En la cuina, els cigrons admeten múltiples preparacions. Calents, són ingredients bàsics de sopes de bullit i potajes més o menys consistents. No és el mateix un plat de cigrons amb verdures, que un potaje amb cansalada o pernil. A l’estiu, amb la calor, són més apetecibles els plats freds. Els cigrons es presten a donar forma a delicioses amanides, refrescants cremes barrejats amb verdures o originals patés vegetals que serveixen de deliciós entrant.
Els cigrons són aliments imprescindibles en l’elaboració de receptes d’olles, olles o paelles i en plats ètnics. Altres preparacions més originals són les amanides, les cremes fredes, els cigrons fregits o com a ingredients d’unes mandonguilles o unes hamburgueses vegetals.
Aquests llegums, una vegada cuinades, adopten una textura mantecosa. De color groguenc i pell rugosa, les varietats més importants que es troben al mercat són els blancs, els castellans, el cigró andalús i el sillano. A Espanya es poden trobar quatre varietats de cigrons diferents. El cigró blanc té un calibre gruixut, amb una forma una mica allargada i aplatada pels costats. Es conrea, sobretot, a Badajoz i a Andalusia i té una excel·lent qualitat. El cigró castellà és de forma més esfèrica i color groguenc, de grandària mitjana i bona qualitat. El cigró andalús és d’una grandària bastant gran i sabor pronunciat. Resulta bast, rugós i se li considera de mala qualitat. El seu cultiu és gairebé exclusiu d’Andalusia. Finalment, el cigró sillano és petit, de forma gairebé esfèrica, amb una pell molt fina i sense rugosidades. De sabor suau, és típic de Castella-la Manxa i la seva qualitat és bona.
Com es cuinen?
Els cigrons triguen més temps a coure’s que els aliments de guarnició
Abans de cuinar els cigrons, cal deixar-los en remull durant unes dotze hores, en abundant aigua temperada, gairebé freda, amb un polsim de sal. A aquest pas li segueix el rentat, també amb aigua, per llevar-los l’olor que desprenen durant el remullo. Per a la seva cocció, s’usa aigua bullint, a la qual abans s’han agregat aliments de condimentació i de guarnició, com a verdures o carn de bullit.
El bulliment ha de ser continu, moderat (més fort que en les altres llegums) i, en cas que es necessiti més aigua, s’ha d’afegir molt calenta per no tallar la cocció. Els cigrons triguen més temps a coure’s que els elements de guarnició, per la qual cosa cal treure aquests abans, per evitar que es coguin a l’excés.
Plats ètnics
A casa es poden elaborar de manera senzilla alguns plats ètnics, com l’humus o el falafel.Humus (paté de cigrons). S’elabora amb 200 g de cigrons cuits, un o dues dents d’all, quatre cullerades soperes de pasta de sèsam o tahini (de venda en herbolarios i tendes d’alimentació especialitzades), sal, oli d’oliva i pimentón per decorar. Per obtenir aquest paté vegetal, s’han de triturar els cigrons, juntament amb l’all, el tahini i la sal. El resultat és una pasta alguna cosa grumosa (humus). Es pot servir en un platet acompanyat d’unes torrades de pa i decorar amb oli d’oliva i pimentón.
Falafel (fregits de cigró). S’elabora amb cigrons cuits, all, ceba, julivert, coriandre i llevat. Els ingredients es trituran fins a aconseguir una massa grumosa (si queda alguna cosa líquid es pot afegir pa rallado), a la qual s’agrega el llevat. Es deixa reposar una mitja hora, es modela la massa i es fregeix en rodajitas d’un centímetre d’espessor.
La farina de cigró s’empra per elaborar plats com la fainá, típica d’Argentina i Uruguai, la pakora (d’origen hindú) o les panizas gaditanes, entre uns altres. És un bon substitut de l’ou, sobretot, en l’elaboració de coques i truites.
- Fainá. És una massa en forma de disc elaborada amb farina de cigró amb oli, que es menja horneada. El seu aspecte és similar al d’una truita homogènia.
- Pakora. Aquest plat es compon de vegetals (pastanaga, albergínia, espinacs, coliflor) que s’arrebossen en farina de cigró i d’arròs, amb o sense ou, juntament amb espècies variades.
- Panizas gaditanes. Consisteix en una massa que s’elabora a partir d’aigua bullint amb sal, a la qual s’afegeix a poc a poc farina de cigró, fins que no admeti més. Una vegada freda, es talla en llesques que es fregeixen en oli d’oliva. Per elaborar una variant dolça, com a postres, bastaria amb afegir a la massa sucre i canyella molta quan s’aparta del foc.
