Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Recuperar aliments tradicionals

S'està aconseguint rescatar sabors, tradicions i part del passat de la nostra cultura alimentària gràcies a l'interès d'agricultors, ramaders i consumidors

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dissabte, 13deJunyde2009
Img mongetes Imatge: Ines Yeh

L’interès de molts agricultors, ramaders i ciutadans està contribuint a la recuperació dels bons costums gastronòmics pròpies del nostre país, inclosos els cultius i bestiars a punt de perdre’s. Els esforços per rescatar les tradicions alimentàries dels nostres avantpassats i els aliments que han donat de menjar a generacions anteriors han propiciat accions com les quals es duen a terme des del “Arca del Gust”, impulsades pel moviment internacional Slow Food. La iniciativa compta amb un registre actiu i obert que protegeix de l’oblit a les verdures, tubercles, cereals o làctics, entre uns altres, amb unes propietats nutricionals i una història que val la pena conèixer.

ImgImagen: Ines Yeh

Els oficis, el paisatge, les festes, les construccions típiques i fins a la llengua d’un poble estan molt relacionats amb els cultius i bestiars que han alimentat a les seves gents des de l’antiguitat. La història del blat Aragó 03 (“Triticum aestivum”) testifica que la biodiversitat és part de la cultura, en aquest cas dels Monegros (comarca compresa entre Osca i Saragossa). Aquesta llavor de blat tou, amb un important valor nutricional i mediambiental, antigament rebia el nom de “caspino” fins que el Centre Regional de Recerques i Desenvolupament Agrari nº 3 de Saragossa la va batejar amb el seu nom actual.

Cereals, llegums i tubercles amb solera

La llavor de caspino es va explotar en aquesta comarca des de temps immemorials, ja que era molt valorada per la panificación per les seves propietats organolépticas i nutricionals. Un major contingut en proteïnes (17%) en comparació d’altres varietats d’ús més comú (entre un 10% i un 12%,) fan d’aquest blat un producte d’excel·lent qualitat que en l’antiguitat va arribar a atreure a forners francesos que venien expressament a buscar-ho des de llunyanes terres.

En els anys 80 es va abandonar el seu cultiu hagut de sobretot a la competència d’altres varietats més fàcils de collir i amb major capacitat de producció. No obstant això, una família de la localitat de Perdiguera va guardar i va mantenir la llavor antiga que amb l’interès i l’esforç de veïns i vilatans s’ha rescatat. Segons l’Associació Forcañada, una de les principals impulsores d’aquest aliment, les receptes típiques del lloc que van utilitzar el Caspino, i que també s’estan recuperant, són les coques de gemma (per a festes populars de març i setembre), magdalenes, mortajaos, coques de tomàquet, empanadicos (per a Nadal), coscaranas i canyes (en època de xollo del bestiar).

Petits productors locals registren els seus aliments obtinguts de forma tradicional en “l’Arca del Gust”, catàleg que inclou productes en perill d’extinció

La patata d’alta muntanya “copo de neu” de Serra Nevada (Granada) és un altre exemple de recuperació d’un cultiu que ha estat sempre en connexió amb els diferents grups locals d’agricultors dels nombrosos pobles del lloc, que l’han conreat per al seu consum des del segle XVIII. La seva característica principal és el seu color ivori terra amb un interior molt blanc, típic dels tubercles d’alta muntanya.

En l’actualitat el seu cultiu està restringit a molt pocs agricultors ancians que la mantenen per a consum familiar. La seva recuperació depèn de la producció de 500 quilos de llavor que serveixin pel reinicio del procés de la seva recuperació. El professor José Luis Rosúa Campos i el seu grup de recerca de la Universitat de Granada duen a terme un projecte de recuperació d’aquest aliment amb unes propietats organolépticas que han estat molt apreciades en cites gastronòmiques per professionals destacats de la restauració.

