A Espanya ens agrada la carn. Som el país europeu que més la consumeix i, si de porc parlem, el tercer productor mundial. Les carns fresques encapçalen les nostres preferències, seguides de les processades. Quant al tipus de carn, el pollastre triomfa en la taula, seguit d’a prop pel porc. La casquería és, juntament amb el conill i l’oví, el tipus de carn menys demandat, encara que té el seu públic fidel. En 2018, últim any del que s’han publicat registres oficials, el consum de carn a Espanya va ser de 46,19 quilos per persona; és a dir, 871 grams de carn a la setmana. Això és molt o és poc? Ho expliquem a continuació.
Segons recomana la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) en ‘la seva Guia de l’alimentació saludable’, hauríem de consumir un màxim de 500 g de carn a la setmana. Això és, de 3 a 4 racions setmanals (prioritzant les peces magres); entenent que cada ració equival a 100-125 g. A més, els embotits grassos han de consumir-se ocasionalment.
I és que no totes les carns són iguals ni tenen el mateix impacte en la nostra salut. En aquest sentit, cal tenir en compte el següent:
- Carnes processades. Nombrosos estudis epidemiològics han detectat que les hamburgueses, les salsitxes i el beicon són la tipologia de carns amb un major impacte en la salut. Així les coses, la recomanació és “el consum molt ocasional o puntual”.
- Carn vermella. Totes les peces de boví, porcí, be, cabra i grans animals de caça són carn vermella. Per consumir-la de manera segura, es recomana no sobrepassar una ració a la setmana “i ocasionalment dues” i es recorda la importància de moderar la grandària de les racions.
- Pernil cuit i pit de pollastre cuit de gall dindi. Formen part de les recomanacions facultatives de dietes toves i en alimentació hospitalària, per la qual cosa s’han posicionat en l’imaginari popular com a saludables. L’evidència suggereix que el seu consum no és tan perjudicial com el d’altres ultraprocesados –com mortadela, gall dindi trufado, hamburgueses o salsitxes– però la Societat Espanyola d’Epidemiologia assenyala la importància de controlar la seva ingesta.
- Pollastre, gall dindi i conill. Són les anomenades “carns blanques”, aquelles pertanyents al patró de la dieta mediterrània. Font de proteïnes i vitamines del grup B, els experts destaquen que les recomanacions no són degudes a les propietats organolépticas, sinó a la seva capacitat per desplaçar a les menys saludables, com a carns vermelles i ultraprocesadas.
Quin és la millor manera de cuinar la carn
Les formes de cuinar les carns també interfereixen en la salut. Les tècniques de cocció més saludables són la planxa, el rostit i el bullit, que no precisen l’ús de greixos. A més, emprar gran quantitat d’oli per cuinar una carn augmenta l’aportació de calories del plat.
Però a l’hora de cuinar també cal anar amb compte. Miguel Ángel Lurueña, tecnòleg dels aliments, explica que “els cuinats a més de 220 graus en paella, graella o barbacoa durant temps perllongat contribueixen a l’alliberament de substàncies cancerígenas, tals com els hidrocarburs aromàtics policíclics, i les amines heterocícliques, responsables de l’aroma i el color característic de la carn a la planxa”.
Això no significa que els crus dels tartares siguin una opció més segura per a l’organisme. El cuinat pot eliminar molts patògens de la carn presents sobretot en la superfície. “Però en el cas d’una elaboració crua tipus tartar, la cosa canvia. Al triturar la carn estaríem repartint els patògens per tot l’aliment, la qual cosa afavoriria el seu creixement pel contacte amb altres nutrients”, comenta Lurueña. Des d’avui, mirarem amb altres ulls la carta del restaurant i el mostrador.
Radiografia del mostrador
La classificació en carn vermella, blanca i processada de vegades és insuficient. Aquesta taula, basada en dades de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i del Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi ambient, pot ajudar-te a triar en funció dels seus principals valors, inclòs el ferro i les proteïnes.
Imatge: Eroski Consumer
