Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Restauració sense gluten: plats i menús de restaurant aptes per celíacos

Una nova guia destinada al sector de la restauració facilita la tasca per disposar d'una oferta gastronòmica apta per a persones celíacas

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 28 de Juny de 2011
img_paella3

En l’actualitat, l’únic tractament possible de la malaltia celíaca és una alimentació rigorosa exempta de gluten durant tota la vida. Aquesta proteïna es localitza en la llavor del blat, la civada, l’ordi i el sègol, com a cereals de consum majoritari. Des d’un punt de vista teòric, és desitjable aconseguir una dieta exempta de gluten. No obstant això, en la vida quotidiana resulta impossible o molt difícil, ja que fins i tot els productes naturalment lliures de gluten poden contenir quantitats significatives d’aquesta proteïna. Si es té en compte que petites quantitats són nocives per al malalt, les restriccions en la vida social de les persones que pateixen celiaquía són fàcils d’imaginar. Sortir a menjar fora de casa és gairebé una utopia, i fer-ho en la llar no és tampoc una tasca fàcil. Llegir les etiquetes, buscar logos i distintius que garanteixin l’absència de gluten i preguntar a fabricants o al personal del restaurant i de cuina sobre la composició exacta del producte o del plat és alguna cosa habitual entre les persones celíacas com a manera de menjar segur. Cada vegada més establiments d’hostaleria se sumen a aquest corrent que cuina menús més saludables i adaptats a persones amb patologies.

Una guia molt útil i “solidària”

“Solament volen fer una vida normal, sense renunciar a sortir a sopar amb els amics o haver de portar una carmanyola cada vegada que van d’excursió amb la família”. Així comença el manual pràctic “Restauració sense gluten”, elaborat per la Fundació Alícia i l’Associació de Celíacs de Catalunya. L’objectiu de la guia és oferir als professionals de la gastronomia i la restauració (xefs, cuiners, ajudants, cambrers i altres professionals) dels diferents àmbits -bars, restaurants, cafeteries, catering…- un protocol que doni resposta als principals dubtes que es planteja el sector i que, al final, faciliti uns menús sense gluten amb les màximes garanties de seguretat per als clients.

Amb un cridaner i colorit disseny i l’ajuda d’exemples, diagrames de treball, fotos i quadres resums, la guia integra les dues grans àrees de treball de la Fundació Alícia: la cuina com a eina de salut i de transformació social, i el suport tecnològic i de coneixement científic al món de l’alimentació i la gastronomia.

Cuidar al client celíaco

Amb la finalitat de garantir la idoneïtat dels plats sense gluten que s’elaboren en els bars, restaurants o menjadors col·lectius, és imprescindible organitzar un sistema de control intern que redueixi al màxim els possibles riscos de contaminació en les diferents fases per les quals travessa l’aliment des que es rep en l’establiment fins que se serveix com a plat elaborat. El control ha de ser màxim en la recepció de la matèria primera, l’emmagatzematge, la manipulació dels aliments, l’elaboració del plat i el posterior servei. Per a això, la guia diferencia quatre fases: l’oferta gastronòmica, la carta, la sala i la cuina.

L’objectiu de la guia és que els professionals del sector d’hostaleria i restauració ofereixin amb les màximes garanties menús sense gluten als seus clients

L’oferta gastronòmica dependrà de la capacitat del restaurant, de manera que es pot optar per adaptar la totalitat de la carta o solament una part. Per a aquesta primera fase, la guia recull de forma extensa els passos necessaris per adequar les fitxes de producció (receptes), tant dels plats sense gluten en origen com les quals requereixen adaptacions. En aquest cas, els ingredients amb gluten se substitueixen per homòlegs sense gluten o s’eliminen els ingredients tòxics, si la recepta ho permet. Amb aquestes indicacions, si es cuinen uns macarrons, es poden utilitzar macarrons elaborats sense gluten o fideus d’arròs i, per lligar una salsa o arrebossar un peix, se substitueix la farina de blat per farina de blat de moro. A manera d’exemple pràctic, davant una “amanida de tomàquet, anxoves, cuscús i coriandre”, es pot optar per no emprar cuscús o per substituir-ho per mill, quinua o arròs. Aquest canvi hauria de quedar plasmat en les fitxes de producció de les receptes.

Respecte a la carta, hi ha diferents opcions per indicar que l’establiment disposa d’una oferta especial per celíacos. Des d’afegir un comentari general a la base de la carta genèrica, fins a incloure un símbol distintiu en cada plat sense gluten o disposar d’una carta específica per a les persones que ho sol·licitin.

Les tasques que desenvolupa el personal de sala són tan importants com les de cuina. L’atenció en reservar, la preparació de la taula (estovalles netes, plats, gots, copes i coberts reservats en exclusiva per al client amb celiaquía), l’explicació de la carta al client, l’anotació de la comanda, la comunicació a cuina i el servei requereixen una formació adequada del personal.

Màxim control en la cuina
La tasca bàsica i central de la cuina, així com l’elaboració del plat, comença amb un bon rentat de mans

En la cuina es registra el major perill de contaminació del plat final, per la qual cosa és imprescindible cuidar els detalls amb la màxima precaució. El control ha de començar amb la selecció dels proveïdors, els quals han d’oferir una informació fiable sobre el contingut de gluten del producte que subministren. Quan es reben les matèries primeres, és necessari realitzar les comprovacions pertinents (llistat d’ingredients, envasos íntegres, etc.) i separar-les i etiquetar-les, sempre que siguin productes amb gluten en pols o exclusius per celíacos.

Un dels aspectes relacionats amb la cuina que necessita més cuidat és el tractament dels utensilis. El més senzill, encara que no sempre és possible, seria disposar d’un joc d’eines bàsiques per cuinar els plats sense gluten. De no ser així, és imprescindible netejar-les abans d’elaborar les receptes per celíacos. Cal tenir present que alguns elements, com a torradores o màquines per fer pasta, hauran d’estar per duplicat.

La tasca bàsica i central de la cuina, així com l’elaboració del plat, comença amb un bon rentat de mans. Tot seguit s’ha de revisar la vestimenta. Si la roba que porta la persona que manipula els aliments no està neta, haurà de canviar-se o tapar-se amb una bata de paper. El tercer punt serà la neteja exhaustiva de la zona de preparació del plat, tret que es disposi d’un espai exclusiu. Després de revisar la fitxa de producció i organitzar mentalment els passos posteriors, s’agafen els utensilis pertinents, els elements d’ús comú (salers, setrills, etc.) reservats per als plats sense gluten i els aliments i es comença amb l’elaboració del menú. És recomanable que el plat final sigui fàcil de distingir de la resta, ja sigui amb banderillas, adhesius, vaixelles diferents, etc.

LA MALALTIA CELÍACA

Un de cada cent europeus pateix celiaquía. Aquesta intolerància al gluten provoca una inflamació crònica que acaba amb una atròfia de les vellosidades de l’intestí prim i que afecta a la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. Encara que els símptomes són molt variables i depenen de l’edat, la manifestació més típica és la diarrea crònica amb pèrdua de pes.

El diagnòstic es realitza amb una anàlisi de sang per a anticossos específics, encara que per a la confirmació definitiva és necessària una biòpsia intestinal. Si es duu a terme una dieta sense gluten, les vellosidades intestinals es normalitzen, de manera que l’absorció de nutrients es restableix i els símptomes remeten.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions