Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Receptes sense lactosa

Aprendre a cuinar receptes tradicionals que substitueixen la llet de vaca per beguda de soia o altres begudes vegetals sense lactosa és molt útil en cas d'intolerància

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 25 de Juliol de 2008
img_soja listado


Moltes persones, nens i majors, pateixen intolerància a la lactosa, el sucre de la llet. Aquesta situació els porta a optar per altres aliments a la recerca del millor substitut nutricional a la llet de vaca. Un dels productes més consumits és la beguda de soia i els seus derivats; alguns com les llets fermentades (molt semblats en textura, que no en sabor als iogurts) i el tofu són els més coneguts i els més oferts al mercat.

Els llibres de receptes tradicionals no inclouen aquests ingredients en les seves receptes i, encara que es publiquen llibres de receptes “sense lactosa”, moltes persones es troben davant el dubte de si pot substituir-se la llet de vaca per llet de soia en totes les receptes, i el mateix per a la resta de derivats de la soia.

Petits canvis
La particular composició química de la llet de vaca fa que el canvi d’aquest ingredient en les receptes per la beguda de soia alteri l’aspecte típic en qüestió de color. La nova beixamel, la massa de les croquetes o l’arròs amb llet de soia no tenen el color blanc propi que els dona la llet de vaca, sinó que adquireixen un to més fosc, fins i tot menys atractiu.

A l’hora d’elaborar receptes salades pot resultar més adequat emprar la “llet” de soia, en lloc d’altres begudes vegetals ja que moltes d’aquestes estan molt ensucrades i trastocarien massa el sabor de la recepta. En qualsevol cas, una o una altra beguda vegetal admet les mateixes aplicacions culinàries que la llet de vaca i, per tant, es poden usar com a ingredient de purés, cremes, arròs amb llet, batuts, beixamel, gelats, salses, postres, flams o crepes, entre uns altres.

Beixamel per a croquetes, lasaña i canelones
La quantitat de “llet” de soia (o una altra beguda vegetal) que s’ha d’emprar per elaborar la beixamel que servirà com a tal per cobrir lasañas i canelones o com a ingredient d’altres plats, com a croquetes o altres fregits, ha de ser la mateixa que si s’emprés llet de vaca.

Atès que són molt nombroses les begudes vegetals, i que moltes d’elles estan aromatizadas, convé optar per la beguda de sabor neutre i jugar amb espècies com el pebre i la nou moscada, o amb herbes aromàtiques per realçar el sabor de la nova beixamel amb la finalitat de que no sàpiga tant a “vegetal”. L’aspecte de les croquetes elaborades amb llet de soia és similar a les tradicionals (croquetes de llet de soia amb pernil york i ou cuit o croquetes de llet de soia amb tofu, quinua i salsa de verdures.

Encara que la majoria de les receptes tradicionals incloses en el receptari de CONSUMER EROSKI s’han elaborat amb llet de vaca, es pot consultar el llistat de receptes “sense lactosa”

Croquetes i canelones

Podem substituir la llet de vaca per “llet” de soia o per la beguda vegetal que més agradi en:

Postres dolces sense lactosa
L’avantatge de la “llet” de soia o altres begudes vegetals com la llet d’ametlles, la d’arròs o la de civada, a l’hora d’elaborar postres o altres plats dolços és que les hi ha ja aromatizadas. El sabor i aroma a avellana, cacao, xocolata o vainilla que porten aquestes begudes passa a les receptes dolces com a bescuits, natilles, arròs amb llet o crema pastissera o crema catalana, adquirint un gust original. Si s’opta per les begudes de sabor neutre es poden afegir espècies com la canyella per donar-li un sabor més pronunciat tal com resulta la recepta de porridge de llet de soia i civada.

Altres receptes que substitueixen la llet de vaca per una altra beguda vegetal són el flam xinès, d’ametlles i coco i flam de poma.

La qüestió és tractar de mantenir el mateix gust gastronòmic, sense oblidar receptes tradicionals.

Provar la tolerància
El Departament de Gastroenterología de la Institució “Guy’s and St Thomas’ NHS Foundation Trust”, de Londres, va publicar a principis d’aquest any en la revista “Alimentary Pharmacology & Therapeutics” una revisió sobre nombrosos estudis clínics sobre la intolerància a la lactosa. La conclusió més reveladora a la qual ha arribat és que algunes persones amb intolerància a la lactosa poden consumir llet i productes làctics (en particular fermentats com el iogurt i el formatge) sense manifestar símptomes. Això succeeix quan la ingesta de lactosa es limita a 12 g al dia (l’equivalent a 240 ml de llet), repartida al llarg del dia.

A més, s’estima que gran part de les persones que creuen ser intolerants a la lactosa, en realitat no tenen problemes per digerir tal sucre. Els símptomes digestius que pateixen són d’una altra índole, per la qual cosa moltes persones estan limitant la seva dieta sense justificació alguna.

Per aquest motiu sigui essencial provar de forma periòdica la tolerància individual a la lactosa, amb la finalitat de no fer necessàriament una dieta estricta sense justificació. Un iogurt cada dia, alternant amb un tros de formatge d’aperitiu o com a ingredient d’amanides, un cafè amb poca llet, una croqueta, un te amb llet, una mica de llet en el puré de verdures o formatge en la pizza. Poden ser els primers passos per provar a poc a poc la tolerància individual a la lactosa.

Trastorno digestiu mundial

La intolerància a la lactosa es considera un trastorn generalitzat a tot el món. Tant és així que s’estima que el 70% de la població mundial sofreix hipolactasia, és a dir, baixos nivells de lactasa, l’enzim de l’intestí prim capaç de digerir la lactosa. Els símptomes derivats de consumir aquest sucre són generalment digestius (flatulència, inflor abdominal, dolor intens i espasmos, diarrea) i solen aparèixer entre els 30 minuts i les dues hores després d’ingerir aliments que contenen lactosa. Succeeix perquè la lactosa no digerida en l’intestí prim, pansa al gruix i allí és fermentada pels bacteris de la flora intestinal produint hidrogen i altres gasos.

Encara que aquest trastorn digestiu és més propi de la infància, també pot manifestar-se en l’adolescència, i afecta més a la població asiàtica (90%) i a l’africana (65%) que a l’europea (10%). En els últims anys s’ha confirmat que la deficiència de lactasa està determinada genèticament. El gen de la lactasa ha estat identificat fa poc, la qual cosa dona esperances per a la curació d’aquest trastorn en un futur.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions