Per què cada dia s’obren nous restaurants? Ha d’haver-hi algun secret, o una fórmula, per tenir èxit en un mercat cada vegada més competitiu, dens i divers. L’hostaleria segueix vivint el seu boom particular; especialment, amb aquelles propostes que innoven, que rescaten la tradició o que permeten viatjar als seus comensals a través de les seves exòtiques cartes i plats. Què valoren els clients? Per què triem uns llocs i no uns altres? En aquest article es respon a aquestes preguntes.
La gastronomia està en ple apogeu i, a mesura que el món es globalitza, les possibilitats augmenten. Algunes tècniques o productes molt utilitzats en la cuina actual són, per exemple, la fusió d’estils, els aliments ecològics o els plats elaborats amb productes crus. La gastronomia està en contínua evolució i renovació. Per això, entre molts altres factors, el consumidor té la curiositat de provar aquest “alguna cosa nou” que ofereixen els restaurants.
Per als professionals del sector, entre tanta oferta similar i concentrada en zones específiques, és difícil fer-se un buit al mercat. Per aquesta raó, és necessari que els establiments ofereixin valors més enllà del menjar, perquè els facin especials. En aquest moment, cada vegada són més els joves que es llancen a començar noves aventures gastronòmiques, mentre que els cuiners de renom obren nous espais. A més, no solament entren al territori “gastro” aquest tipus de restaurants: les cadenes low cost, que ofereixen un producte de qualitat mitjana i a un preu assequible, també formen part de la competència.
Llavors… quin és la seva clau de l’èxit? O, millor dit, quins factors fan que als consumidors ens agradi tant menjar o sopar fora? Per què triem uns llocs en lloc d’uns altres? Est és un tot fenomen d’estudi, atès que, a Espanya, el turisme i l’hostaleria són una de les principals fonts econòmiques. Perquè l’expansió gastronòmica continuï, s’ha d’acaronar al client.
Propostes gastronòmiques: la tradició, la novetat i l’exotisme
Espanya destaca per la seva varietat i tradició gastronòmica, i una mostra d’això són els bars i tavernes en els quals es menja fins a la sacietat. Ningú es resisteix a un ric bullit elaborat segons la regió en la qual es trobi, a una bona peça de carn a la brasa, a la graella o guisada, o a un tendre lechazo o cochinillo al forn. Són clàssics que mai fallen i, per això, són també l’elecció de moltes famílies per reunir-se en ocasions especials i gaudir “menjant com a casa” (però sense haver de cuinar). La cuina tradicional té una llarga trajectòria entre fogons i, al nostre país, hi ha llocs de renom i prestigi que són parada obligatòria quan s’està de turisme en una ciutat o quan es vol sorprendre. La decoració i l’entorn és important per acompanyar cada plat. No pot faltar un forn de llenya que, mentre s’està cuinant, desprèn aquesta olor particular que obre l’apetit o les parets en pedra i bigues de fusta creuant el sostre.
Però la tradició conviu amb la novetat. En els últims anys, el mercat ha fet un buit a la innovació i experimentació en la cuina. Aquest tipus de restaurants destaquen per la seva oferta gastronòmica sorprenent i de sabors explosius, per la barreja d’ingredients i pels plats presentats amb tant gust que dona pena clavar la dent. La majoria d’aquests temples gastronòmics té darrere de tanta creativitat a un conegut xef recolzat per un gran equip, per la qual cosa és impossible pensar en el nom de l’establiment sense associar-ho al seu cuiner estavella. En aquest cas no importa cuán variada sigui l’oferta o la suma del compte en pagar, perquè cada restaurant ofereix alguna cosa diferent, ja que porta el toc personal del xef. La cura i la manyaga que es posa en cada plat es transmet al comensal. Potser per això, l’afluència és massiva i la llista de reserva per a sopars i menjars pot suposar una espera de fins a mesos.
És fàcil saber què busquen les persones quan van a restaurants amb aquestes característiques: innovació i experiència, sabor i creativitat, sorpresa i gaudi… i tot això en un entorn únic, perquè la decoració d’aquests llocs és a càrrec d’un dissenyador. Es busca la senzillesa, però amb tocs especials que aportin ostentosidad i que trenquin la monotonia. Es valora la combinació de tendències i els estils moderns amb reminiscències vintage, però, sobretot, que siguin ambients acollidors i càlids.
Finalment, cal fer un especial esment als restaurants que ens fan viatjar a través de les seves cartes amb varietats gastronòmiques de països llunyans o desconeguts. Són aquests que aconsegueixen que el comensal es teletransporte amb cada mos. Cuina japonesa, tailandesa, peruana, mexicana… un per a cada ocasió o per acompanyar l’estat d’ànim del moment.
En resum, és clar que en la varietat està el gust, però també que el consumidor reclama aquest valor afegit quan surt de la seva cuina per entrar en la d’un altre.
