El turbot és un peix dels catalogats com a plans, molt benvolgut per la seva fina i delicada carn. Ha passat de trobar-se solament en restaurants per la seva escassa captura, a ser més generalitzat gràcies al seu cultiu en aqüicultura. Preparar aquest peix per cuinar comença al moment de la compra, quan han de tenir-se en compte aspectes com el grau de frescor (que la part exterior tingui una pel·lícula fina humida), el tacte (la carn ha de ser dura i compacta, de manera que quan es marca amb els dits no deixa petjada), els ulls (sobretot la còrnia, que ha de ser transparent i d’aspecte viu) i, finalment, les agallas (han de ser de color vermell viu).
Neteja del turbot
Després d’adquirir el turbot, ha de netejar-se de forma exhaustiva. Es comença per l’interior, amb el buit de totes les vísceres i el ventre amb aigua, i s’asseca amb un drap. En el cas de la neteja exterior, ja que el turbot no té escates, es limita a retallar una mica les aletes que té prop de les agallas i deslavarlo en aigua freda. S’asseca i, si no es consumeix al moment, ha d’embolicar-se en un drap humit sobre una reixeta. Damunt del turbot es posa una borsa de gel i es deixa en el frigorífic fins que es cuini, però no han de passar més de 24 hores.
Cocció del turbot al forn
Quan l’espina central es deixa anar de la carn, el turbot ja està cuinat
Cuinar el turbot al forn és molt senzill i el resultat és espectacular. En una safata de forn àmplia es posa el turbot sencer i untat d’oli d’oliva i una mica de sal. Es col·loca amb la part de la pell cap amunt i es donen uns corts transversals que arribin fins a l’espina, però sense tallar-la. S’introdueix en el forn precalentado a 200ºC durant uns 10 minuts. Una vegada passat aquest temps, es comprova la cocció i s’agreguen tres o quatre cullerades de vi blanc. Es deixa que es cuini durant 10 minuts més o fins que l’espina central es deixa anar de la carn, que és la manera més senzilla de comprovar que un peix està cuinat.
Acompanyar amb un refrito
Fora del forn, s’elabora un refrito amb oli d’oliva i all filetejat. Abans que es dauri, s’agrega sobre el turbot rostit. En la paella on s’ha preparat el refrito, s’afegeix una mica de vinagre de sidra per salsear també el turbot. Es donen uns moviments circulars en la safata del peix perquè es barregin els sucs (refrito d’all i vinagre), s’introdueixen de nou en la paella i se’ls dona un bulliment suau perquè s’acabin de lligar bé i es pugui salsear de nou el turbot.
En la taula, aquest turbot es presenta amb refrito a manera de salsa. Com a guarnició, poden preparar-se unes típiques patates rostides amb ceba pochada o un salteado de bolets i espàrrecs trigueros.
