La varietat disponible de torrons augmenta amb cada Nadal. Als clàssics dur i tou d’ametlles se sumen uns altres, com el de gemma o el de praliné, sense oblidar els més nous, com el de crema catalana, o alguns curiosos, com els quals saben a xocolata amb xurros, a patates fregides o a licor. Aquestes noves varietats de torró guarden algunes similituds amb els tradicionals, però també presenten diferències. Quant sucre contenen? Com s’endolceixen? Són millors els que porten edulcorants? I quin grasses aporten? Ho analitzem a continuació.
Sucre en els torrons, gairebé la meitat del seu pes
Les matèries bàsiques són les que defineixen la identitat d’aquests productes, però si ens fixem en la llista d’ingredients podrem veure que hi ha altres substàncies que també formen part de la composició. Entre elles la més important és el sucre, que en la majoria dels torrons analitzats en la nostra Guia de Compra de desembre és l’ingredient que figura en primera posició i, per tant, el més abundant, amb una mitjana del 47 % sobre el pes total.
Això significa que en una ració de 30 g de torró, equivalent a un tall d’uns dos centímetres d’ample, hi ha uns 14 g de sucre, és a dir, unes tres cucharaditas.
- Entre les marques analitzades, en aquest aspecte destaquen el torró de praliné Crema catalana de Lacasa, amb un 53 % de sucres, i els de xocolata Suchard i Eroski, amb un 50 % cadascun.
- Els valors més baixos es troben en els torrons Tres xocolates de l’Ametller i praliné Mousse de xocolata Delaviuda, amb un 43 %, que segueix sent una quantitat molt elevada.
L’alta proporció de sucre que contenen aquests productes s’explica perquè aquest ingredient no solament s’utilitza per endolcir, sinó que compleix altres funcions fonamentals:
? Participa en la formació de la textura i de les aromes i sabors, especialment en els de praliné, els de gemma torrada o els de crema catalana, on part d’aquests sucres estan caramelizados per aportar les aromes característiques.
? I, sobretot, compleix la funció de perllongar la vida útil d’aquests productes, ja que quan es troba en alta quantitat evita el desenvolupament de microorganismes que podrien alterar els aliments. Això explica que es mantinguin en bon estat durant un llarg període de temps (en alguns casos més d’un any) sense necessitat d’utilitzar conservants, malgrat contenir ingredients com l’ou.
No tots els torrons s’endolceixen igual
El sucre té un important inconvenient: quan es consumeix de forma habitual en quantitats significatives pot tenir efectes adversos sobre la salut. Per exemple, provoca càries i augmenta el risc de sofrir obesitat i diabetis tipus 2.
Per tractar d’evitar aquests efectes, en alguns productes s’utilitzen edulcorants com a substituts. És el que ocorre en tres dels productes analitzats, que a més són els únics que no porten sucre com a primer ingredient: Torró de gemma Eroski ,Trufado de xocolata Virginias, on el primer ingredient és l’edulcorant maltitol, i el Torró de gemma Vicens, en el qual el primer ingredient és l’ametlla, encara que també contenen aquest edulcorant. En aquests tres casos la mitjana de sucres és del 2 % i corresponen als quals estan presents de forma natural en les matèries primeres.
Torrons amb edulcorants, són millors?
Imatge: Anastasia Makarevich
Algunes marques substitueixen el sucre per edulcorants com el maltitol, de forma especial. Però també s’utilitzen uns altres com el sorbitol, l’acesulfamo K i isomalt.
? Malgrat la seva mala fama, aquests compostos són segurs per a la salut. A més, presenten alguns avantatges. Per exemple, el maltitol és un polialcohol, així que no produeix càries, no provoca un augment tan abrupte de la glucosa en la sang com el sucre (per tant, té menor impacte sobre la diabetis) i, també, aporta menys calories que el sucre (2,4 kcal/g enfront de 4 kcal/g).
? Ara bé, aquestes substàncies també tenen inconvenients. El seu consum pot provocar molèsties lleus en dosis de 30-40 g diaris, com a flatulències o còlics, i a partir de dosis més altes poden tenir efectes laxants. Per això, és obligatori indicar un advertiment en l’etiqueta dels productes que contenen més d’un 10 % d’aquest tipus d’edulcorants. El contingut en una porció depèn de cada torró; per exemple, el de gemma torrada Eroski té uns 12 grams, mentre que el torró tou L’Ametller té uns 8 grams.
A més, les evidències actuals mostren que el consum d’edulcorants en substitució del sucre no és efectiu per solucionar els problemes de sobrepès i obesitat. En definitiva, presenten alguns avantatges enfront del sucre, però no són la panacea i no converteixen als productes que els contenen en saludables.
Els greixos, l’altre ingredient del torró
La composició nutricional dels torrons analitzats està determinada pel tipus d’endulzante (sucre o edulcorants) i per la quantitat en la qual es troben. Però també les matèries bàsiques tenen molta influència, especialment pel que fa a l’aportació de greix.
En la majoria dels productes destaca l’ús de llard de cacao, en concret en les varietats de xocolata i de praliné, mentre que en uns altres el principal ingredient que aporta la matèria grassa són la fruita seca, especialment les ametlles. És el que ocorre en els torrons fantasia (Crema catalana Eroski, Gemma torrada L’Ametller i Nata-nou Delaviuda) i en dues sense sucre (Gemma Vicens i Gemma Eroski).
Això té rellevància des del punt de vista nutricional perquè el perfil d’àcids grassos de les ametlles és més saludable que el del llard de cacao, ja que conté més àcids grassos insaturats, com a oleic i linoleico, i menys àcids grassos saturats de cadena llarga, com esteárico i palmític.
