Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Producció de carns alternatives

La carn de senglar, amb característiques organolépticas intenses, comença a generalitzar-se com a producte de consum
Per xavi 12 de juliol de 2006

Fa una dècada, especialment des de l’aparició del mal de les vaques boges, es va iniciar una cerca de noves espècies animals destinades al consum humà i produïdes preferentment en llibertat o semi-captivitat. Aquestes espècies, com el senglar europeu (Els seus scrofa scrofa), aporten actualment carns de sabors i textures diferents i són molt apreciades pels consumidors europeus. A pesar que el consum d’aquest tipus de carn no està molt generalitzat a Espanya, comença ja a ser demandada com a carn de consum. Xile és un dels països que lideren la producció d’aquest tipus de carn.

Img

El senglar va arribar a Xile per dues vies diferents. Una d’elles té l’origen en animals provinents d’Alemanya que es mantenien confinats en una hisenda i que es van alliberar en la serralada dels Andes de la IX regió entre els anys 1946 i 1948. La segona via, i també la més important en temps, espai i nombre, correspon a la immigració natural des d’Argentina, on el senglar va arribar a principis de 1900. Aquest procés de «colonització» té lloc a partir de l’any 1956. La distribució actual del senglar silvestre a Xile abasta una superfície aproximada d’1,2 a 1,5 milions d’hectàrees. Els primers criaderos de senglar a Xile es van establir l’any 1991 i a partir de 2000 el seu nombre s’incrementa, associat amb avanços tecnològics en producció i comercialització amb el suport de fons per al desenvolupament i la innovació.

En línies generals, la carn de senglar posseeix característiques organolépticas intenses i un sabor característic, és magra i baixa en colesterol, la qual cosa fa que sigui catalogada com més saludable que la del porc domèstic. Actualment, la producció nacional de senglar està orientada cap a una clientela exclusiva i té un gran potencial de venda cap a països de la Unió Europea i Àsia. En estudis sensorials s’ha comprovat que existeixen diferències entre la carn de senglar i la carn de porc domèstic. Al contrari del que pensen alguns consumidors, la carn de senglar no té un sabor fort sinó agradable. Aquesta creença es deu al fet que en alguns restaurants s’ofereix carn de senglar silvestre procedent de la caça d’animals vells, que tenen un sabor fort molt característic.

Quant a la textura, alguns corts són més tendres que uns altres. El llom (longuissiumus dorsi) és el millor avaluat i el que posseeix característiques similars a altres espècies. En comparació d’altres aliments, la quantitat de greix i colesterol de la carn de senglar és molt baixa, és una carn ferma i fortament proteïca. Totes aquestes dades indiquen que el valor nutritiu és molt important. Si, a més, es té en compte que l’alimentació que rep l’animal és natural, la proporció d’àcids grassos serà molt adequada, amb característiques molt saludables.

Característiques dels animals

El cariotip o carta cromosòmica és l’únic criteri vàlid a utilitzar per al reconeixement la carn de senglar

Un dels problemes que s’estan plantejant quant a la carn de senglar és l’autenticitat del producte. Això es deu al fet que amb cries en captivitat es detecten creus entre senglar i porc domèstic. Aquesta circumstància pot ser un problema a l’hora de garantir el producte ja que el resultat és molt heterogéno. Per aquest motiu, s’estan desenvolupant sistemes que permetin garantir la traçabilitat dels animals. El senglar té 36 cromosomes (2n=36), en canvi el porc domèstic té 38. L’encreuament entre tots dos genera un mestís de 37 cromosomes, que es verifica per cariotip. El mestís és viable reproductivamente i es pot barrejar tant amb el senglar com amb el porc, la qual cosa origina mestissos de 37 i 38 cromosomes amb fenotip de senglar.

A Xile, i a causa que el porc de camp es cria de forma extensiva (solt) en zones on comparteixen hàbitat amb el senglar, és molt freqüent que es produeixin creus o inseminació entre senglar i femelles domèstiques. El resultat és una ventrada de mestissos en la qual predominen les característiques fenotípicas (aparença) de senglar. Aquestes cries s’ofereixen i es venen després com a senglars, la qual cosa suposa un frau.

