No és fàcil distingir el ghee de lamantega aclarida. Tots dos s’elaboren demanera molt similar i a partir d’unmateix ingredient. Els dos s’obtenenescalfant lentament la mantegatradicional en un cassó, fins a separar lagreix del sèrum làctic i l’aigua. Però són diferents. En què? Per saber-ho, a continuació desvetllem les propietats i usos del ghee.
La diferència és que, alfer mantega aclarida, el greix s’extreu el mésaviat possible per evitar que es dauri, mentre que, enel cas del ghee, es continua bullint tot a foc lentfins que els sòlids adquireixen un to ocre, daurat.
A més del color, el sabor és diferent. El ghee resulta mésdulzón i té una lleugera aroma que recorda a la nou. El seuprocés d’elaboració ho converteix en un aliment moltmés digestiu que la mantega, amb greixos saturats igran quantitat de propietats medicinals. La seva composiciófa d’ell un antioxidant natural, i l’àcid butírico queconté és necessari per al manteniment de la floraintestinal i del còlon. En separar la llet del greix,també s’elimina la lactosa, per la qual cosa és una bonaopció per a les persones amb intolerància.
Para què s’usa el ghee?
S’empra sobretot en fritades i entècniques de cocció que requereixin temperatures elevades,lloc que el ghee es manté estable fins als 250 °C.
Adiferència d’Índia, on s’utilitza de manera habitual,a Espanya encara no està molt estès el seu consum. Aixíque per provar-ho hi ha dues opcions: fer-ho a casa ocomprar-ho en herboristerías o per Internet. En el primercas és convenient utilitzar una mantega de qualitat. Enel segon? Preparar la cartera. Un pot de ghee costaquatre vegades més que la mantega.
