Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Preferències pels aliments grassos, de què depèn?

A més de l'aroma i la textura particular, que els fan apetecibles, en la preferència pels aliments grassos també influeixen els gens

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 17deMaigde2012
Img bolleria Imatge: Esther Groen

Què et ve de gust més: dolç o salat? Aquesta qüestió tan comuna és el reflex de les preferències gustativas més marcades entre els éssers humans, el sabor dolç o el gust per la sal. Però pot ser insuficient a la llum de noves perquisicions. Un grup de científics americans ha aprofundit, amb un petit estudi, en el coneixement del receptor del “sabor gras” en els éssers humans. Això podria explicar la preferència de moltes persones pel menjar amb major contingut gras, com a salses, embotits, formatges guarits, brioixeria, cremes i nates. Aquests aliments tenen la particularitat de sumar, al gust adipós, el sabor dolç o el salat, segons el producte. Però hi ha maneres d’adaptar les receptes perquè siguin similars a les originals, amb menys contingut en greix.

Img bolleria1
Imatge: Esther Groen

Algunes persones perceben en la boca el sabor grasiento d’una manera similar a altres gustos, com el salat, el dolç, l’àcid, l’amarg i l’umami . Això és així perquè tenen una variant genètica, la proteïna CD36, un receptor que es connecta a les papil·les gustativas i que explicaria tal percepció particular. Així ho expliquen investigadors de la Facultat de Medicina de la Universitat de Washington, en Sant Luis. Aquesta proteïna (CD36) és vuit vegades més sensible al contingut de greix dels aliments.

Per què agrada el grasiento? Qüestió de gens

Es comença a relacionar la genètica amb la percepció del gust pel grasiento, ja que sempre s’ha cregut que aquesta apetència estava determinada per les qualitats organolépticas, com l’aroma i la textura, a més de la presència apetitosa i vistosa dels propis aliments. Aquesta és una nova i interessant aportació al coneixement del comportament alimentari humà, quant a les preferències i les aversions alimentàries. Però els investigadors busquen també comprendre com “nostra percepció del greix dels aliments pot afectar al que mengem i la quantitat de greix que ingerim”, tal com explica Res Abumrad, investigadora principal.

La percepció del greix dels aliments pot afectar al que es menja i, en conseqüència, a la quantitat de greix ingerit

Entre diverses opcions, l’elecció d’aliments és rellevant, segons diversos estudis que han comprovat com els individus obesos mostren un major desig que els subjectes prims pels aliments amb més contingut de greix. De la recerca es desprèn que les persones que han consumit més grasses es tornen menys sensibles a ella i requereixen un consum major per aconseguir la mateixa satisfacció.

Les recerques anteriors en rates i ratolins han suggerit que els rosegadors sense el gen que codifica la proteïna CD36 no tenen una preferència per aliments rics en greixos, i fins i tot, es detecta una millor i major capacitat per digerir el greix. En atenció a aquests resultats en animals, una dieta alta en grassa podria conduir a una menor gènesi de la proteïna CD36, que al seu torn podria fer a l’individu menys sensible al greix.

Adaptar les receptes, tasca possible i gustosa

Segons aquests nous coneixements, i encara que es necessiten recerques de major envergadura que corroborin els resultats, sembla lògic pensar que les quantitats de la proteïna CD36, el receptor gustativo del sabor gras, poden modificar-se tant per la genètica com pel tipus d’alimentació que se segueixi. Respecte a l’alimentació, es poden idear receptes i formes de cuinar alternatives que permetin aconseguir receptes similars a les originals, tant en presència com en gust, però amb una reducció substancial del greix:

  • Brous desgrasados. Perquè el brou tingui més sabor, millor color i menys grassa, abans de posar els ossos/ossos i les carns en l’aigua de la cocció, es col·loquen en una safata o font refractària de forn, es rocían amb oli i es fiquen al forn precalentado fins que es daurin una mica. Cal remoure de tant en tant. En treure’ls, es barregen amb la verdura i l’aigua freda, sense els sucs que han deixat anar, i es couen unes hores. Així s’aconsegueix un saborós brou sense amb prou feines grassa. El brou es pot desgrasar més, si es deixa refredar i es retira la capa sòlida (pur greix) que es forma en la superfície.

  • Patates “pseudofritas”. Es pelen les patates i es tallen de la forma desitjada (com més fines siguin, abans es cuinaran). S’introdueixen en el microones ben esteses en una font, amb una mica d’aigua, polvoritzades amb oli d’oliva i un polsim de sal. Es tapa el recipient i es cuina a potència màxima durant uns 10 minuts, o tal vegada més, segons la quantitat. Quan estiguin cuites, se saltean en una paella amb un polsim d’oli perquè es daurin i tinguin aparença de patates fregides. Aquestes patates poden servir-se com a guarnició o ser la base per elaborar una truita de patates menys grassa.

  • Maionesa més lleugera. Se substitueix l’ou per llet descremada, ja que la barreja d’aquesta amb l’oli fa que es formi l’emulsió i es redueix el greix de l’ou. Una altra manera d’elaborar aquesta salsa més lleugera consisteix a substituir part de l’oli per brou de verdures o de pollastre, que s’afegeix a l’ou batut a poc a poc.

  • Pernil serrà en lloc d’embotits. Els embotits són el resultat de la barreja de magre de porc o altres carns i grassa (principalment cansalada), mentre que al pernil se li pot eliminar gran part del greix que conté.

  • Torrades amb formatge fresc. Substituir la mantega o la margarina per formatge fresc és una opció per reduir la quantitat de greix del desdejuni.

  • Bescuits més esponjosos i menys calòrics. Un truc per aconseguir que el bescuit resulti més esponjoso (amb més aire entre les molles) i més lleuger consisteix a muntar molt bé les clares a punt de neu i remoure de forma constant tots els ingredients fins a obtenir una massa espumosa. També és possible substituir part de la farina per polpa de poma rallada i reduir la quantitat d’oli afegida.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions