Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Què són les margarines i quins són els seus ingredients?

La margarina se sol percebre com un producte “industrial” i “artificial”, la composició del qual és “sospitosa”. T'expliquem què és i de què està feta

margarina componentes Imatge: doornekamph

La margarina sempre ha estat vista amb cert recel: se sol percebre com un producte “industrial” i “artificial”, la composició del qual és “sospitosa”. Aquests temors es deuen sobretot a les característiques que presentaven moltes margarines en el passat: fins a fa unes dècades estaven compostes per alguns greixos que deixaven bastant que desitjar des del punt de vista nutricional, com les grasses trans. A més, com a consumidors no teníem forma de conèixer detalls sobre la seva composició perquè en la seva etiqueta solament es mostraven indicacions genèriques sobre els seus ingredients, com a “greixos vegetals”, sense especificar què tipus. Què són les margarines? De què estan fetes? T’ho expliquem a continuació.

En l’actualitat aquests productes són molt diferents als de fa uns anys. S’ha millorat la seva composició, de manera que la gran majoria ja no contenen grasses trans. A més, l’etiqueta mostra tots els ingredients amb detall; per exemple, en lloc de “greixos vegetals”, ara s’indica “oli d’oliva” o “greix de coco”. D’aquesta manera podem veure que no contenen ingredients estranys, sinó que estan composts simplement per barreges de diferents olis i greixos. A més, tenim més informació al nostre abast per decidir quin triem. Però abans de fixar-nos en els ingredients, és important que ens centrem en un altre aspecte: el tipus de producte del que parlem.

Què són les margarines (i què no)?

Abans de triar una margarina hauríem de tenir molt present que hi ha molts productes amb aspecte similar (consistència sòlida, color groguenc, mal·leables, envasos semblants), però entre els quals existeixen importants diferències. Tant és així que alguns d’ells ni tan sols són margarines, encara que no podrem advertir-ho tret que llegim amb deteniment l’etiqueta, i més concretament la denominació de venda, que sol figurar al costat de la llista d’ingredients.

Tots aquests productes es coneixen legalment amb el nom genèric de “matèries grasses”. Consisteixen en barreges de greixos que contenen una petita proporció d’aigua: aquesta última es troba formant minúscules gotetes disperses en el si de la matèria grassa, per això es diu que són emulsions d’aigua en greix.

1. Matèries grasses làctiques

Procedeixen exclusivament de la llet o de productes làctics. És a dir, en aquest grup es troben la mantega i els seus diferents tipus.

2. Matèries grasses compostes

Estan formades per olis o grasses tant animals com a vegetals. En aquest tipus de productes les matèries grasses d’origen làctic han de trobar-se en una proporció d’entre el 10 % i el 80 %.

3. Matèries grasses

Estan formades per matèries grasses vegetals o animals, sòlides o líquides (això sí, no poden tenir més del 3 % de greix làctic). Tot aquest grup de productes, el que tractem en la Guia de Compra de gener, es coneix col·loquialment com a margarina, encara que des del punt de vista tècnic i legal es distingeixen diverses denominacions:

📍  Margarina. El contingut de matèria grassa ha de ser igual o superior al 80 % i inferior al 90 %.

📍  Margarina tres cambres (3/4). El contingut mínim de matèria grassa és del 60 % i el màxim del 62 %.

📍  Semimargarina. El contingut mínim de matèria grassa és del 39 % i el màxim, del 41 %. La legislació indica que si el contingut en greix és inferior o igual al 41 %, el producte pot denominar-se “margarina lleugera”.

📍  Matèria grassa per untar X %. Reben aquesta denominació els productes que compleixen algun dels següents continguts de matèria grassa:

  • Inferior al 39 %.
  • Superior al 41 % i inferior al 60 %.
  • Superior al 62 % i inferior al 80 %.

Com es pot veure, la classificació d’aquests productes és bastant complexa, la qual cosa fa que la informació que es mostra en l’etiqueta pel que fa a la categorització del producte sigui difícilment comprensible per al consumidor.

Hem de tenir en compte que aquests productes estan composts bàsicament per matèries grasses i aigua, la qual cosa significa que, si contenen un 70 % de greixos, pràcticament el 30 % restant és aigua. És a dir, des del punt de vista de la qualitat comercial són més apreciats els productes amb una elevada proporció de greix. Això sol estar renyit amb els aspectes nutricionals, perquè són productes que aporten més quantitat d’aquest nutrient i més energia. En qualsevol cas, és important tenir en compte que no tots els greixos són iguals. Per conèixer els detalls hem de fixar-nos en la llista d’ingredients.

Quins són els components de les margarines?

margarina pan
Imatge: Couleur

Els termes que s’utilitzen en aquests productes poden resultar confusos. Col·loquialment cridem “greixos” a les d’origen animal, com la de porc o be, i “olis” a les d’origen vegetal, com el d’oliva o girasol. No obstant això, des del punt de vista tècnic i legal, aquestes denominacions no depenen del seu origen, sinó de les seves característiques, que estan determinades per la seva composició.

