Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Quantes maneres de tallar verdures coneixes?

D'entre els diversos tipus de corts que es poden aplicar a les verdures, alguns són més adequats que uns altres segons les receptes que es preparin

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 14deMarçde2017
Img maneras cortar verduras hd Imatge: stockasso

Juliana, brunoise, jardinera, pont neuf… Entre els termes tècnics de cuina, és freqüent trobar-se amb diversos noms donats als corts de les verdures i les fruites. Quants coneix? Sàpigues quan és millor aplicar un o un altre? És important saber diferenciar-los, ja que la suma d’aquests tipus de detalls són els que faran millorar les receptes que es preparin. En el següent article s’expliquen quins són els corts més populars, quan i com realitzar-los.

Img maneras cortar verduras
Imatge: stockasso

Consells per tallar

Abans de tallar i començar a trossejar qualsevol verdura, cal netejar-la. Primer s’ha de rentar-la a consciència, llevar-li les restes de terra, de cera en el cas de les fruites, pelar-la i llevar les parts lletges i espatllades.

Algunes fruites i verdures tendeixen a oxidar-se en contacte amb l’aire (després de la seva prèvia manipulació), per la qual cosa s’ha d’aplicar algun mètode antioxidant per evitar que es posin negres, com ruixar-les amb suc de llimona, en el cas de les fruites, o introduir-les en aigua amb julivert bullit, en el cas de les verdures com les carxofes.

És fonamental utilitzar una taula àmplia, ben assentada en els fogons o la taula, que no es mogui. Per al tall es tindrà preparat un ganivet cebollero o de cuiner molt bé afilat, que facilitarà la labor de donar uns talls precisos i nets (cuidat amb els dits!).

Abans de tallar les verdures i realitzar un tipus de tall o un altre, cal tenir en compte com es cuinaran o presentaran les verdures. Segons el tipus de cocció, de la presentació o de si s’elaborarà una salsa sense passar pel pasapurés, una amanida o un puré, caldrà utilitzar diferents tipus de corts en les verdures.

Corts longitudinals i rectangulars

Aquest tipus de corts s’empren, sobretot, en les verdures que es presenten en amanides. També s’usen en elaboracions de salses o purés que després es triturarán: les verdures trigaran una mica més a cuinar-se, però, com es passaran per la batedora o pel pasapurés, no caldrà dedicar molt temps al tall, ja que són corts molt senzills en els quals el ganivet tan solament fa el moviment de balancín de pujar i baixar.

  • Cort en juliana: són tiretes de 5 a 10 cm de llarg, del grossor d’un espagueti o més fi. És un dels corts més utilitzats tant parar preparar un fons de verdura d’una crema o d’una salsa com per a la verdura que amb posterioritat es presenta crua en amanides. S’usa per tallar cebes, porros, pebrots, pastanagues…
  • Tires: trossos d’1 cm d’ample i de 3 a 6 cm de llarg. És un tall utilitzat per a les verdures de guarnició, així com fondejo de salses i cremes trituradas. S’empra amb tot tipus de verdures i hortalisses.
  • Jardinera: és una tira tallada a la meitat, és a dir 0,5 cm d’ample i de 3 a 6 cm de llarg. Molt utilitzada per a guisats en els quals es vol que es vegin les verdures, com a guisats de pollastre o de guisats de carn. S’usa amb tot tipus de verdures, però sobretot amb la ceba, la pastanaga i els pebrots.
  • Paisana: és un tall derivat de la jardinera de 0,5 cm d’ample i 1 a 2 cm de llarg. Més petit que l’anterior, és molt utilitzat per a l’elaboració de salteados de verdures que després es cuinaran en wok. La ceba, els pebrots, les beines, les fulles de col i el carbassó són les hortalisses més emprades amb aquest tipus de cort.

Corts quadrats

Són més precisos que els anteriors. Per fer-los, cal donar un tall longitudinal i, després, un tall transversal que ha de ser regular perquè la verdura tingui la mateixa mesura en tots dos costats. És un tipus de tall per a experts.

  • Cort en brunoise: verdures tallades en glaçons uniformes. En general es tallen a partir de les tiretes de la verdura corada abans en juliana. Solen tenir una mesura de 2 milimitros per cada costat. És un tall que requereix molta habilitat i s’utilitza per a la verdura que acompanyarà una salsa que no es passarà per la batedora i que no es vol que es noti o no es vegin els seus trossos. Per exemple, en salses verdes o salses marineres, és el tall que s’empra per a l’all, la ceba, els pebrots i el julivert.
  • En daus: són galledes petites d’1 cm en tots els seus costats. S’usa per a l’elaboració de pistos i de guarnicions en els quals es desitja que es vegin les verdures sense que tinguin una presència molt determinant, com en l’elaboració d’arrossos i plats de potajes de llegums. Les verdures més utilitzades per a aquest tall són beines, ceba, carbassó, pebrots, albergínia i pastanaga.

Altres corts

  • Rodanxes: és el tall transversal de verdures cilíndriques, amb major o menor grossor, que després s’empraran en salteados, guarnicions que es vol que tinguin visibilitat, o en salses i cremes que després es triturarán. Les verdures més utilitzades són les pastanagues, els porros, el carbassó i l’api.
  • Boles: trossos petits arrodonits, de diferents diàmetres. Aquest tall s’aconsegueix usant una petita cullereta anomenada sacabolas o cullereta francesa. S’utilitza amb fruites i verdures fermes com a patates, pastanagues i carbassó.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions