Preparar flam d’ou

• Autor: Per mchavarrias
• Data de publicació: Dilluns, 05deAbrilde2010

Imatge: luchrupan

La base del flam és comú tant en la seva versió dolça com a salada: una barreja proporcionada d’ous i llet o nata. Una vegada elaborada, s’introdueix en un motlle folrat de caramel líquid, per a les preparacions de rebosteria, o d’oli amb pa rallado per als flams salats. Per quallar-los, aquests han de sotmetre’s a temperatures constants, no excessivament altes, i en un ambient de certa humitat. Per aquest motiu s’introdueixin, en la majoria dels casos, en un bany María, per procedir després a un cuinat al forn convencional, en una cassola amb tapa, en una olla de pressió o en un microones.

El flam dolç més habitual que sol elaborar-se és el d’ou . En aquest cas, només s’utilitzen rovells d’ou ja que la clara, en batre’s amb el sucre, crea una escuma que al moment de quallar-se causa múltiples forats a l’interior. Si, a més d’ou, es volen introduir trossos de fruita com a maduixes, peres, pinya o préssec, tot molt trossejat, llavors sí s’usa ou amb gemma i clara ja que aquesta és la que donarà consistència a la barreja i evitarà que els trossos de fruita es vagin al fons. En aquest cas, els ous han de batre’s poc, prou perquè es barregin les clares, les gemmes i el sucre.
La importància del caramel
Per elaborar el caramel s’utilitzen quatre cullerades d’aigua freda per cada 100 g de sucre

La barreja de gemmes i sucre per a la preparació bàsica d’un flam es fa removent a poc a poc, de manera que no escumegi. Se li agrega la llet o la nata líquida, lleugerament temperades. Si s’opta per afegir aromes, es pot aromatizar la llet amb un polsim de vainilla o d’essència de llimona, roses o flor del taronger, entre moltes altres. Abans d’introduir tot el contingut en el motlle o la flanera, s’han de caramelizar.

Amb la finalitat d’elaborar el caramel líquid s’afegeixen quatre cullerades d’aigua freda per cada 100 g de sucre. Es posa al foc una cassola baixa o una paella antiadherente amb el sucre i l’aigua i es porta a ebullició de forma lenta. Es formarà un almívar espès, el denominat “xarop”. Transcorreguts cinc minuts, aquest xarop començarà a tornar-se d’un color fosc. En aquest moment, es mou la cassola o la paella amb cura perquè el caramel s’escampi per les parts on el sucre no ha començat a desfer-se. Quan el caramel tingui el color desitjat, s’aparta del foc i s’utilitza de forma immediata, abans que s’endureixi.

Al bany María

Una vegada emplenats els motlles o flaneras, s’introdueixen en el bany María, un mètode que consisteix a ficar les flaneras o motlles dins d’un altre recipient més gran amb aigua perquè la cocció sigui suau i no ressequi massa el producte que es cuina. No cal posar massa aigua en el recipient. Amb la finalitat d’evitar que quan aquesta comenci a bullir es produeixin esquitxades és preferible afegir-la durant la cocció.

La cocció de bany María s’iniciarà amb l’aigua ja calenta. Si es fes amb freda, el temps que es requereix durant l’escalfament no es correspon amb el temps real de cocció de l’aliment. Perquè durant aquest procés no es mogui el cassó amb l’aliment per l’acció de les bombolles de l’aigua bullint, és recomanable col·locar un drap o un paper en el fons del bany María abans d’abocar l’aigua. D’aquesta manera, el cassó esmorteeix les bombolles que es formen durant la cocció i el recipient no es mou.