Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Principiants en la cuina: com fer un guisat pas a pas

Consells per preparar guisats casolans i saborosos, amb la perícia d'un expert

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 15 de Novembre de 2017
img_principiantes guiso hd

Un guisat és una recepta en la qual s’utilitza una cocció més o menys perllongada amb un bulliment lleu i continu. L’ingredient principal es cuina en un mig líquid molt ric en elements de guarnició i condimentació, com verduritas i fongs. El resultat és una preparació gustosa, gairebé cremosa i que es pot menjar tant amb cullera com amb forquilla, però sempre amb un bon pa a mà per poder untar aquesta salsa tan rica. A continuació, i amb un guisat de carn com a exemple, es donen els consells més importants pas a pas per aconseguir fer un plat per xuclar-se els dits.

Imatge: karissaa

Els guisats poden ser de moltes coses: llegums, carn, peix, marisc, verdures… I el denominador comú són les coccions tranquil·les i lentes. Per descomptat, es pot accelerar la cocció de qualsevol guisat usant olles ràpides o olles exprés, però la textura i la melosidad del resultat final no seran les mateixes.

Fer un guisat, pas a pas

En primer lloc s’ha d’escollir la carn per guisar. Ja sigui de vedella, porc o be, es triaran sempre peces que tinguin textura amb greix infiltrat i zones gelatinosas, com:

  • les carrilleras i la cua, que són peces molt dures abans de cuinar, però que, gràcies a la calor i a la gran quantitat de gelatina, es converteixen en pura mantega de toves.
  • la garreta, morcillo o zancarrón, també molt dur perquè correspon a la part baixa de la cama, molt musculada, però que, una vegada cuinat, es transforma en una carn tova amb una salsa melosa gràcies al seu greix i cartílag.
  • entre les peces amb menys gelatina que són molt emprades en guisats molt saborosos com els ragús estan la plana i l’agulla, dues peces de la cama que no s’utilitzen més que per a guisats, trossejades en glaçons regulars de mos.

Una vegada triada la carn, cal llevar l’excés de greix (deixar part perquè transfereixi substància al guisat) i tallar en trossos regulars com de mos. En el cas de les carrilleras i de la cua es mantindrien les peces senceres, ja que, en general, són de ració.

  • S’enfarinen lleugerament les peces i se salpebra amb una barreja de pebre blanc, pebre negre i fins a amb una mica de pimentón.
  • S’escull una cassola àmplia i amb altura, on després es continuarà la cocció. S’escalfa una mica d’oli i es daura la superfície dels trossos de carn. Segons es van daurant per tots els costats, es treuen de la cassola i es reserven en un recipient perquè reposin uns instants. Amb aquest cuinat superficial el que s’aconsegueix és que els sucs es mantinguin dins de la carn, quedi sucosa i no es trenquin els trossos durant la cocció.
  • Després, es retira la majoria de l’oli de la cassola. Es veurà que parteix dels sucs de la carn han quedat caramelizados en el fons de la cassola. Llavors, s’agrega la condimentació: ceba, porro, all, pastanaga, tomàquet i pebrot. Totes aquestes verdures tallades en cuadraditos molt petits s’ofeguen en part de l’oli i amb els sucs caramelizados. Cal estar atents perquè la condimentació es daurarà i començarà a agarrar-se al fons de la cassola. Llavors, arriba el moment d’incorporar de nou la carn, els sucs que ha deixat anar durant el repòs i un gran got de vi negre per deixar anar tots els sucs caramelizados i que s’integrin amb el guisat.
  • Una vegada s’hagi evaporat l’alcohol de vi (és a dir, un parell de minuts després d’haver-ho agregat), s’aboca una mica de brou de carn fins a cobrir la carn. Quan comenci un bulliment suau i continuat, es mantindrà durant 90 minuts amb la cassola tapada.
  • De tant en tant cal vigilar el guisat donant tornades amb ajuda d’una espàtula, però amb cura de no trencar ni la carn ni el ritme de cocció. Si fes mancada, s’afegiria una mica de brou perquè no s’assequi a l’excés, però el resultat final ha de ser una carn tova amb una salsa melosa, gairebé cremosa i amb un punt de sal perfecte.
  • Quan faltin uns 10 minuts per al final de la cocció, es pot posar a punt de sal (cal provar abans, ja que si el brou que s’usa és industrial, ja conté bastant sal).
  • Una vegada aconseguit el punt de cocció desitjat, es deixa reposar mitja hora fora del foc. El repòs millora el guisat, ja que relaxa les fibres de la carn després d’una cocció perllongada i la salsa adquireix major complexitat de sabors i es torna més potent. Per això de vegades es cuina d’un dia per a un altre, es guarda el guisat en la nevera i solament cal donar-li un lleuger bulliment el dia que es vulgui degustar.

I les guarnicions del guisat?

Un altre aspecte que cal tenir en compte en els guisats són les guarnicions, ja siguin cuinades dins del propi guisat com a exteriors.

  • Les guarnicions més utilitzades són bolets i fongs que se saltean lleugerament en una paella i després s’acaben d’elaborar en els últims 15 minuts del guisat. També estan les menestras i verdures cuites i salteadas (com a carxofes, pastanagues, patates, etc.), que es preparen de manera externa al guisat i s’aboquen a la cassola a l’últim moment, quan s’està escalfant per servir, i així agafen els sabors de la salsa del guisat.
  • Quant a les guarnicions externes al guisat, i que acompanyen en el plat, destaquen les tires de pasta cuita i lleugerament amanida amb oli d’oliva, l’arròs pilaw, el puré parmentier o unes patates cuites amb un toc d’oli aromàtic (com l’oli de tòfona).

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions