Imagen: Rodrigo FernándezLa llengua dels animals, sobretot la de boví i la de porcí, constitueix un recurs més en la cuina. Aquest òrgan carnoso, que aporta un sabor dolç als plats, varia en grandària i en pes, en funció de l’edat de l’animal. La llengua de boví oscil·la de mig quilo a un quilo, mentre que la de porcí se situa entre 300 i 500 grams. En cuinar i preparar aquest aliment, cal tenir en compte diverses pautes des del moment de la compra. S’ha de prestar especial atenció a la textura: ha de ser humida al tacte i no pringosa (aquest factor denota falta de frescor). En la part externa, pot tenir taques fosques en la pell.
El procés de cocció
Per consumir la llengua en condicions òptimes, abans cal coure-la o estofar. Per coure-la, es renta amb aigua, se salpebra i s’introdueix en una olla de pressió coberta amb aigua, una pastanaga, un porro net i una ceba oberta per la meitat durant 20 minutos.
Una llengua poc cuita té una consistència dura i gomosa
Per comprovar si és a punt es punxa amb una forquilla. Si està crua, es manté en l’olla fins que quedi molt tendra i la forquilla entri sense dificultat. Una llengua que no estigui ben cuita té una consistència dura i gomosa i s’ingereix amb dificultat.
Una vegada cuita, es lleva la pell quan encara està calenta. A continuació, es deixa refredar fins que s’endureixi i es talla en rodanxes per servir. Es cuina fregida, amb farina i ou, acompanyada d’una salsa.
Estofada
Si s’opta per estofar la llengua, cal rentar-la quan encara estigui crua i assecar. Llavors es daura en una cassola gran amb oli d’oliva verge, una ceba, dues pastanagues i un porro (trossejat), dues dents d’all i sal. Cal barrejar aquests ingredients i ofegar amb vi blanc, que es deixa evaporar. Després es cobreix amb brou de carn calenta i ha de coure’s uns 90 minuts, fins que quedi tendra.El procés següent és el mateix que després de la cocció: pelar i partir en rodanxes gruixudes, passar per farina, ou batut i fregir en una paella amb abundant oli calent. Quan estigui fregida, s’introdueixen les rodanxes en la salsa (en un bulliment mitjà) durant 20 minutos, es posa a punt de sal i, una vegada cuinada, es deixa reposar durant un dia abans de menjar.
Dos condiments freqüents en aquest tipus de plats són la salsa de tomàquet casolana i la salsa biscaina. No obstant això, la més típica és la salsa espanyola. Per realitzar-la, es pica la ceba en làmines, la pastanaga, el porro i el tomàquet i se sofregeix tot en una cassola. Quan la verdura estigui tova, s’afegeix una cullerada de farina i s’aboca mig litre de brou de carn. Es passa pel pasapurés i es posa a punt de sal.
