A partir dels sis mesos d’edat, podem anar presentant als bebès aliments d’origen molt variat, i evitar la sal, el sucre i els greixos de mala qualitat, com bé s’explica en diversos documents, inclosa la reconeguda guia ‘Recomanacions per a l’alimentació en la primera infància (de 0 a 3 anys)’ de la Generalitat catalana. No obstant això, en aquestes guies no és freqüent parlar d’un producte estrella de la temporada tardorenca: els bolets, aliments gastronòmicament considerats com a vegetals, encara que des del punt de vista de la biologia moderna pertanyin a un regne diferent a l’animal i al vegetal: el regne Fungi. En canvi, en la consulta diària dels pediatres, sí que es planteja el dubte: les famílies pregunten si els poden donar (o no) xampinyons als seus fills més petits. En el següent article intentem donar informació que sigui útil i segura sobre el tema.
Estem en plena tardor, i en les nostres pinedes i boscos comencen a brollar tot tipus de bolets. Aquest aliment té un component cultural i geogràfic molt important, per la qual cosa hi ha pobles que les rebutgen de manera sistemàtica o les ignoren, mentre que en altres cultures són molt benvolgudes. Aquest últim és el cas de la nostra on, avui dia, és fàcil trobar bolets en qualsevol època de l’any, conreades, en conserva, ultracongeladas o deshidratades. El seu cultiu es considera bastant sostenible, perquè necessita poca aigua i terra.
L’auge dels bolets
El corrent vegetarià i vegana que recorre, des de fa anys, menús i cartes de restaurants, lleixes de llibreries, pantalles de dispositius mòbils, programes de ràdio i televisió, blogs, webs i xarxes socials ha provocat un important canvi en els costums de moltes persones. Els consumidors no sols pensen en els reconeguts beneficis per a la salut que aporta una dieta basada en vegetals; també volen deixar, amb el seu estil de vida, un menor impacte en la salut a curt i llarg termini del planeta. D’altra banda, bastantes persones continuen apreciant molt els productes d’origen animal i pensen que el vegetarianismo o el veganisme és una cosa perillosa que porta a una anèmia severa i constitueix una moda passatgera.
En l’actualitat, la ciència recolza que una dieta vegana o vegetariana, ben portada i suplementada amb vitamina B12, és totalment compatible amb una salut òptima, tant en bebès i nens com en l’embaràs, la lactància, en joves i adults, siguin sedentaris o atletes.
Si bé en una dieta vegana o vegetariana els bolets poden entrar com a aliment, no podem considerar-les com a substitutes de la carn (encara que el seu sabor i consistència, a vegades, pugui ser similar) a causa del seu menor valor nutricional. Per descomptat que també poden emprar-se com un element més en una alimentació omnívora, encara que el sentit comú ja ens avisa que no és un aliment per a donar diàriament a un bebè o a un nen petit.
Bolets i bebès: advertiments i consells
El primer consell consistiria a no oferir als bebès bolets silvestres o de mercats ambulants ambulants, sinó comprades en establiments legalment autoritzats. No importa que la família pensi que té molts coneixements micològics, que tinguem al cunyat o al veí molt segur de ser un expert “caçador” de boletus, que hàgim recorregut a l’última aplicació del nostre mòbil superinteligente o que hàgim vist en Internet una imatge “clavada” a l’exemplar recollit: la precaució és fonamental. D’aquesta manera ens assegurem que han passat controls de qualitat i coneixerem la traçabilitat de l’aliment, és a dir, d’on prové, on s’ha recollit o conreat, com s’ha distribuït i quina és la seva data de caducitat.
Per a nens mayorcitos i adults, la cerca i posterior ingesta de bolets silvestres recol·lectats ha de fer-se seguint unes normes de prevenció elementals que podem consultar en aquest article. A més, hem d’evitar recol·lectar bolets en llocs amb contaminació ambiental com poden ser jardins urbans, carreteres molt transitades, àrees industrials, zones mineres abandonades (i proximitats), vinyes i altres cultius en els quals s’usen plaguicides, etc. ja que els bolets absorbeixen, per mecanismes encara no del tot aclarits, metalls pesants com el cadmi, el plom i el mercuri.