La “mongeta del ganxet” (un tipus de mongeta seca) és un exemple d’una recuperació en marxa, ja que el seu consum ha estat promogut àmpliament per agricultors, restauradores i ajuntaments, que han aconseguit estendre el seu consum des de l’ús local d’algunes comarques catalanes cap a les zones urbanes. El seu gust suau i consistent, la seva escassa granulosidad en la boca i la sensació agradable que la seva farina deixa en el paladar fan d’aquesta mongeta blanca una espècie fina per gaudir en la taula, a més de totes les seves propietats nutricionals que com a llegum posseeix. L’alt contingut en hidrats de carboni, fibra i proteïnes vegetals les converteix en un complement ideal per a carns com la butifarra o peixos com el famós “empedrat”, un plat típic estiuenc que combina la “mongeta del ganxet” amb bacallà i vegetals.

Llet, formatge i protecció del bestiar

Un altre producte recuperat és el formatge d’ovella “vermella” (ovella vermella) mallorquina. Amb ell s’intenta rescatar la cultura que durant generacions s’ha anat forjant al voltant d’aquesta casta. Llorenç Payeras, enginyer tècnic agrícola, ramader i autor de 17 llibres sobre la biodiversitat de Mallorca, ha immortalitzat la saviesa dels ancians de la illa que fins a fa escassament 60 anys feien els seus formatges en exclusiva amb llet d’ovella. Des de 1981, existeix el “Patronat de Races Autòctones de Mallorca” (Patronat de races autòctones de Mallorca) que coordina grups de criadors, ajudes i subvencions per fer un seguiment tècnic de la selecció genètica d’aquesta i altres races genuïnes de la illa.

L’ovella “vermella” mallorquina dona una excel·lent llet, ja que s’alimenta de leguminosas i una espècie d’ordi propi de la illa. El pinso és ecològic, igual que l’alfals sec i el pinso d’iniciació de les cries. Amb aquesta llet crua, quall vegetal (“Cynara cardunculus”) i amb els mètodes tradicionals, s’elabora un formatge el més semblat possible a l’antic formatge tradicional mallorquí. També es comercialitzen la llet quallada, el formatge fresc i el formatge guarit, entre altres derivats làctics.

Aderezos amb història

Enfront dels ingredients i aderezos de síntesi química tan utilitzats en la indústria alimentària i en les cuines actuals, la ñora o pebrot de bola de Guardamar s’imposa com a condiment de molts plats tradicionals valencians. El seu cultiu i assecat natural es fa mitjançant un procediment tradicional de més de 150 anys de vida. L’assecat de la ñora es realitza en túnels solars col·locats sobre les sorres de les dunes de Guardamar (Comunitat Valenciana), que cedeixen gradualment la calor acumulada aconseguint així un assecat homogeni, una part del secret d’aquest peculiar ingredient.

La cuina moderna ha revaloritzat l’ocupació de la ñora guardamarenca a través de receptes noves que inclouen productes tradicionals, naturals i de qualitat, però tal com la hi coneix, inclosa en arrossos, calders de peix i acompanyant plats de marisc, és on s’aprecia més el seu valor gastronòmic.

L'ANTÍTESI DEL FAST FOOD

ImgImagen: Antonio Jiménez Alonso
Tots els aliments haurien de ser bons, nets i justs. El que mengem hauria de tenir bon sabor, produir-se de forma neta, sense danyar el medi ambient, el benestar animal o la nostra salut. D’acord a aquests principis del moviment Slow Food, molts petits productors locals s’estan animant a registrar els seus aliments obtinguts de forma tradicional en el” Arca del Gust“, un catàleg que inclou aliments en perill d’extinció de tot el món.

Una part important d’aquests aliments són les hortalisses i verdures. Els productes de l’horta del Garraf, a Catalunya, són un bon exemple de l’intent de rescat per part d’agricultors, ajuntaments i mercats locals. La col brotonera, els espigalls o l’escarola de cabell d’àngel s’estan recuperant gràcies a l’esforç de molts vilatans que promouen fires i concursos de cuina que reuneixen a molta gent i que donen a conèixer aquests productes gairebé oblidats.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions