peres i es tallen a la base, de tal manera que una vegada cuites es mantinguin en peus. Es couen les peres en el vi de Rioja, el sucre, una branca de canyella i la pela de mitjana taronja durant 45 minuts. Quan estan cuites i amb un color morat intens, es treuen del suc de cocció. Es retiren la pela de taronja i la branca de canyella i es redueix el suc de cocció dins de la cassola a foc viu fins que es formi gairebé caramel. S’acompanya la pera amb el gelat i es decora el plat al gust amb part del caramel temperat.
