Quant saps sobre la sal? Responem als principals dubtes

Què és la sal i com s’obté?

La sal és un compost molt lligat a la història de diferents civilitzacions i ha estat considerada durant molt temps un ben molt preuat. De fet, paraules com a “salari” tenen el seu origen en aquest producte que antigament era utilitzat com a mètode de pagament. Però la importància de la sal no solament és cosa de l’antigu?edat. Les seves propietats la fan molt valuosa avui dia i, més en concret, la seva capacitat per preservar els aliments, que facilita la conservació i el transport dels mateixos.

En l’actualitat, la sal destinada a alimentació s’obté de tres fonts: del mar, de deus salines i de dipòsits subterranis de sal mineral. Aquest origen és el que dona nom als tres principals tipus de sal: sal marina, sal de deu i surt gemma, respectivament. Però què és la sal? Aquest compost cristal·lí està format en un 97 % (com a mínim) de clorur sòdic, per això moltes vegades usem aquest concepte com a sinònim.

Existeixen dues excepcions dins de la sal marina que poden contenir menys clorur sòdic (mínim del 94 %):

• La sal marina verge, que s’obté per l’acció del sol i el vent, és recollida a mà i no se li afegeix cap ingredient.
• La flor de sal, una sal marina verge que es recull de la capa prima que es forma en la superfície de l’aigua en les salines marítimes.

Sal és igual a sodi?

El clorur sòdic conté clorur i sodi en iguals proporcions però, com tots dos elements tenen diferent pes molecular, en 100 g de sal trobem uns 60 g de clorur i uns 40 g de sodi. Per això, en 2,5 g de sal hi ha aproximadament 1 g de sodi (2,5 x 0,4). Així, si coneixem els grams de sodi d’un aliment i multipliquem aquesta quantitat per 2,5, trobem la quantitat de sal que té.

Els altres minerals de la sal

Què és el 3 % restant? Fonamentalment altres minerals dissolts en l’aigua salina del mar o deu o que es troben en la roca de sal. D’entre els més habituals estan el magnesi, el calci i el potassi, però en alguns tipus de sal gemma també podem trobar traces de ferro, alumini o silici, entre uns altres. En diversos estudis que analitzen sals comestibles de tot el món es va observar que el seu contingut en magnesi, potassi, calci i alumini va ser determinant per conèixer el seu origen marí o de jaciment mineral. A més, la sal, en procedir d’aigües salines, també pot contenir residus de metalls pesats. Per això, tota la sal destinada a alimentació passa per controls sanitaris i de composició que analitzen la quantitat de minerals i de residus de metalls pesats (tòxics com a coure, plom…) que poguessin contenir.

Per què és dolent l’excés de sal?

Imatge: Bru-no

La sal que ingerim aporta el 90 % del sodi total de la nostra dieta. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), seguint les indicacions de l’Organització Mundial de la Salut (OMS), recomana no sobrepassar la ingesta diària de 5 g de sal. Això és a causa que un excés de sodi en la nostra dieta:

• està relacionat amb patologies com a tensió alta, malaltia cardiovascular i ictus.
• també està darrere de la pèrdua de calci dels nostres ossos/ossos, la qual cosa pot degenerar en osteoporosis.
• pot suposar un problema per als ronyons, que no aconsegueixen filtrar-ho a temps i s’acaba acumulant en la sang. Per poder diluir-ho i que no afecti al correcte funcionament de l’organisme, el cos incrementa el volum d’aigua. En enviar més aigua, el cor ha d’emprar més força per bombar, la qual cosa genera aquest increment en la tensió arterial. Si això ocorre repetidament, els nostres gots sanguinis s’enduriran provocant hipertensió. I és en les persones hipertensas en les quals la reducció de sodi s’ha confirmat de vital importància. En la regulació d’aquesta dolència, diverses recerques han certificat el paper del potassi, que ajuda a extreure l’aigua de les cèl·lules i a eliminar-la per l’orina. Per això és important equilibrar els nivells de sodi-potassi de l’organisme. Això s’aconsegueix en reduir la ingesta de sal i en incloure en la nostra dieta aliments rics en potassi (i baixos en sodi): plàtan, taronja, llegums, batata, festucs o alvocat.

Quant sodi necessitem?

Si assumim que la sal és perjudicial, per què seguim prenent-la? En primer lloc, perquè la sal, o millor dit el sodi, ja es troba en els aliments, encara que de manera molt escassa: solament el 8 % de la sal que consumim està naturalment present en gairebé tots els aliments frescos. I en segon lloc, perquè el sodi és vital per al nostre organisme. Gràcies a aquest compost les nostres cèl·lules funcionen de manera correcta, podem regular els fluids del nostre cos, transportar diferents molècules, contreure i relaxar els músculs i transmetre impulsos nerviosos, entre altres funcions.