Puresa del senglar europeu

A Europa existeixen tres vies que permeten diferenciar el senglar europeu dels mestissos: les característiques morfològiques; l’anàlisi del cariotip i la biologia molecular. La primera d’elles implica que la puresa del senglar europeu pot ser jutjada pel seu fenotip (forma i aparença) sota característiques que no poden detectar-se fàcilment per un ull poc experimentat. Per diferenciar el senglar pur amb porc domèstic es poden utilitzar estàndards.Per identificar les tres formes genètiques de senglar, les diferències citogenéticas són més fiables que els caràcters morfològics. Mitjançant cariotip es registra l’existència d’un parell de cromosomes «extra» submetacéntricos en el senglar i la falta de dos parells de telocéntricos però que sí estan presents en el porc domèstic. Aquests parells serien homòlegs i demostrarien una traslocación Robertsoniana. La diferència en el nombre de cromosomes entre el porc domèstic i el senglar es deu a l’augment en el nombre diploide de tipus evolucionario produït per la ruptura o fractura cèntrica d’un parell de cromosomes submetacéntricos. Les possibles combinacions de creus entre senglar i porc domèstic poden donar origen a individus amb nombre cromosomal diploide de 36, 37 i 38, segons els pares i en una proporció definida.

La implementació de tècniques de biologia molecular per determinar la puresa del senglar ha donat un gran pas que facilita la diferenciació de línies pures en animals vius i productes com la carn per a la detecció d’adulteracions. Aquestes tècniques tenen l’avantatge que requereixen una petita quantitat de mostra, amb el que es facilita la seva obtenció.Recerques de puresa de senglar europeu sobre el gen MC1R que codifica per al receptor de melanocortina-1. La comparació de seqüències dels segments obtinguts per a diferents races de porc, van demostrar la presència d’un total de set llocs polimòrfics a la regió codificadora del gen MC1R i un total de cinc al·lels MC1R (MC1R*1 (I+), MC1R*2, MC1R*3 i MC1R*4). S’ha demostrat que el senglar europeu presenta un únic al·lel MC1R/I+, la qual cosa suggereix que la presència d’aquest o un d’equivalent és requerit per a l’expressió del fenotip salvatge. Sobre la base d’aquestes troballes va ser dut a terme un estudi per a la determinació de la presència de l’al·lel I+, del gen MC1R en senglars silvestre de la IX i X regió, de Xile, els quals són representatius dels senglars xilens i es va comparar amb mostres de senglars alemanys i porcs domèstics. Aquest estudi va demostrar la presència de l’al·lel salvatge en els senglars de Xile igual que en les mostres de senglars d’Alemanya. A més es va demostrar l’absència d’aquest al·lel en els genotips de porc domèstic.

JURISPRUDÈNCIA INTERNACIONAL

Img jabaliQuant a la definició de raça pura, la cort administrativa d’Amiens, a França, reconeixia el 7 de desembre de 1999 que en l’estat actual del coneixement científic no existeix un altre criteri a utilitzar per al reconeixement d’aquesta espècie que el cariotip o carta cromosòmica fonamental. Això posa la fi temporal a la polèmica quant a la definició de raça pura (Les seves scrofa scrofa), que indica que l’animal ha de tenir 36 cromosomes en el seu cariotip i els seus pares hauran de tenir el mateix cariotip i en cap cas 37 cromosomes. Quant als individus de 37 cromosomes, seran considerats mestissos i els de 38 cromosomes com a porcs domèstics.

Els sistemes productius de senglar són bàsicament dos. Un d’ells correspon a la producció extensiva que simula les condicions de l’ambient natural de l’animal i, l’altre, consisteix en un sistema semi-intensiu semblant al de producció porcina a l’aire lliure (outdoor), que intenta compatibilitzar les característiques pròpies de l’animal i els avantatges comparatius d’aquest sistema la reduïda inversió inicial, la utilització de sòls agrícoles pobres, el baix impacte ambiental, menys mà d’obra i millores en termes de benestar animal, entre unes altres.

El sistema semi-intensiu proporciona menys espai per animal que el sistema extensiu, s’han de construir refugis i un major nombre de corrals. La principal font d’alimentació ve donada per grans i subproductes i fenc. Aquest sistema es caracteritza per ocupar una major superfície per animal, fer un millor ús de la prada i utilitzar refugis naturals per als animals. L’alimentació es basa en una combinació de prada, fenc i grans.

Bibliografía
  • NIXDORF, R. & BARBER L. 2001. Wild Boar Production. Economic and production information for Saskatchewan producers. Saskatchewan Agriculture and Food, Canada.
  • SKEWES, O. 2004. Història del Senglar i la seva criança a Xile. O. Skewes (ed) Segon Seminari Internacional de Producció de Senglar. 19 de novembre del 2004, Temuco, Xile.
  • SKEWES, O., J. MARTINEZ., R. MORALES. 2004. Manual de producció de senglar europeu en sistema de criança a l’aire lliure. Primavera 2004, Chillán, Xile.
  • SKEWES, O. & MORALES, R. 2006. Criança de senglar (Els seus scrofa L.) a Xile. Distribució, grandària i aspectes bàsics. Agro-ciència, En premsa.