Per totes aquestes raons, els bolets que podríem oferir amb seguretat a bebès i nens petits haurien de ser els clàssics xampinyons i alguna altra espècie de cultiu industrial (bolet d’ostra, bolet de card, shiitake, etc.).
La consistència fibrosa de gairebé tots els bolets fa que no puguem oferir-les soltes als bebès -com si fossin pastanagues cuites o bròcoli- perquè les empunyin i mengin a mossegades mitjançant el sistema BLW/ACS. Per això, en cuinar-les, hem de considerar-les de manera semblant a la carn. És molt fàcil triturar-les i fer amb patata, pasta, llegums o amb arròs ben cuits perquè faci massa una espècie de mandonguilles, de croquetes o de minihamburguesas, a fi que el bebè pugui agafar-les amb la mà i rosegar-les. Així mateix, triturades es poden afegir a un regirat d’ous, al farciment d’una lasanya o al d’uns canelons, tenint en compte en aquest cas que no és convenient que el petit prengui llet de vaca abans de l’any si es pensa en una beixamel tradicional.
Els bolets es poden saltar, rostir, enfornar o cuinar de qualsevol manera que es pugui imaginar. Hi ha diverses receptes que poden fer feliç als fills, siguin mayorcitos o encara bebès, però avançats en el mètode BLW (per a uns seran els vuit mesos i per a uns altres poden ser els 10, perquè és molt variable). Aquí van unes idees:
- Moniatos (moniato, camote o papa dolç a Hispanoamèrica) farcits amb un triturat de gall dindi i xampinyons.
- Mandonguilles de pollastre i xampinyons, amb salsa de cogombre i llimona.
- Torrada de pa integral amb triturat de tomàquet i bolets d’ostra.
- Capsetes d’arròs amb triturat de nous i bolets shiitake: l’arròs ha d’estar molt cuit per a donar la forma de capseta i perquè es barregi bé amb la massa que resulta de triturar els bolets i les nous.
- Xampinyons farcits de lluç.
- Xampinyons arrebossats amb salsa guacamole.
- Torrada de pa integral amb hummus i crema de xampinyons marinats.
- Risotto de xampinyons.
Quins nutrients ens aporta un bolet?
La composició nutricional d’un bolet varia entre les diferents espècies, la part que es consideri i el seu grau de maduració, però s’aproximaria a la següent que recull la base de dades USDA (Departament d’Agricultura dels EUA), amb valors que pertanyen al xampinyó (Agaricus bisporus): 92% d’aigua, 5-6% d’hidrats de carboni (incloent la fibra), 2-3% de proteïnes, 0,5-1,2% de minerals (com a potassi, seleni i fòsfor) i de vitamines, sobretot, algunes del grup B, com B2, B3 i B5 (algunes varietats que han crescut amb llum solar poden ser font de vitamina D i si els productors incorporen llum UV en el cultiu, poden contenir una quantitat de vitamina D similar a les silvestres). La presència de greixos és insignificant.
La seva aportació energètica és similar al de moltes hortalisses (unes 25 kcal/100g), per la qual cosa es poden classificar com a aliments de baixa densitat energètica que aporten aigua, fibra i compostos bioactivos com a polisacàrids, proteïnes, compostos fenòlics (flavonoides, lignanos i àcids fenòlics), lignines, triterpenos, etc.
Una característica important d’aquest grup d’aliments és que, en atorgar un sabor marcat i peculiar, fa innecessari afegir sal a les preparacions, una cosa molt important en l’alimentació complementària del bebè, ja que no està recomanat el seu ús per sota dels 2-3 anys, podent estendre’s aquest consell a tota la família i al llarg de tota la vida.