S’estima que cada dia necessitem uns 0,5 g de sodi (1,25 g de sal) per al correcte funcionament del nostre organisme. Cada ciutadà europeu ingereix entre 6 i 13 g de sal al dia. I segons l’estudi Anibes, elaborat per la Fundació Espanyola de la Nutrició, cada espanyol consumeix uns 5,06 g de sal diaris a través de la continguda en els aliments, la majoria afegida durant el processament; això és, sense tenir en compte la que es tira en cuinar i en el plat. Es calcula que un 20 % de la sal consumida prové d’aquesta via (afegida), per la qual cosa el valor total s’aproparà als 6,3 g. Així, podem afirmar que els espanyols també sobrepassem el límit recomanat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).

Els aliments que més sodi aporten al total de la dieta espanyola són els següents:

• Embotits i altres productes cárnicos: 20 %.
• Pa: 20 %
• Menjars preparats o llistes per al consum: 13 %.
• Formatges: 7 %.

Això no significa que aquests aliments siguin els que més sodi contenen, sinó que, pel seu volum de consum, són els que més sodi aporten a la dieta.

Quanta sal tenen els aliments?

La sal present en els aliments frescos és bastant baixa, generalment per sota dels 0,25 g en cada 100 g de producte. El problema resideix en el processament dels aliments, que és quan s’afegeixen importants quantitats. Així, per exemple, en quatre filets de porc trobem 0,2 g de sal, mentre que si usem aquesta mateixa carn per fer dues salsitxes cuites tipus Frankfurt, augmenta gairebé deu vegades aquesta quantitat. A més de contenir sal, molts dels productes ultraprocesados contenen additius que aporten petites quantitats extra de sodi, com el glutamato monosódico, el nitrit sòdic o l’ascorbato sòdic.

Per què s’afegeix tanta sal als productes ultraprocesados?

La sal realitza tres funcions principals en el processament dels aliments:

• És un gran conservant. Deshidrata el producte, i així evita que els microorganismes trobin facilitats per créixer.
• Aporta sabor salat als aliments. Això és a causa que en la llengua existeixen receptors específics de sodi que ens fan sentir aquest sabor. A més, no solament actua sobre el sabor salat: el clorur sòdic inhibeix l’amargor i potencia l’umami (anomenat cinquè sabor) sobre el dolç quan es troba en altes concentracions.
• Millora la textura dels aliments. La sal té la capacitat de retenir aigua i, a més, millorar la textura a través de les seves interaccions amb les proteïnes de certs aliments (com el gluten en el pa o la proteïna cárnica en les salsitxes).

Es pot reduir el consum de sal?

Existeixen diverses recerques amb la finalitat de reduir la quantitat de sal en els aliments, però a causa del seu important paper en el processament és un tema complex pel qual no existeix solució única.

Una de les estratègies és l’ús d’altres sals alternatives al clorur sòdic, com el clorur potásico, el clorur magnésico o el clorur càlcic. No obstant això, aquests compostos no actuen de la mateixa manera que la sal sobre la vida útil i la textura del producte i, a més, confereixen sabors estranys als aliments. Per això, encara que en certes quantitats poden arribar a usar-se com a substituts de la sal, no és possible una suplantació al 100 %.

Una altra estratègia és l’ocupació de diferents espècies i saborizantes per potenciar els sabors. Però en aquest cas, encara que s’han aconseguit disminucions importants de sal sense alterar el sabor, la vida útil del producte s’ha vist afectada. En general, una combinació d’ambdues estratègies sol ser la més efectiva, però alhora la més difícil, ja que depèn de l’aliment en si.

El pa té menys sal que abans?

A més d’aquestes estratègies durant el processament dels aliments, existeixen algunes específiques aplicades a certs productes. Un exemple que ha resultat ser un èxit ha estat l’aplicada sobre el pa, segurament l’aliment més popular. A principis de la dècada dels 2000 el contingut en sal del pa comú rondava els 2,2 g per cada 100 g. Després d’un pla de reducció de sal en 2009 es va aconseguir baixar aquesta quantitat fins als 1,6 g per cada 100 g. Recentment s’ha tornat a revisar, i serà obligatori que el contingut màxim de sal en el pa sigui d’1,31 g per cada 100 g a partir de l’1 gener de 2022.

Aquesta reducció no es pot implementar d’un dia per a un altre per diverses raons: la primera és tecnològica, ja que es necessita analitzar i avaluar com canvia el producte amb aquesta disminució de sal; i la segona, per la pròpia percepció del consumidor. Segurament no acceptaríem un canvi dràstic en el sabor i la textura del pa, però si la modificació es fa de forma gradual (com en aquest cas) els nostres paladars es van acostumant a poc a poc i no notarem el canvi.