  • Així, es diu “greixos” a les quals són sòlides a temperatura ambienti, ja siguin d’origen animal, com la d’ànec, o vegetal, com la de coco, una característica que es deu al fet que contenen una elevada proporció d’àcids grassos saturats.
  • D’altra banda, es diu “olis” als quals tenen una consistència líquida a temperatura ambienti, la qual cosa es deu a una elevada proporció d’àcids grassos insaturats.

Per acabar de complicar-ho, també s’empra “greixos” per fer referència a tots els lípids (siguin “grasses”, “olis” o uns altres, com “esteroles”), tal com ocorre en la informació nutricional de l’etiqueta. Hem de fixar-nos, per tant, en el context en què s’usen per entendre el seu significat.

Olis

Normalment s’empren en l’elaboració de margarines perquè, en general, tenen millors propietats nutricionals i millor imatge que els greixos. Els que estan presents en els productes analitzats per a aquesta guia són els següents:

  • Oliva. És el més popular en el nostre entorn. Com sabem, s’obté a partir del premsatge d’olives i es considera saludable. Un exemple: és un dels quals estan presents en Puleva, que conté oli d’oliva verge extra (6 %). Aquesta quantitat no és significativa: en una ració de 10 g hi ha 0,6 g d’oli d’oliva, la qual cosa gairebé equival a la sisena part d’una cucharadita, és a dir, unes gotes.
  • Colza. S’obté a partir de la llavor de la planta Brassica napus (canola). A Espanya gaudeix de molt mala fama a causa de la gravíssima crisi alimentària originada a principis de la dècada de 1980 com a conseqüència del consum d’oli de colza adulterat. Per això es comercialitza amb altres noms, com a oli de nabina. No obstant això, en la seva versió comestible és per complet segur i fins i tot saludable.
  • Girasol. Aquest oli, obtingut a partir de les llavors del girasol, és el d’ús més comú en aquest tipus de productes.
  • Blat de moro. S’obté a partir del germen d’aquest cereal.
  • Lli. S’obté a partir de llavors de lli. És popular pel seu elevat contingut en omega 3, la qual cosa fa que aquest oli es consideri saludable.

Greixos

Si solament s’utilitzessin olis en l’elaboració de margarina, la seva consistència seria líquida a temperatura ambienti, en lloc de sòlida i mal·leable. Per aconseguir la seva textura característica s’afegeixen grasses, que en la gran majoria dels casos són d’origen vegetal, ja que les grasses animals no gaudeixen de bona fama i són percebudes com menys saludables que les primeres. Les que estan presents en els productes analitzats són aquestes:

  • Palma i palmiste. La primera s’obté a partir de la polpa del fruit de la palmera Elaeis guineensis L, mentre que la segona s’elabora amb la seva llavor. El greix de palmell és la més habitual en els productes analitzats, hagut de probablement al fet que resulta la més accessible i barata. Al voltant d’aquests greixos existeixen molts temors, fins al punt que han estat totalment demonizadas. Encara que pugui resultar sorprenent, en l’actualitat no és clar que siguin tan dolentes com a moltes persones pensen, però això no significa que siguin les més recomanables. El principal problema no sol ser el greix en si mateixa, sinó el producte al que acompanya: galetes, brioixeria…
  • Coco. És el greix procedent del fruit del cocotero (Coco nucífera L). Aquest tipus de greix suscita molts dubtes entre els consumidors. No és tan dolenta com de vegades es pensa, però tampoc és de les millors. El que ens diu la ciència és que reemplaçar aquest greix per altres amb àcids grassos insaturats, com l’oli d’oliva, podria reduir el risc cardiovascular.
  • Karité. S’obté a partir de les llavors contingudes en els fruits de dues espècies d’arbre: Vitellaria paradoxa i Vitellaria nilótica, que es conreen a diversos països del centre i oest d’Àfrica. De moment hi ha pocs estudis sobre est i altres tipus de greixos que són més exòtics en el nostre entorn. Com ocorre amb el greix de coco: ni és tan dolenta com de vegades es diu, ni fa miracles. El més recomanable és substituir-la per altres greixos saludables.

Llet?

La legislació permet que les margarines continguin fins a un 3 % de greix d’origen làctic, però en els productes analitzats en la Guia de Compra no es va utilitzar cap. Per això algunes margarines destaquen la paraula “vegetal”. Malgrat això és possible que continguin ingredients d’origen làctic (sèrum de mantega, llet descremada, llet com a aroma), la qual cosa ha de ser tingut en compte per persones veganas o amb trastorns associats a la llet, com a intolerància a la lactosa o al·lèrgia a les proteïnes. Per això algunes marques destaquen el missatge “sense lactosa” o inclouen el segell de certificació com a aliment vegano.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions