Nombrosos aliments processats porten olis o altres greixos entre els seus components, ja que són ingredients imprescindibles per a l’obtenció del producte final. El problema el té el consumidor, que no sempre coneix el tipus de greix que porten afegits els productes, ja que moltes marques no indiquen el tipus de greix que utilitzen en la seva elaboració. Es limiten a indicar entre els ingredients el terme “grasses o olis vegetals”, que confon al consumidor ja que aquest l’associa amb beneficis per a la salut, i darrere d’aquest missatge amaguen greixos perjudicials per a la salut cardiovascular, com són els greixos saturats, abundants en l’oli de coco i de palma (també grasses vegetals).
Què hi ha darrere de cada tipus de greix
La diferència més ressenyable entre els diferents tipus de greix es basa en la proporció que manté cadascuna d’àcids grassos saturats i insaturats. L’interessant des del punt de vista dietètic és una major proporció de greixos insaturats respecte a les saturades.
El greix saturat és abundant per naturalesa en els aliments d’origen animal, com a mantega, llard, sèus, nata, crema de llet, maionesa, greix de la carn-ocells i derivats, formatge i lactis enters i, com a excepció, olis vegetals de coco i de palma (d’origen vegetal). Aquests dos últims s’utilitzen amb freqüència com a ingredients en l’elaboració de la rebosteria industrial i d’aperitius dolços i salats. Aquest greix és l’anomenat “greix dolent”, ja que el seu consum en excés té la capacitat d’augmentar els nivells de colesterol sanguini. El greix insaturat es troba principalment en aliments d’origen vegetal, com a oli d’oliva i llavors (gira-sol, blat de moro, soia), fruita seca i com a excepció, en els peixos blaus (aliments d’origen animal). Aquests olis són menys utilitzats en l’elaboració de productes de alimentació pel seu elevat preu. Els greixos insaturats, també conegudes com a greixos “bons”, tenen la particularitat de reduir els nivells de colesterol en sang, per aquest motiu se’ls consideri grasses aliades del cor. A més, existeixen els greixos hidrogenats, denominació que trobem en alguns productes, i es tracta d’una altra forma fisicoquímica en la qual es poden presentar els greixos. Com s’aconsegueixen? L’explicació és la següent: els olis vegetals són líquids a temperatura ambient i es poden fer més sòlids introduint molècules de hidrogen (hidrogenació), i fent-los, per tant, més saturats, obtenint els denominats greixos hidrogenats. Aquest tipus de greixos, malgrat el seu origen vegetal, a causa del tractament físic-químic que han sofert, en el nostre organisme es comporten com a greix “dolent”, i s’empren abundantment, igual que l’oli de palma, en l’elaboració de snacks salats, productes tan consumits, especialment pel públic infantil.Fonamental: revisar l’etiqueta
La gamma de productes que inclou algun tipus d’oli és tan nombrosa com a diversa: des dels snacks salats (crispetes, patates fregides…), fruits secs fregits, salses comercials (de tomàquet, maionesa…), margarina, mantega, galetes, tot tipus de productes de brioixeria i rebosteria, conserves de peix, conserves de verdures o llegums, productes precuinats (crestes, croquetes, canelons, pizza…) i un llarg etcètera.
Els consumidors han de tenir clar que quan un fabricant no identifica la greix que usa (oli d’oliva, gira-sol, soia, mantega, etc.), l’habitual és que aquesta sigui poc saludable, com el greix saturat (oli de palma o coco) o greixos hidrogenats. Tots dos tipus de greixos es comporten igual en el organisme, i consumides en excés, tenen la particularitat d’augmentar les taxes de colesterol i triglicèrids plasmàtics, contribuint en part a l’aparició i desenvolupament d’hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia i arterioesclerosi. Interessa per tant, revisar l’etiqueta dels productes i triar, sempre que sigui possible, aquells que especifiquin el tipus d’oli utilitzat (oliva, gira-sol, blat de moro, soia…).
