La castanya és un de la fruita seca amb menys calories. Típica dels mesos freds, té menys grasses que altre fruita seca i un alt contingut en aigua i nutrients reguladors, com el potassi i els folatos. La seva quantitat de greix, de fet, és bastant similar a la dels cereals (al voltant del 3%). A la tardor i hivern, és fàcil trobar-les en els boscos, al mercat, en les cartes dels restaurants i en nombrosos llocs de carrer, on s’ofereixen calentitas, recentment rostides. Hi ha moltes maneres de preparar-les, i cadascuna té resultats gastronòmics i nutricionals diferents. En aquest article es repassen les propietats de les castanyes i es presenten diverses formes de cuinar-les.
Fins al segle XVI, les castanyes constituïen la base de l’alimentació a Europa. Es consumien rostides, seques i en forma de farina. Però amb l’arribada des d’Amèrica de les patates i el blat de moro, les castanyes van perdre protagonisme de manera gradual en la gastronomia popular. En l’actualitat, el consum de castanyes està lligat a la tardor i l’hivern. En la seva majoria, es mengen rostides o cuites -amb un petit tall en la pell per evitar que rebentin-, ja que crues resulten dures, aspres i incòmodes de pelar.
Les propietats de les castanyes segons el tipus de cocció
Les tres maneres més comunes de degustar les castanyes són crues, bullides i rostides. L’elecció es basa moltes vegades en els gustos, encara que resulta interessant saber que la manera en la qual es mengen afecta al seu contingut nutricional i, en particular, a la proporció d’àcids orgànics, proteïnes, fibra, minerals i compostos fenòlics antioxidants. Avui dia se sap, per exemple, que les castanyes rostides acumulen major concentració de certs aminoàcids, entre ells, els essencials: arginina, isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina i valina. A més, tal com s’apunta l’article ‘Castanyes, crues, cuites o rostides?‘, després de la cocció d’aquesta fruita seca es registra una disminució de calci, potassi i magnesi, mentre que en les castanyes rostides s’aprecia un major contingut de proteïnes, fibra insoluble i fibra total.
Un aspecte important que cal tenir en compte és que les castanyes són font de midó, que es pot utilitzar de manera similar al de les patates i que, a més, presenta un tret avantatjós per a les persones amb malaltia celíaca: la farina obtinguda del midó de les castanyes és una font alternativa de farina lliure de gluten.
Receptes amb castanyes
Bullides o rostides no són les úniques maneres de menjar-les. En els pocs mesos que dura la seva temporada, aquesta fruita seca es poden emprar de diverses formes: com a complement de primers i segons plats o com a ingredient de patés vegetals salats o de postres dolces. Les següents són solament algunes idees de les moltes que es poden trobar en el receptari d’EROSKI CONSUMER:
Imatge: CONSUMER EROSKI Púding de castanyes. Cal pelar 250 g de castanyes i coure-les en una cassola amb aigua bullint durant 10 minuts. Transcorregut aquest temps, s’escorren i introdueixen trossejades en una casserola amb 750 ml de llet, una ramita de vainilla, 60 g de mantega i 80 g de sucre. Es cou la barreja a foc lent durant una hora. Durant aquests 60 minuts, es remou el conjunt perquè no es cremi el sucre i perquè les castanyes es xopin de la llet. Una vegada que s’han cuit les castanyes, es retira el pal de vainilla, es passa la barreja pel pasapuré i, després, per un colador xinès fins que quedi una crema fina. A continuació, s’afegeixen quatre gemmes d’ous i es barregen fins a formar una crema homogènia. Més tard, s’incorporen les quatre clares batudes a punt de neu i es remou amb cura per no baixar l’esponjosidad. S’aboca la crema en un motlle de cristall, prèviament untat amb mantega i espolvoreado amb sucre, i s’hornea a 180 ºC, al bany María, durant 60 minuts. Una vegada que el pudding hagi quallat, es treu del forn i s’espera al fet que es refredi per desmoldarlo.
- Lombarda amb castanyes. Es neteja i talla una lombarda en cambres i es cou en aigua amb sal. Quan estigui cuita, es tritura barrejant-la amb 20 ml d’oli d’oliva, però sense que arribi a ser un puré. Es fa un tall a 150 g de castanyes i es posen a coure en aigua bullint amb una cucharadita de llavors d’anís, durant uns 20 minutos. Transcorregut aquest temps, s’escorren, pelen i trossegen. En una paella amb una mica de mantega s’ofega una ceba (75 g) amb un porro, tots dos picats en brunoise (picadito fi).Quan la verdura estigui per complet tova, s’agreguen la lombarda i les castanyes i es deixa tot al foc durant uns 15 minuts. Passat aquest temps, s’introdueix la barreja en uns bols i se serveix calent.
- Sopa de castanyes. Es renten 100 grams de castanyes, es fa un tall superficial en la seva pela i es couen en aigua bullint durant 20 minutos. Una vegada cuites, es deixen temperar i es pelen, retirant la pell pegada a les castanyes. Es reserven. En una cassola cal posar a escalfar 10 g de mantega amb 30 ml d’oli d’oliva verge. Es piquen en brunoise 50 grams de ceba i una dent d’all, per després pocharlos en la mantega, juntament amb la part blanca de l’un porro, també tallat en trossets petits. Quan el porro estigui groguenc, s’afegeixen les castanyes pelades, es cobreixen amb aigua just fins al nivell de les castanyes i es deixen coure durant 30 minuts, fins que estiguin toves. Cal deixar refredar i passar per la batedora fins a formar un puré cremoso. A continuació, s’aboquen 200 ml de llet descremada, es dona un lleuger bulliment de dos minuts i de nou es passa per la batedora i pel colador xinès. Es barreja amb 200 ml de nata per cuinar, es dona un toc de batedora fins a formar una crema fina i es rectifica de sal. Es pot servir la sopa amb una guarnició de bolets salteadas amb all i julivert i un hilillo d’oli d’oliva per damunt.
Trucs per pelar i cuinar castanyes
Les castanyes es poden trobar al mercat des de principis de tardor fins a finals d’hivern. En comprar-les , és important tenir en compte l’estat de la pell, que ha de ser brillant. Per conservar-les a casa, s’aconsella guardar-les en un lloc fresc i sec. No cal emmagatzemar-les dins de bosses de plàstic, ja que poden rovellar-se. Tant crues com rostides, es conserven en el congelador durant uns sis mesos.
A diferència del que ocorria antany, avui dia hi ha poc costum domèstic de cuinar amb castanyes, excepte les maneres més comunes de menjar-les: rostides o cuites en aigua.
- Les castanyes fresques i tendres són difícils de pelar. Un truc fàcil per netejar-les és fer un tall profund en forma de creu en la pela i posar-les en remull durant 15 minuts en aigua calenta. A continuació, s’escorren i s’introdueixen en el forn a 180 ºC fins que la pela comenci a corbar-se, sense que arribi a torrar-se per dins. Les castanyes es pelen calentes. Si la pell interior no es desenganxa, s’introdueixen una altra vegada en aigua bullint durant un minut. Es treuen i es freguen amb un drap de cuina.
- En cuinar-les , és adequat llevar la pell i bullir durant mitja hora. Es bullen les castanyes i s’aixafen fins a obtenir una pasta uniforme, a la qual es pot afegir llet o sucre.
